一个失去味觉的厨师造出全世界最惊艳的餐厅，刚开业就登上《纽约时报》

原创 2016-08-02 吃货王国 eatwithchina eatwithchina

美国芝加哥有这样一家了不起的餐厅，在开业第一晚，就迎来了整个美国最重要的美食家；直到开业第二天，它就被评为全美前50最佳餐厅的第26名；第三天，它就登上了《纽约时报》美食头版。

这家餐厅叫Alinea，它不是一家简单的餐馆，至少不是传统意义上的。在这里餐桌常规都是用来打破的，最大的原因在于餐厅有个野心勃勃想烹饪每个人的好奇心的主厨。

每次在晚餐将要结束时，大厨们都会准备一场精彩的厨艺展示，就直接在每张桌子的表面上进行堪称惊艳的甜点制作。

有点铁板烧的意思，但是更有老巴黎的韵味。

不为人所知的是，担任餐厅主厨的Grant Achatz，他竟然失去了味觉。

Grant Achatz最混乱迷茫的时候，自我怀疑与否定每天都在膨胀，那段糟糕日子里他曾拜师“全美最佳厨师奖”的主厨Thomas Keller。

Thomas Keller

Thomas深知Grant的状态，没有急着传授手艺，而是安排Grant去了西班牙的El Bulli餐厅工作一周。

El Bulli也叫“斗牛犬餐厅”，建在西班牙海岸边。

这家餐厅冬天便会关门谢绝接待顾客，潜心研究新品，而每创作5000份菜，才能成功开发出25-50道菜。《时代》杂志曾这样报道，就连那些吹毛求疵的批评家们也承认，El Bulli已经变成了世界各地的美食爱好者们的朝圣地。

这一去，Grant Achatz在那里找回了自己，打消了全部后退、放弃的消极念头，也冒出了许多全新的灵感。回来之后辞别Thomas，去了芝加哥一家叫Trio的餐厅第一次担任主厨。也就是那个时候，Grant发现自己的身体好像出了问题，因为他的舌头上生了奇怪的白斑，只要Grant吃了很酸或是很烫的东西，口腔就会生疼。

不过，在这个时候他遇到了对Alinea来说非常重要的投资人Nick Kokonas（在Nick的帮助下Alinea开了起来）。

舌头疼得愈发厉害起来，Grant Achatz 不以为然，仍旧废寝忘食，忙着筹备开这家真正属于自己的餐厅——Alinea，Grant Achatz有时候甚至用口香糖贴在舌头上来止痛。

Grant Achatz在剧痛里反思，艺术画家们可以在任何大小的画布上创作，甚至常常有一个房间面积那么大。作为厨师，为什么就只能限于一个盘子的天地？
于是，他带领团队回想旧时的法国，便推陈出新，找到了符合食品安全的可清洗硅片作为桌布，供厨师们在客人们面前现场创作美食。

像我们现在所能看到的那样，每次都会有两个厨师带着制作甜点各种所需的配料，走出厨房，来到饭厅。Grant Achatz认为这是一种非常重要的表达理念与想法的方式，因为直观而能够和食客产生更直接的交流。

Grant Achatz开了Alinea之后做到了，他就这样革命般地又把厨房重新带回到饭厅。

Alinea也成为了继续拓展餐饮固有边界的强大力量，大厨们让吃饭这件事变得高级而有趣生动，从而能模糊艺术和食物之间的界限。

Grant Achat认为在我们的食物中缺乏对酸的欣赏，无论是柠檬，酸橙还是醋，只需一滴就能很好地提升口味，然而大多数家庭厨师就是不明白。

Grant 还曾坦言自己的秘密调料就是常在食物制作过程中加入的雪利酒醋。因为雪利酒醋能很好地平衡棕色的焦糖，并且口感要比白葡萄酒或红葡萄酒醋来得灵活得多。

我们常抱怨的也许除了酸，还有命运的苦吧。

他的舌头还是很痛，但根本就没有时间去医院。直到被Nick强行拖进医院，经过检查发现了预示舌癌第四阶段的舌苔上的白斑，即使进行手术，切除掉3/4的舌头，死亡概率也高达70%。医生也甚是惋惜这个年轻而天赋禀异的厨师。

