鞠熙 | “野味”究竟是什么味儿？
编者按
年初从武汉华南海鲜市场引爆的新型冠状病毒蔓延全国，攀升的疫情令往日欢声笑语的春节蒙上一层惴惴不安的阴影。已知的冠状病毒宿主都是脊椎动物，原本在宿主动物中传播，可能在某一只宿主动物体内的毒株发生突变，从不能感染人到可以感染人；华南海鲜市场的野味供销，使得大量野生动物被关在一起，最终导致携带突变株的动物数量达到多只，由此感染人类。此次新型肺炎的源头虽尚未找到具体宿主动物，但可基本断定是“野味”吃出来的祸事。危机来到，人心惶惶是常情，眼下更重要的是知其所以然，知己知彼，方能不殆，做好防疫，不因病毒而倒下；吸取教训，不为恐慌而软弱。
保马今日推送鞠熙老师《“野味”究竟是什么味儿？》一文，从传统文化的角度介绍“野味”与中国餐饮的关系，尤其指出在主流儒家文明中，“野味”恰是茹毛饮血、不合礼乐的；在明清时期更多承担社会文化职能，作为围猎和朝贡制度的展览呈现皇权荣光。自古以来并不存在“中国人善吃野味”的传统，针对国人野蛮、不够文明的指责是东方主义的误解。疫情爆发以来，社交网络上已有大量声讨“野味”的口诛笔伐，需要指出的是今日为了一饱口腹之欲而烹制野生动物，确会破坏生态平衡，造成未知传染病贻害无穷，实属不当；然而借此抨击国民性，未免浑水摸鱼，规避问题本质。
万类霜天，山川之灵，有其轻盈自由的去处，惟愿经此一“疫”，人类能够守望春江水暖的未来。本文系保马新年推出反思疫情系列文章的第二篇，敬请垂注！
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“野味”究竟是什么味儿？
文 | 鞠熙
“野生动物”和“野味”
绝大多数的国人应该不会想到，这个庚子春节长假的“主题”会是全民抗击新型冠状病毒感染肺炎。经过科研机构研究认定，引发这次肺炎疫情的新型冠状病毒 2019-nCoV传染源是野生动物，可能为中华菊头蝠。中国疾控中心病毒病所的病毒溯源研究提示，该病毒来源于华南海鲜市场销售的野生动物，因此高度怀疑此次疫情与野生动物交易有关。为防疫断源，市场监管总局、农业农村部、国家林草局决定，自1月26日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动。
五代黄筌《写生珍禽图》
以上种种，百姓精简且通俗地概括为“吃野味吃出了病毒”，是“野味”带了病毒，“有的人就是管不住这张嘴”。连新华社也会用“听奶奶的话，别再乱吃了！”作为中国工程院李兰娟院士采访纪要的标题。与此同时，靠有趣的竹鼠视频而大火的养殖户华农兄弟，因养殖竹鼠这种“野生动物”而被卷入舆论中心。他们最近新发的视频是砍甘蔗、生小狗、宰年猪等内容，努力避开这个“风头”。
北魏《鹿王本生图》，莫高窟第二百五十七窟壁画
说到“野生动物”，2018年最新修订过的《中华人民共和国野生动物保护法》中，对“野生动物”的概念区分不甚清晰。珍贵、濒危的野生动物，和动物保护界简称的“三有”动物（有重要生态、科学、社会价值），都在野生动物保护法规定的保护范围内。养殖以上野生动物，主要用途是食用的，也适用于野生动物保护法相关规定。野生动物的人工繁育种群也算作了“野生动物”，以竹鼠为例，如果出售还应当依法附有检疫证明。
