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撰文 | 魏水华、甜怡
头图 | 杭州美食评论
牛羊油的熔点比较高，一般在40℃～48℃，性状稳定，很适合工业制造。而猪油的熔点为28℃～48℃，天气热的时候，可能在室温下就会融化，而且性状不稳定，用途比较单一。造成猪油性状不稳定的原因有很多，除了较低的脂肪酸饱和度之外，还因为猪油里含有太多的杂质，使它的熔点波动区间很大。这些工业里的“杂质”，如果放到餐桌上，恰恰成就了猪油迷人而多变的香味。古汉语里把牛羊油称为“脂”，语义中性；猪油称为“膏”，带有强烈的褒义色彩，膏粱、膏腴、膏泽、膏鲜等描述事物精致、美妙、肥沃的词，都由之而来。但本质上来说，猪油香味的来源，是猪肥肉炼制过程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物质，则保存在炼油过程中的另一种副产品里。![]()
也许是囿于汉儒文化对于“色香味形”的追求和“食不厌精脍不厌细”的挑剔，中国士大夫阶层的饮食传统中，一直把色泽洁白的猪油奉为神明，对其貌不扬的猪油渣不屑一顾。这决定了从诞生那一刻起，猪油渣就与伟大的饮食文化无关，所有关于它的滋味，都来自市井之深与江湖之远。它是贩夫走卒对口腹之乐的诠释，是升斗小民对辛勤劳作的寄托，更是苍生百姓对天下承平的向往。中国人食用油渣的记载，最早可以追溯到先秦时期。《周礼》中描述周天子的饮食，除了各种动物油脂外，还有一种名为“淳熬”的珍品：“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”。![]()
醢就是肉酱、陆稿就是米饭。翻译过来的意思是，炼出油的肉酱加在米饭上，再浇猪油。之所以用肉酱炼油，而不是肥肉丁，可能与当时烹饪器皿打造技术不过关，以及对火的控制不精准有关系——肉酱受热更均匀、出油时间更短，不容易炼得焦糊。相比如今常见的粒状猪油渣，这种近似于肉松的猪油渣想必脆口不足，但香浓更甚，用来拌饭，或许别有滋味。几乎可以想象那种牙齿轻轻一碰，细密油脂瞬间飙出充盈口腔的幸福感，直击灵魂。现代意义上的猪油渣，最晚出现于南北朝。在北魏的《齐民要术》里，记载有“猪肪炒取脂”。“肪”指猪腰部囤积的最肥厚的板油，加工成整齐的块状，而在炒锅尚没有普及的时代，这里“炒”也许意通干炒，或者“焯水”的“焯”。利用水煮滗出一部分猪油，再以猪油榨取更多油脂：在延长加热时间，提高出油率的同时，尽可能让美拉德反应和焦化反应的棕色风味物质更多地生成，升华猪油的风味。![]()
但耐人寻味的是，整本《齐民要术》记载了无数猪油的用法，包括做菜、蒸饭、酿造、制药、萃取香料，却并未出现猪油渣的用法。北魏贵族的贾思勰，在这一点上暴露了身为创作者的幽微心思：猪油渣不上台面，不是贵族士大夫阶层应该关注的东西。![]()
而在400年后的五代时期，一个成语的出现，更印证了贾思勰的观点——“民脂民膏”。这是后蜀国主孟昶讽刺告诫属下官员的骈文《戒石文》里，用于形容压榨百姓的句子：贪官们拿走了猪油，给百姓留下的只有油渣。这种观念上的高下之分，让作为美食的猪油渣，长期在中餐里得不到广泛的应用，地位甚至不如它一母所生的兄弟炸猪皮。![]()