Grant Achatz除了遗憾在Alinea开起来之后自己没多久就会死去，也突然意识到妻子和儿子们就快要失去爸爸了。这看起来真是个让人失望的结尾。

和家人一起吃饭的Grant忧心忡忡

Alinea正式营业的前一天，Grant Achatz藏着内心翻涌的情绪，集合了餐厅所有的员工立下共同目标，“我们一定会成为全美最棒的一家餐厅”，甚至苛刻到“做到第二，都是失败”。

餐厅如期开业了，就在所有人都悲叹生命无常的时候，Nick接到了一个芝加哥大学医学院打来的电话，他们听说了Grant的事情，想问他愿不愿意再来复查一下。

都说失而复得会放大拥有时和珍惜的快乐，学校对Grant提出了更大胜算的治疗方案，接受12周的化疗，不用切除舌头，并且活下来的几率超过70%。

像是命运开的一个玩笑，Grant Achat开始接受化疗，当然这个对厨房事业近乎疯狂的男人，即使因为大量的化疗辐射造成皮肤脱落、全身肿胀，每天还是会坚持回到Alinea准备当天的午餐。

化疗期间全身肿胀的Grant

不过，坏死的不止外表的皮肤，还有厨师最重要的味觉也日渐消逝。即使面对这样的噩耗，Grant Achat惦记的还是心头的梦想餐厅。

他不停地琢磨Alinea运作时最重要的是什么，与众不同的新鲜感，应该成为Alinea最大的特点，它来自于每个美食缔造者天马行空的创造力与不拘一格的好奇心，在Alinea，每个星期三都是伟大的“新菜之夜”。

即使在痛苦的化疗期间，他也秉承着这条不变的理念，和徒弟Mike创造出了轻松好玩的糖气球（青苹果口味的Apple Ballon）。

装有密度极小的气体，除了可以漂浮，食客咬破糖泡之后吸一口气说话还能变声，童趣满满的快乐感。

他幸运地成功对抗了体内所有癌症体征，但是没那么幸运的是，就像失去听力的音乐家贝多芬，他成为了一个没有味觉的厨师。

可是，Grant Achat要是这样就被打败的话，那这个誓要成为全美最棒餐厅未免也有一些普通了。逻辑和数学大概是学每种知识都要用到的方法，Grant Achat便从科学的角度分析菜品口味，研究新鲜纷繁的化学反应，为了方便与其他厨师讨论口味，甚至定义酸度，比如泡菜的指标为5，面包为1。

Grant 最喜欢的要数法国洗衣店餐厅（The French Laundry）的食谱，书里有一道菜叫“牡蛎和珍珠”（the Oysters and Pearls），这是他最喜欢的菜，第一次品尝它也是终身难忘，他在回忆起这些神奇的味道时候，总结这大概就是他烹饪的原因吧。

一个人的时候，Grant Achat就拿着一支笔，在白纸上不停歇地写写画画，记录灵感，从食材搭配计算到设计摆盘，从不灰心。

在这具有庞大的生命热忱并为此付诸巨大努力的人面前，上帝大概顿悟剥夺这敏锐的味蕾独享终究有些浪费罢，也实在过于残忍。到底还是在某一个清晨，还给了Grant Achat正常的味觉，同时也还给了人间无数口舌更幸福的赏味。

Alinea现在使用Tock的预订系统，是由Kokonas自己开发的，想要吃饭，就定提前预定。Alinea在2016年世界最佳餐厅 (The World's Best Restaurant 2016）的评选中，是第15名。如今Grant及其徒弟在美国有3家餐厅，分别是Alinea, Next, The Aviary。而在位于芝加哥的Alinea餐厅，你经常可以看到Grant本人为客人们亲手作画（菜）！