也有人疑惑说，竹鼠养殖技术很成熟了，养殖的竹鼠还算“野味”吗？国家林业局的确认可一些养殖技术成熟的物种可以依法从事商业性经营利用驯养繁殖和经营。华农兄弟和竹鼠是众多商业性利用“野生动物”养殖户的缩影，如养殖雉鸡、鹿、獾、野猪，还有“大名鼎鼎”的果子狸等。吃这些养殖的“野生动物”算吃“野味”吗？
在中国传统中，“野味”到底指什么？吃野味又意味着什么呢？
我们爱吃野味吗？
中国人爱吃野味吗？直觉似乎应该回答“是”，但事实并非如此。在中国古代理想的政治制度中，饮食之道就是治世之道。《周礼》食官制度中的最高长官为“冢宰”，意味着他应像调和膳羞一样调和众官。老子讲“治大国若烹小鲜”，孔子说“觚不觚，觚哉！觚哉！”，都是以饮食来喻政治。吃什么，怎么吃，在中国从来就不是一件小事。《周礼·天官·膳夫》中说：“掌王之食饮膳羞，以养王及后世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”其中主要的肉食来源是“六牲”，即牛、羊、豕、犬、雁、鱼，基本上是当时最容易获得的肉食种类。直到明清时期，珍馐以常膳为主仍是惯例。明代《五杂俎》中记：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙醲厚为胜耳。……龙肝凤髓、豹胎麟脯，世不可得，徒寓言耳。猩唇獾炙，象约驼峰，虽间有之，非常膳之品也。”不常见的所谓“山珍海味”，有损饮食之道，即使以帝王之尊，获之唾手可及，亦不能登大雅之堂。从目前保存下来的清代皇家《膳底档》来看，即使是挚爱天下美食的乾隆帝，也以鸡鸭猪羊为主要肉类来源。不仅没有传说中的熊心豹胆，就算”猴头燕窝鲨鱼翅，熊掌干贝鹿尾尖”也很少出现。
五代顾闳中《韩熙载夜宴图》
与作为帝王珍馐的“六牲”相对，“野味”则是“非礼”的象征。北齐《颜氏家训》中强调，“生民之本，要当稼穑而食，桑麻以衣。蔬果之畜，园场之所产；鸡豚之膳，埘圈之所生”。蔬果肉食都出自于农业耕作、家养圈生，方为教化之民、善治之邦。而与之相对，以捕猎获得的“野味”待客，则殊为非礼。《颜氏家训》记了这样一则故事：“南阳有人，为生奥博，性殊悭吝，冬至后女婿谒之，乃设一铜瓯酒，数脔獐肉。婿恨其单率”。今天看来作为“野味”代表的獐鹿之肉，当时却是“单率”的待客之道。明英宗被俘，《明实录》里曲笔记之，说“虏众奉上皇车驾，次断头山，也先进诸品熟野味。” 在史官笔下，“进野味”就是蛮夷侵正统的隐喻。六牲=正统，野味=边缘，这一想法对明清时人来说是非常清楚的。《五杂俎·物部》记天下饮食，从中央记到边缘，“吴淑玉杵之咏，相如露葵之赋，仅果措大之腹，难入八珍之谱”，已经是正统礼制所不屑。至于更野的“野味”，如“临海之猴头、交趾之不录，岭南之象鼻，九真之蚕蛹，俗已近夷，不如藜藿”。猴头、象鼻这类，连士人不齿的藜藿之味都不如，已经近乎于茹毛饮血的夷狄所为。偶一为之尚可，毕竟儒家文明包容边缘、正视异己，但绝不可以贪多，甚至有损“常膳”之地位。
野味是什么？
既然野味为正统珍馐所不屑，那么又是谁在吃野味，怎样吃的呢？南宋《梦粱录》中有临安城中的“分茶酒店”，记录城中食肆之菜品达四百余种。其中绝大多数不出“六牲”范畴，零星间有鹿肉、黄羊、獐肉等非常膳之品。但尤为特殊的是，除了叫得出名字的鹿羊獐鹑外，还有五道菜分别名为“辣熬野味”“清供野味”、“野味假炙”“野味鸭盘兔糊”“熬野味”。其中“野味鸭盘兔糊”可能是以野鸭、野兔入菜，而其余四道野味是什么呢？显然，这四道菜就类似于我们今天常见的“清炒时蔬”，不是某种特定肉类，而是一类食材的概称。