在西南欧的西班牙、法国，以及曾经作为其殖民地的拉美国家墨西哥、古巴，当地人习惯于把猪皮和肥肉一起油炸后，当下酒菜或零食吃，并形象地称为“crackling”（爆裂声，脆皮）。但在中国，炸猪皮是炸猪皮、油渣是油渣，没有人会将二者混淆等同。![]()
元末明初，一本以炼金术出名的民间杂书《墨娥小录》里，出现了一种名叫“糖灸猪肥”的食品。肥肉切片，用砂糖、酱料、莳萝、花椒腌渍一日，阴干，再用小火煎透。![]()
这也许是中国历史上第一次在书面中出现精心制作的油渣。这与元代异族入侵，士大夫代表的旧精英体系被摧毁有关；与生产水平发展，农耕国家越来越多普通百姓能吃上肉有关；与印刷术成熟，平民文化自下而上影响整个社会有关；更与蒙古打通世界，越来越多异域风俗传入中国有关。1816年，在东印度公司工作，并长期生活在中国广州的英国作家查尔斯·兰姆，有一篇《烤猪论》传世：养猪户何悌的傻儿子宝宝因为和小伙伴玩火，把房子点燃，烧死了九只刚刚出生的小乳猪。宝宝无意中尝到烤猪皮和猪油的美味后，狼吞虎咽，打开新世界的大门。![]()
“它引诱着牙齿去咬破那一层酥酥脆脆的薄皮儿，好享受那美妙的盛馔——连同那黏糊糊、油腻腻的……啊， 千万别称它为油脂。那是长在皮下的一种无法用语言形容的珍馐，雪白的脂肪开放出的娇憨的花朵，在含苞待放之际加以采集，在嫩芽初吐之时加以收割。”关于烤乳猪这门已在欧洲风行很多年的菜肴，其起源的民间传说与之大同小异。但查尔斯·兰姆却把故事背景放在中国，这就很耐人寻味。![]()
事实上，最早登陆中国的欧洲殖民者、探险家和传教士，多数人在遭受了中国皇帝和官僚的拒绝之后，转而走向平民路线，接触更多的底层百姓。当他们发现中国人平素习惯于把猪油熬出后以较高价格出售，而自己食用脆口的油渣时，自然得出了中国人热爱烤出油脂的猪肉的结论。查尔斯·兰姆的《烤猪论》，是当时欧洲人对中国的一部分看法。当然，这也是鸦片战争撕开东亚帝国盛世画皮前夕，欧洲人对马可波罗笔下东方美食的最后幻想。![]()
但猪油渣美妙的滋味，却并不是画皮。西学东渐之后，在德先生和赛先生的影响下，中国人也逐渐抛弃了以身价论食材的积弊，大量民间饮食传播发扬，并反向影响中国上层。清史稿中，记载了光绪帝正月十五的饭菜，除了有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅等精致菜肴之外，御膳房也同样呈上了肉片焖豇豆、油渣炒菠菜这样的“家常菜”。可见，今天民间用猪油渣配炒蔬菜的普遍做法，已经被最顶层贵族接纳。![]()
民国时期，上海影星秦怡、黎莉莉等人避居重庆，在访谈里，她们回忆当初的日子“用猪油渣炒辣椒吃，苦中作乐”。其中滋味固然与江浙地区的精馔细脍不同，但能从油渣里吃到乐趣，这是中国人端着架子吃饭千年后，开始放下斯文，重拾滋味本源的转变。![]()
