申城食事｜魔都里的动物农场RAW：Stay Who You Are

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2016-07-02 吃货王国 eatwithchina

充满焦虑地过完了塞满ddl的六月，某个瞬间突觉是如释重负，决定要多些时间给自己。

遭遇狭隘和不智的针对，你知道如何保持自己。

大概是在抬眼看到一树小茸桃的那瞬间吧，又或许是在机场看到离别的恋人用力地拥抱的时候啊。

得空跑去吃了那么一家不错的叫RAW的餐厅，他们以西班牙概念风味为基础，将西班牙传统蛋类料理与精品牛肉料理相结合，也混有南美菜和法国菜的精髓，创意与口味都没差。

Raw，在英语里意思是生的、未加工的；（在艺术等方面）无经验、不成熟的。这家餐厅之所以取此名，也是因为大部分料理的烹n饪方法遵循了这样的原则，目的便是保留食物最原始的姿态和味道。

面包篮｜香烤面包&风味黄油

（烟熏海盐&黑胡椒；海藻&大蒜）

GRILLED BREAD&FLAVORED BUTTERS

( smoked salted & black pepper; seaweed & garlic )

▽

前菜是这一篮子乳白的烤面包，真能让人幸福地赞叹如今物质生活的富足。两小铁盒里，装着的是RAW独家研制的风味黄油。一种混合有三种胡椒，另一种则混合有海苔和蒜蓉。

优雅地用餐刀挑起一些喜欢的黄油，抹在被切成小巧的三角面包上，酥松的小麦原味被叠加得醇厚多样。

烤芦笋，杏仁煎蛋面包配黑松露佐松露蛋黄酱汁

GRILLED ASPARAGUS, black truffle,

almond crusted fried egg

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这芦笋其实是芦苇的幼苗，因为芦笋营养价值极高，在欧洲被冠以“蔬菜之王”的名字。杜甫孤独失意时，旧疾袭扰，远别妻子，怅然若失，也曾被悠悠日动江的浩荡江景抚慰，吟诵 “石暄蕨芽紫，渚秀芦笋绿”。

RAW很值得一提的是，所有的碳烤食物都是在西班牙国内一流品牌Josper的碳烤箱里制作完成，并且使用以苹果木为主独特的的木炭组合，以保留食物本身的味道和营养。

刚烤出来的芦笋，根尖青白分明，笋芯儿碧透如玉，飘着清香，一如春天里破土而出的新鲜模样。相佐的黑松露、蛋黄酱还有薄淡的蒜泥和蛋沫则丰富了芦笋的口感，添了些炭烤的烟熏味儿。

芦笋旁边的日本鸡蛋做法也甚是特别，外面裹以杏仁粉，煎得酥脆，内里仍是一汪流黄，滑至舌尖。这蛋一定要在最好的时间里食用，一旦凉下来，口感便会受很大影响。

酿洋葱配智利和牛，椰花菜泥，烤樱桃番茄

CHILEAN WAGYU BEEF STUFFED GRILLED ONION, cauliflower purée, roast tomatoes

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小铁锅里铺满一层奶油般诱人的花椰菜泥，嵌着几颗烫熟咧着嘴乐的小番茄，窝瓜般的洋葱里塞着另一番天地。

大概这是制作最花时间的一道菜了。

所用的和牛肉，事先需要经过36－48小时的慢煮。花椰菜泥和烤过的小番茄，恰能中和肉的腥腻，洋葱带着天然的甜度和辛味，真是很不错的搭配。

切开洋葱，便能见到内里包的是和牛生肉碎与胡萝卜碎的混合馅心。

120g智利和牛肉塔靼，烟熏蛋黄，土豆条

CHILEAN WAGYU BEEF TARTARE 120g, smoked egg yolk

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智利牛肉来自世界尽头的巴塔哥尼亚，那里有自由放养的动物，在vulcanos地区的自然公园里无拘无束生活着。因此，就像行政主厨 Juan Campos说的，智利牛肉更鲜嫩多汁，有一股浓烈的红肉口感。

这道菜主料全是生食。其中大铁盒里装的牛肉塔靼，选用上等智利和牛全肌肉的肩部，捣成了肉糜，并搭配有烟熏过的生蛋黄。另一小盒里则装有混合香料：橄榄油、现切的洋葱末、蒜末等。再合二为一，并搅拌均匀，锁住食物的原始味道。就着形状都自由的薄面包，一口咬下，老饕们表示绝对心满意足。

阿根廷阿伯丁安格斯牛三角肉（可选择两道配菜）

ARGENTINIAN ABESDEEN ANGUS PICANHA RUMP CAP

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和牛之外，阿根廷阿伯丁安格斯牛也是最古老的肉牛品种之一。这种牛肉油花分布均匀，而且入餐非常健康，低脂多汁。

牛肉选择了五分熟便刚刚好，每人配用以专业的切牛排的小刀，自由分食。牛牛的肉质口感劲道得很，现磨的黑胡椒、还有浓郁的迷迭香十分提味，调味酱 Moso Picon & Chimichurri和炭烤大蒜更是加分。

混合番茄沙拉，红葱头，新鲜牛至草

MIXED TOMATO SALAD, FRESH OREGANO, SHALLOT VINAIGRETTE

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小盘量的一道小菜。沙拉混合有牛至草和红葱头，清甜自然，好像吃到了亲手刚在田园里摘的新鲜番茄小果，红的青的，小脸俊俏得很。

啖下几块，纵使这梅雨时令，也不觉室外大雨降至的闷热难耐了。

炭烤土豆佐烟熏酱汁，青瓜酸乳酪酱汁

JOSPER BAKED POTATO, SMOKED DRESSING,

EGGPLANT ALIOLI

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这是我们吃安格斯牛肉时选择的配菜之一。这刚烤出炉的马铃薯外表真是像极了一条鱼的，黑色的背脊，雪白的肉质。

温热绵密的土豆君入口即化，浸润的青瓜酸奶酪酱汁略有些清咸了。

炒龙豆配辣椒，大蒜

SAUTEÉD DRAGON BEANS, CHILI GARLIC

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龙豆，又叫四棱豆，从横切面看很像英文字母“X”。它原产于非洲和东南亚的热带雨林，是热带植物九龙藤的种子。因为有极高的药用价值，所以也被称为“奇迹植物”和“绿色金子”。

这道就是吃安格斯牛肉时选择的第二道配菜。这菜吃起来断然联想起红烧四季豆的酱汁滋味，很是爽口。龙豆清脆易嚼，佐料简单明快，最终呈现的味道没有很辣，也许是有所适应中国江南一带的口味罢。

还听说这盛龙豆的水绿瓷釉小餐盘，曾让许多前来吃饭的日本迷妹直呼“卡哇伊”。

－关于场地－

RAW装修风格温暖朴实，墙体设计直接使用原始砖色与纹理，木材的混合运用，还有牲畜的简笔画装饰，都平添了许多自然牧场的气息。

半公开的厨房chicken、kitchen傻傻分不清楚

暖黄灯光色调，搭上美式手绘与放着的经典摇滚音乐把环境共同打造得现代和谐。

任性的RAW在每天的17:30才会开始营业，正常情况下饭点常常会座无虚席，只是会需要提前打电话预约呀。

地址｜静安区延平路98号

时间｜17:30－23:00

电话｜021-51759818

You know how to stay who you are.

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