唐代韩滉《五牛图》·
事实上，正如“时鲜”的特征是“时间性”，即到了什么节气就吃什么菜一样，“野味”的特征是“地方性”，即只有生长在某个特殊地方的野物，才能称为“野味”。从明清北京民俗文献中，我们能清楚的看到这一点。
明清北京留下了大量民俗文献，其中多有对时人饮馔膳食的记录。这些记录中大多是平常易得的牛羊鸡豚，间或有不易得的“野味”，主要是两类：“南边海错”与“关东野味”。“海错”泛指水产，《燕京杂记》称赞“南边海错，无物不有，亦无时不具”，其中市面上常见的是“潞河鲤鱼、滦河鲫鱼，价亦不赀”。更珍贵的是宝坻银鱼、江苏子蟹和长江鲥鱼。《燕门丛录》记“宝坻银鱼，都下所珍，北人称作面条鱼”。《食味杂咏》记“（子蟹）以作羹汤，极鲜美”。而鲥鱼更有鱼中之王之称，乃至张爱玲三恨，便是“红楼未完、鲥鱼多刺、海棠无香”。至于关东野味，则清代记载更多。《水曹清暇录》记载：“（冬时）关东来物，佳味甚多，如野鸭、鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、风羊、哈拉、庆猪、风干兔、哈实蟇，遇善庖手，调其五味，洵可口也。”《京都竹枝词》中也有歌咏之：“关东货始到京城，各处全开麅鹿棚。鹿尾鳇鱼风味别，发洋水土想陪京”。长江水产与关东鹿羊，在清代北京是人尽皆知的野味至美，所谓“都门好，食品十分精，鹿尾羊羔誇北味，鱼松蟹面胜南京，煎炒问东兴。”其它地区的食材均不能与之相比。
明代刘节《鱼蟹图》
为什么是长江的鱼蟹、关东的鹿羊？难道其它地方没有野味吗？或者其它地方的黄羊、野鹿、鲥鱼、海蟹就不美吗？当然，我们可以从自然地理方面给出几条理由，然而更重要的原因是，北京人看重的“野味”都是皇家贡品中极具象征意味的食物，人们吃的不是营养或口味，而是这些食物背后的社会意义。
南边海错与明代的南京贡船体系有关。据《万历野获编》记载，永乐迁都北京后，定下每岁从南京入贡的定律。贡品从南京出发，到潞河换行。其中最重要的就是尚膳监负责的鲜梅、枇杷、鲜笋、鲥鱼、河鲜等物，尤以鲥鱼最为贵重。每年五月十五，鲥鱼要进鲜于孝陵后，至六月末到京，七月初一荐太庙，然后供御膳。为此，金陵城外临江设鲥鱼厂，专为上贡所用。到了万历年间，由于阉人流毒，在宝坻县开创银鱼厂，于是宝坻银鱼亦充作长江鲥鱼而列为贡品。鲥鱼与银鱼当然是好吃的，但“味美”却并不是它们成为贡品的理由。由于长途运输，活鱼运至北京后“皆臭秽不可向迩”。刘若愚记录道：“余于夏月北上，曾附其舟，几欲呕死。”然而即使如此，岁贡仍不可停。弘治初，皇帝曾希望停止鲥鱼岁贡（也许真的是吃够了！）。然而有中贵人上奏曰：“祖宗时荐为重！”弘治帝于是只好作罢。所谓“旧京土产上供寝园，即劳民亦不为过”，意思是说，最重要的是，长江鲥鱼乃“旧京土产”，以故土之物荐尝先祖，时刻提醒自己绝不“忘本”，即使为此劳民伤财、损口灾腹也在所不惜。
清代沈铨《柏鹿图》