当然，从大历史的角度来看，那个年景，更是中华国运月亏而盈的转折点。福建人把这种熬猪油得到的副产品叫做“肉粕”或者“朥粕”。古汉语中，“朥”是油脂；“粕”是原材料加工后剩下的废料。鉴于福建的闽南语是保存古汉语最多的语系，福建人称其为“朥粕”，简直不能更精准。福建人素来爱钻研美食，所以即使是看起来最普通的“猪油渣”，他们也要动脑子做的更加精细。现在的“朥粕”在福建早就反客为主，不仅不被当成为了获取猪油而得的副产品，反而会为了得到“朥粕”而专门去熬油。福建的朥粕要精选脂肪丰厚的五花肉块，切成厚薄相当的肉条，先在加了少许食盐的清水中煮熟，这一步是为了消毒去腥，然后沥干，进油锅以高温炸制。炸好后放入圆形磨具挤压，这个步骤有两个目的：一为挤出多余油脂，让朥粕口感更干更脆；二为让朥粕定型。制成后的朥粕像一个个薄薄的圆饼，口感脆中带着韧劲，还能吃到一丝丝瘦肉的肉丝。朥粕是佐粥神器，当然在朥粕上撒点白糖或者盐粒，还是叔叔伯伯们的下酒神器，“咔”一口朥粕，“嗞儿”一口小酒，没有比这更惬意的事了。那朥粕的香味总引得小孩子们在桌边转悠，大人拿起块朥粕打发了，过一会吃完了又来要。在福建，有许许多多专门制作朥粕的作坊，他们开发出了各种口味：蒜香、五香、胡椒、麻辣……还根据不同的保质需求做出了锁鲜装、真空装、罐装包装，离开家乡出门工作的胡建年轻人在外地吃到这一口，就仿佛又回到了童年。到了贵州，尤其省城贵阳，只见满大街小巷的“脆哨面”招牌，“脆哨”就是贵州人对猪油渣的称呼。然而直到走进面馆，才发现原来这里有各种“哨”，非得逮着饭馆老板好好问个清楚，方能正确点单。“脆哨”，就是大多数人心中猪油渣的标准样子，是用纯肥肉熬的。把肥肉切成丁后入油锅，直到大部分脂肪熬出、肥肉丁呈金黄油脆的状态，“脆哨”就熬好了。“软哨”的用料与脆哨不同，用的是五花肉。因为五花里带有瘦肉，为了让瘦肉不至于干柴，炸制时间就要比脆哨短许多，并且炸好后还要加水略煮让其回软。软哨的口感也会更加丰富：瘦肉干而韧，肥肉则外脆内软，“软哨”也因此得名；与软哨类似但稍有区别的，是瘦肉哨子。“瘦肉哨子”专门特指以瘦肉为主、稍微带一点点肥肉的哨子。这种哨子比软哨香一点，又比脆哨软一点，也是很多人心中的大爱。以上三种“哨子”之外，还有一种已经脱离了“以肥肉熬油后得到猪油渣”这一本质的“精哨”。精哨的制作方法与其他哨子区别不大，但用的是纯瘦肉，这是为肥肉恐慌者或者偏爱干、脆口感的食客准备的。不管是什么类型的“哨子”，把油熬出其实只能算完成了初级步骤，贵州哨子让人着迷另有秘诀：当肉里的油被熬出六七成之后，就需要把猪油倒出一点，加入酒酿和其他调味料翻炒。经过发酵的谷物里含有酒精和糖，所以酒酿的加入起到给哨子增香增色的所用，相当于拿酒酿和哨子一起“炒糖色”，这也是为什么，当哨子们被装进盆儿里摆上台面的时候，都呈漂亮的红亮色。连哨子类型都分得那么细致的贵州人，吃的时候更不糊弄，正式上桌前还要经过层层加工。如果拿哨子配面，那要加食用油、酱油、料酒、辣椒、五香粉、红油等等各种调料把哨子再加翻炒，“唰”地浇在面上，一碗热气腾腾的哨子面就成了。“哨子”也可以是专门的下酒菜。把软哨拌上青椒、熟西红柿，加点儿蒜泥、葱花、醋、香油、酱油等等一拌，就是凉拌软哨；把青红椒、大蒜、大头菜炒熟后，加入软哨翻炒出锅，“怪噜软哨”就出锅了，这两道菜荤素搭配、镬气四溢，都是极具贵州特色的下酒菜。