从米其林开始的一些杂绪
The following article is from 24HOURS Author KaKa
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撰文 KaKa
摄影 Rinka
初雪前的那几日，最新一年的米其林指南北京篇如期发布。当日便随笔为无稽榜单写下了文字，这两日又补充了些相关杂感，今日便一并发出。
1.
米其林的彷徨
众所已知，北京的米其林指南，可谓再次超越了一众食客的想象——其他更变按下不表，只说雍和宫的素菜餐厅“京兆尹”竟能获得米其林三星的评价，实是令人瞠目。
米其林方面清晰表示过自己的评审原则——只考虑餐厅的食物部分，环境、服务等方面不会影响餐厅可获星级。然而从实际上看，他们一次次地食言而肥。
京兆尹在京城多年。凭心论，菜品水准尚可，虽做素菜，却能在有限的食材选择中尽力做到了口味层次的多变。拜访它，不算荒唐之举。可最高水准实在是远远难及。然而，米其林还是如此轻易地将它选为了世上唯一一家素菜三星餐厅（个人钟爱的巴黎米其林三星L’arpege虽主打素菜，但也有龙虾等肉类出现在菜单中）。
京季的新两星，算是北京米其林指南中难得的公允
再联想到米其林指南此前在大陆评出的另几家三星——
先是平庸如上海唐阁可以首先夺魁，已使人预感不妙；而与唐阁同在沪上的Ultraviolet by Paul Pairet，虽水准不错，但优在整体演出，菜品恰恰是木桶短板；还有新荣记，品牌向来以统一的食材和料理法经营多家门店，可米其林却单单给了新源里店三星评价，也是逻辑难通。
如此想来，已基本可以理解到商道艰难时，米其林的妥协、彷徨之处了。
诚然，评价虽不中允，几无参考价值，也倒是与人无损。生活在这座城市的人们，总会在心中为自己的爱店留下地位，各怀己绪。如今时代，选择一家餐厅的理由何其多，任何指南与榜单，也不过是微不足道的路边标注而已。
2.
宴锦堂的“孱弱之力”
上周，与朋友约在了北京的“宴锦堂”。提到这家店，不少食客一定熟悉曾在北京某四合院中经营的那家宴锦堂老店。创始人兼主厨小胖凭借自己的烹制巧手在很多人心中得了一席之地。在关闭老店后，小胖也在改建后的隆福寺地区成为了新领地的一城之主。
在与朋友的寒暄闲谈中，几道前菜已应约呈上，一道用三种年份黄酒所制的卤水鹅肝，搭配来自摩德纳古老醋庄LEONARDI的浓醇香醋，如甘霖入土，妥帖了一餐之初的辘辘饥肠。
此后的小胖肥叉与乳鸽也是滋味丰腴，腌烤卤功夫均算妙于毫厘；
另一盘爆炒山东大葱配大连鲍鱼更得人心，葱被煸得极香，入口焦脆，野性十足，鲍鱼隐于其中，像含苞待放的花蕊，为整道菜维系着一点尾韵的鲜意。
小胖的料理哲学毫无复杂之处——用极富力量感的酣畅菜品，令淡雅无处可走的直白好味征服来客。就如这道毫无赘述的红烧花胶，将中式高汤的粘醇深香发动淋漓，让味蕾之美直上云际。
豉椒牛肉也超越了对菜名之想象，乍看仿佛川菜餐厅的随心之作，但在辣椒山海中，品级颇高的大块澳洲和牛蕴含其中，脂香曼妙，辣椒味道贵在辅佐而不呛烈，刚性而讨喜的一道出品。
其他菜品也大都是如此范例。在精妙火候、丰厚用料和一流主材的共同交织下，此时的小胖，仿佛铁掌武功已炉火纯青的裘千仞，一招招皆是锋芒毕露的猛力功夫，满足着来客的原始味蕾。倒是一餐下来，实在匮乏回转的韵律，让人生了几分疲意。
宴锦堂的菜品，不可谓水准不到位，菜品味美，摆盘亦无絮语，这一点挺是难得。从菜品中另能体会鲜明的，是主厨箭在弦上、呼之欲出的表达欲，像极了善烹者邀约食友来家做客，恨不得将十八般武艺在一桌上尽般施展。
颇具力量感的菜品贯穿一餐始终，自然会让食客倍感压力，难言轻松。如此下来，虽不乏佳味，用餐体验却是平庸，种种细节更不考究。强大之始，却生出孱弱之终。
诚然，这只是主厨的无心之举。只因其心中缺乏对顶尖之道的理解和“意识”，才被动注定了这样的结果。精心打造的餐厅也只得沦为凡桃俗李。
用相对考究的技艺料理一流食材，将美味的菜品呈现于食客面前，这样的餐厅便是优秀了——想必是国内很多美食创作者们的坚信之“道”。他们大都笃信：把菜做得好吃，去征服食客的味蕾，是一件了不起的事情。
可我却“大言不惭”地认为，“把菜做得好吃”，是一件不容易、却又真不算特别困难的事情。
3.