类似的想法在关东野味上体现的更为淋漓尽致。如果说长江下游是明王朝的发迹之基，关外就是清王朝的龙兴之地。因此，来自关东的皮货、食物、土产，在八旗子弟聚居的京城都有了特殊含义。其中尤以“鹿尾”为至味。《香祖笔记》中记：“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇驼峰，未足为比。”《水曹清暇录》中也说“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿，不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，飣盘甚微，形似豕脂，惟味稍带甜耳。”为什么是鹿尾呢？这与清代围猎制度有关。作为清代中前期最重要的政治制度之一，围场行猎曾经在维护大清一统、满蒙联盟、八旗制度等方面发挥了极为至关重要的作用，同时也是“鲜围贡”、“冬围贡”、“鹿差贡”和“常规贡”等大量贡品输送入京的原产地。然而围猎的目的不是为了吃，而是为了操练兵马、不忘清人骑射之本，“伏查捕打冬围，非特恭进口味，且为操练官兵起见”（光绪二年七月崇实、清凯奏章）。能够跟随皇帝赴围场打猎，乃是官僚士人们至大的荣誉。查慎行在《人海记》中详细记录了他吃过的美味野味，包括黄羊、野猪、哨鹿、山雉等等，无一不是打围所得。“（野猪）味之美尤在皮，行厨以供上膳，非拜赐不得食”，“（鹿尾）余陪猎三次，仅得一尝，香味两奇绝。世谓江瑶柱食品无对，惟此可与相配”。从查慎行的描写来看，与其说他在解释这些野味有多美，不如说他在炫耀自己得到的“圣眷”有多浓。围猎以打鹿为主，其它动物都只是附带。“大凡打围惟在得鹿，他如豺狼狐狸诸兽，围未合时，往往多窜出者”（《人海记》）。鹿是围场打猎的象征，而鹿尾是上赐之最高等级，故而在市中之价高于熊掌猩唇，这并非因为鹿尾之稀少或肥美。
清代佚名《 宫眷围猎图》
在清代旗人社会中，鹿就象征着白山黑水、猎围骑射，食鹿意味着荣受帝赐。乾隆帝《鹿》诗有云：“长白神山夏育伙，携麛就暖出林窝。取之不尽用不竭，赐以有常受者罗”。鹿是长白神山的造物，是“取之不尽用不竭”的天赐宝物，就像只有金陵的鲥鱼才能作为祖先荐尝之物一样，关东之鹿也是“虽劳民亦不可减”之珍。道光以后，由于围场环境被破坏严重，鹿只数量急剧减少，盛京将军年年上奏请减，却从未获批，只是徒增责罚。直到光绪末年，实在奉天围场已完全无鹿可捕了，进贡鹿只才从原来的60只减为20只，应进鹿尾、鹿肠、鹿肉等物才由围捕改为采买。只有来自于关外山水之间、于山林中天生地养，用祖宗传下的弓马技艺捕来的鹿，才是至美野味。离开了那方天地、水土、风俗，野味就不再是那个味。这才是清廷只用围场捕猎之鹿，绝不肯用它地采买之鹿替代的内在原因。
总之，在明清北京城中，“野味”既是皇权之味，也是地方之味；既是山林之味，也是祖先之味。它与“埘圈所生”的鸡豚绝不类同，主要不是用于满足人的口腹之欲，而是满足人对象征意义的追求。一旦动物脱离了它所属的山林水泽，进入批量畜养的埘圈兽棚，它就不再是天生野物。在人工养殖的动物身上去追求“野味”，也就无异于缘木求鱼。今人面对的问题与皇权治下有极大不同，若为口腹之欲而破坏自然、滥吃胡塞，以至于染上无名之病甚至传播病毒，那就更是祸国殃民了。
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