有一类贵阳独有的火锅，与哨子都是绝配。贵阳人叫“豆米火锅”，将干四季豆（类似芸豆的一种豆子）熬成浓浓的汤底，然后把哨子在豆汤底中略微一煮，吸收了豆米香的哨子软滑香浓，是出了贵阳就吃不到的体验。“脂”即油，“渣”即废料，和朥粕一样，生动地说明了它的来源。山东人爱吃的脂渣是长条状的，炸完后只有筷子粗细、半根牙签的长短。“脂渣”相比油渣、脆哨之类体积更大，所以嚼起来就很过瘾。“干嚼脂渣”就是个经典吃法。但是这类油脂厚重的食物，若与碳水结合，就更加诱人。所以擅长面食的山东人想到了把脂渣掰成小碎块，裹进包子里吃。包子皮儿最好是地瓜面的，里面搭配点时令蔬菜，一口咬下去蔬菜的清香和油脂的香味充盈满口，能让人狼吞虎咽吞下好几个。还有道经典菜是脂渣拌圆葱。圆葱，即洋葱，山东是我国圆葱的主要产区之一。圆葱的甜脆刚好和脂渣的油香中和，你会惊讶于这两样看似毫不相干的食材竟然会那么相得益彰！除此之外，拿蔬菜、蘑菇、豆腐等等一起炖煮的脂渣炖锅、把脂渣切碎裹进面皮里做的脂渣千层饼、将脂渣蒸软后直接蘸蒜泥吃等等，都是山东人痴迷的脂渣大法。咱祖国的大东北就是欢乐，取个菜名都自带喜感，听听，把油渣叫做“油嗞拉”“油梭子”“油吱嘎”，肥肉丁在锅里打着转转嗞嗞冒油的画面感就出来了。![]()
东北气候寒冷，每到腊月猪也不长膘了，人们杀了猪就准备过年，一碗油嗞拉堪称几十年前东北年猪宴上最硬的一道菜，也可以是年夜饭开席前给孩子们的开胃零嘴儿。这道菜里不仅有肥膘肉，还要放鸡冠油，鸡冠油是从猪肠子里剥出来的脂肪，因形似鸡冠而得名。现在已经很少有人吃鸡冠油了，但放在从前，这种绝佳的油脂来源人们是断断舍不得丢弃的。东北人把熬猪油的过程称为“ 㸆油”。准备杀猪宴的师傅把鸡冠油先放进锅里熬，到微微冒热气了，再放猪肥膘。这样做的目的是因为鸡冠油出油率更高，它的加入能让“油嗞拉”熬好后不发干、更油润。除了直接丢嘴里“嘎吱嘎吱”嚼，东北吃油嗞拉的创意与山东颇为相似：拿面食配。东北酸菜大名鼎鼎，把油嗞拉和酸菜分别切碎，再和上一点肉末加以各种调料搅拌，清香酸爽的东北酸菜和油嗞拉就可以一起去饺子皮里相遇了。其实油嗞拉饺子并不拘泥于什么搭配，酸菜当然独具东北风味，其他诸如白菜、萝卜等等也都可以作为配角一起裹进饺子皮里去。各种味道清香的蔬菜和油嗞拉浓厚的香气都能完美搭配。那一口一个油嗞拉饺子的幸福感肯定是大多数东北人放不下的童年家乡味道。1966年6月17日，毛泽东回到了故乡韶山，在滴水洞住了12天。这是他在新中国成立后第二次，也是生命中最后一次回韶山。当时，负责照顾主席饮食起居的是韶山宾馆大厨唐建安。多年后，他在回忆给主席做的菜时，提到了一味“豆豉炒油渣”。做法很简单，先炼猪油，取出油渣和油之后，留一点底油煸炒豆豉、青椒、线椒和小米椒，爆香后再把猪油渣倒回去一起炒。咸鲜、香辣、脆口、浓烈的味道，来自主席故乡的湘菜风情，也隐喻了充满张力的民间烟火，最终改变这个国家走向的浪潮。![]()
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