一件大事与一件小事
很多人都有体会，当知识（方法论）与技巧（实践）叠加，再经不懈的练习和时间的助力（一万小时定律、“惟手熟尔”），即可将做某件事情的水平慢慢提至高位，乃至如写意泼墨、庖丁解牛般融会贯通，并与专业外的人拉开云泥之差。
专业性强、难以入门的行业尚且如此，上手容易、有章可循且知识壁垒低的“做菜”自然更不例外。别说天生手巧者，即使天赋普通、笨手拙“舌”之人，想要把菜品做得美味，也只是需要多些练习罢了。而那些看似有创意的食材搭配、调味法，对外行人而言好似困难，对专业的主厨来说，其实也算水到渠成的事情。
Le Calandre，意大利帕多瓦
所以，一家餐厅的真正水准，远远不由“食物是否美味”来简单决定。菜品与环境的气质统一、大量细节铺陈、审美、文化连接、菜单设计、食客情绪管理....太多部分相加，才构架出一间餐厅，其中每点都足以撰书细陈。我在之前的文章也表达过很多，今天便无需多述了。
只想聊聊，为何国内能够驾驭顶级之道的主厨如此之少的缘由之一。
首先，做菜（将烹饪、料理统称为做菜）这件事情有一个人尽皆知的特点，便是很难通过量化去判定水准的高低。于是，受众（食客）的食后评价便成为了判定主厨做菜水准最直接的方式。
龙井草堂，杭州
如上文所说，“做菜不难”；并且，大多食客对于“吃饭”这件事的需求也很单纯。故而，那些环境、服务尚可，且定位为“一流、Fine Dining”餐厅中的主厨，在为万千食客烹制出美味的食物后（连基本美味都烹制不出的主厨，不在文章讨论范围），自然很容易获得食客的夸奖和肯定。
餐饮的另一特点，是受众极多。所以，主厨获得的夸奖也会很多。本质上，人需要通过外部的映射，体会到自我的存在与价值。因此久而久之，在来自外部的海量认可下，主厨会比很多做其他（技术）职业的人更容易生出满足、自傲之心。虽然外部的认可对不同性格的主厨有不同程度的影响，可通向骄傲而非谦逊的心理方向，却是人尽相同的。量变总能产生质变，夸奖堆积到一定数量，定会让被夸奖者心生满足与自傲。
L'ALGORITHME，东京
而那些从事“其他职业”的人，便不大相同了。很多技术职业的受众相对固定，人数也较少，如做手工风筝的老师傅、数学研究者、所教科目不进入高考的老师等等，他们即使成为行业翘楚，也得不到大量的夸奖和肯定，不会在通向“骄傲”的路上行得太远。
此外，那些水准容易量化的职业者更是如此。常人自不必说，即使举极端例子：苏炳添已是国内数一数二的短跑运动员，可他仍然了解自己与博尔特的跑步水平相距很远。这样的认知和觉悟，让他即使在国内比赛傲视群雄，被无数粉丝拥戴，也不会失去心中的谦逊。谦逊，便是可以领他继续前行的宝物。
Kadeau, Bornholm
4.
