汪曾祺与咸鸭蛋

端午还没到，回家的心就不安份地浪荡起来。这时日，外婆肯定早就翻出那根古铜色的旧粽针，擦洗得干干净净，放在厨房一隅，然后在清晨和外公一起拎着菜篮去热闹的市场蹓跶，因为要甄选上好食材给我们包香甜的糯米粽了。

南方的粽子花色很多，常见的有肉粽、蜜枣、豆沙粽。

妈妈和她几个姊妹偏爱吃浪漫的小红豆，外婆就把糯米和红豆混好包成素味的小豆粽，粽叶的黛绿与小豆的赤红衬映得彼此很是好看。

女儿们永远像小时候那样，围着妈妈迫不及待剥开热气腾腾的粽子，然后吃得一脸满足，粽叶还有红豆难以分割的清香总是飘得很远很远。

我私以为外婆做的最棒的是蛋黄肉粽。每一只胖胖的粽子里，都包着一整颗咸香的鸭蛋黄，还有一大块精瘦的猪肉，这是家里才吃得到的情深意满。那种浓郁的香味，黏糯的口感，真是在离家无数个深夜想起都会十分馋的。

端午节延续到今天，我认为还算夏日里一个不太无聊的节日。扎着红丝带的艾叶，一株一株，被人们买来放在家家户户门口趋蚊、辟邪。待到艾叶干枯，还能收集来点燃熏房间。

传统“十二红”的午饭也颇有趣，四碗八碟，红苋菜、炒鳝丝、油爆虾之类摆满桌，日子也濡染得丰丰盛盛、红红火火。当然，还少不了的一样冷食是沙得流油的咸鸭蛋。

对咸鸭蛋的好感除了来自外婆的粽子，还有就是小时候的夏日记忆了吧。窗外有低声的蝉鸣、蛙叫，凉凉的风吹进屋子就像水淌进来了一样。日子过得简单、清贫，一碗白米粥就上两只咸鸭蛋的晚餐，因为一家人围坐，清爽又愉快。

咸鸭蛋是种很接地气的食物，可以说是非常普通，可是一想到它曾陪我们一起度过那么多平凡的岁月，倒也显得有些特别了。

好吃的咸鸭蛋总是特别令人难忘，因为鲜香细腻的质感实在够诱人。优秀的咸鸭蛋有特产地，民国吃家汪曾祺写故乡的食物里，最出彩的也最为出名的是笔墨是属于高邮咸鸭蛋的：

“高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩。不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。平常食用，一般都是敲破「空头」用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”

从前上海的卖腌腊的店铺也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。

高邮咸蛋的黄是通红的。苏北名菜“朱砂豆腐”（文末含菜谱），就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。

袁枚《随园食单 小菜单》也有“腌蛋”一条记载，称颂高邮的咸鸭蛋：

“ 腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多， 高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。

总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。” 

因为高邮是水乡，那的大麻鸭是著名的鸭种，所以盛产鸭蛋，加上高邮人也擅长腌鸭蛋，咸鸭蛋慢慢就出了名。

彩色丝线打的鸭蛋络子装着鸭蛋，是孩子们端午节好看也好吃的物件，嘴馋了大可磕开白嘴吃了，新腌的蛋咸味不是很浓。这些习俗和记忆，总与美好的食物与味道相连结，终而显得活脱而有趣了。

端午将至，EatWithChina也为大家带来正宗好味、手工腌制的高邮咸鸭蛋，整个香而不腻，蛋黄油润沙软。在高邮，人们坚持用祖辈传下来的手工黄泥腌制法，将黄泥捣碎晒干，按照黄泥河盐1：1比例加水搅拌，并放入八角粉和白酒搅拌，将鸭蛋放入逐个滚匀沾满黄泥，再在稻草灰上滚一圈，然后放在阴凉的地方腌制30到40天，只为保留高邮麻鸭蛋的老味道。

青玉色的外壳，剥开之后，蛋白洁白紧致，如凝脂般滑嫩，咸香得恰到好处。橘红色的蛋黄溢出金色的油来，夕阳一般温润厚重的色泽，还散发出淡淡的松仁香味，吃在嘴里细腻绵密，回味无穷。

高邮地处江淮平原南端，气候温和、雨量充沛、四季分明、日光充足。高邮依傍京杭大运河，分布众多湖滩，数百条河流在这块土地交错。

在高邮湖荡河沟及草滩中，水草丰盛，有丰富的鱼虾、螺蛳，高邮麻鸭就是在这样的滋养下，每只麻鸭年产蛋量只有珍贵的120枚左右，个头都在75g上下，这时日腌制的咸鸭蛋味道是最好的。

EatWithChina为大家找寻了高邮最好的咸鸭蛋

75g＊16枚家庭装仅售68元

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附上两份咸蛋菜谱

【咸蛋蒸豆腐】

制作材料：

主料：咸鸭蛋120克,豆腐(北)500克

调料：白砂糖25克,植物油35克

1. 将豆腐用清水浸泡，然后切成小方块；

2. 把咸鸭蛋打碎放入碗内，蛋黄、蛋白分开；

3. 蛋白用筷子搅匀，加白糖后倒入豆腐中，轻轻拌匀；

4. 蛋黄入热油锅中划开成小粒，分散在豆腐上，加植物油，然后放入蒸锅，蒸六七分钟即成。

【咸蛋蒸猪肉】

制作材料：

主料：咸鸭蛋200克,猪肉(肥瘦)300克

调料：味精4克,盐4克,花生油30克,淀粉(豌豆)5克

1.将猪肉剁烂，加入精盐、味粉、生粉拌匀，搅至起胶，再加入咸蛋白、花生油、拌匀后放在碟上铺匀。

2.将咸蛋黄用刀压扁，放在肉面上，入笼蒸熟，取出，用生抽与二汤调匀，淋上肉面上，即可食用。

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