上帝的赋予
人是什么样的生物？
会衰老、常状态不佳，再优秀的人杰，心中也留有自己无数判断错误、失败、丢脸、差劲的记忆。客观来说，世上最成功的人和一个傻子，每日的一半时间都在做相似的事情。或许，上帝担心缺点诸多的人类会就此沉沦、抑郁、灭绝，便先天赋予人类一大特性——对自我认知的骄傲感。这个奇妙的先天属性，为我们带来了一种“超能力”——每当觉察到自我的存在，便可以在心中生成颇强的满足感和自信。
举例来说，“我最爱整理房间，看到一点不整齐都接受不了”，“我完全可以无视家里的混乱，只要干净就可以”，“家里怎样都无所谓，我不太会在意小事”——三类观点截然不同，更没有上下之别，可一个人无论是任何一类，面对与己不同的他人（一般是熟悉的身边人）时，常有一种莫名的“陈述自我的欲望”油然而生，并在陈述自我偏好时得到自己给予自己的、十分正面的心理回馈。从表象上，我们归其为“自我表达欲”。这背后，实际上是一种“自我认知欲”。
认知欲让鲜有长处的人也可以怀有自信和小范围“实现自我”（仅仅陈述自我便是一种实现了）的可能。
也许如此下去，人类又会容易骄傲起来。好在，我们得以在现实的生活里通过可见的事实和标准，压抑住心中那个容易使自己骄傲的先天属性。
而量化的数据，便是最朴实、最直接的“现实”。
Lido 84，Gardone Riviera
美食行业难以量化，故而只要夸奖密集，人的骄傲便难被抑制，进而迈入裹足不前的泥潭。相仿道理也经常适用于绘画、音乐、电影.....回想下这些行业里，自傲者是否总会多一些？唯一不同在于，这些行业至少还有一定的“欣赏门槛”，对受众的平均要求更高，创作者得到的谬赞便会少得多。
可是，早已与美学、文化、逻辑关联起来的美食（餐厅）业，却因最初起源于生理上的“裹腹”，造成世间人人皆为受众，欣赏者的门槛极低，谬批很多，谬赞更多。最终，主厨便被大量谬赞朦胧了前方之路，难破庸俗之境。
很多人都曾依据自己的人生经验，给某种普通的食物超卓的地位。随便聊聊也就罢了，用一句“好吃就够了”贯穿美食的天地，实在是自大至极。最终造成一个滑稽的结果——无论在哪个国家、地区、城乡、村镇中，任何一种食物，都曾经得到过极高的评价。也使得一个国家的餐饮（餐厅）水准，最后更多取决于所在地区的风土、文化、历史、乃至运气，而个体的努力、（貌似的）天赋、财富、勇气、性格、见识等等看起来极其重要的事情，却不对结果贡献关键的影响。
别邸仙寿庵，群马县利根郡
就像在寒冷地生活的人里高鼻子的比较多，在热带生活的人容易疲懒些，荒沙遍布处的人相对坚强（相关内容最推荐和辻哲郎的《风土》）......还有，民众艺术被压制久了会文艺复兴，皇帝的信仰决定民众的信仰，朝代更迭损坏文化系统......在多只蝴蝶的效应中，很多事情的背后逻辑都明显偏离了人们的常规估计。同样，是那些看似与美味无关的事情，为一个国家的餐饮（餐厅）水准划定了上限。
当然，这里指的是精致餐饮的水准，因为精致餐饮是“科学”，而B级料理只是习惯与情绪，习惯和情绪是没有上下之差的。
历史茫茫，我们都想朝客观正确的方向携手而行。只是所谓“客观的正确”，只有量化后才能证明。
PIAZZA DUOMO, ALBA
世事恒变，个体时而也能超越普遍规律。偶尔有将审美、见识和思考三者深刻融合的上等食客，或天赋中兼备灵性、倔强和胸怀的一小撮美食创作者，都可以为匮乏顶尖意识之地带来些珠玉般的启示。只是他们人影寥寥，星星之火，实难生燎原之势。
其实，如米其林指南，这个在世界范围中持有一套评审标准、又足够知名的美食评价系统，本有希望成为量化美食（餐厅）的工具，这是它的弥足宝贵之处。米其林并非不懂餐厅，也知悉顶尖的普遍含义。可惜，对商业得失的过度权衡导致的桎梏和迷乱，终归对它的宝贵进行了无法挽回的摧破。
有过期望的人失望了，本就冷视的人笑得更大了声，而蓦然回首，那些曾经观望的人都已默言离去。
前两种人无关什么，可那些离去，真是值得伤感的离去。
松川，东京