细思极恐，原来上海人做菜这么爱塞肉的
上海人对鲜肉馅头有一种执念。但凡需要包馅入皮的食物，汤圆青团月饼，生煎小笼蛋饺，都少不了鲜肉的身影。
这份对肉馅的热爱，并没有止步于点心界。
在上海传统家常菜中，肉馅被演绎为一种独特的烹饪技法，叫“塞肉”。
最著名的是油面筋塞肉、田螺塞肉，还有食堂系列的油三角塞肉，“本帮餐馆必备菜”虎皮尖椒塞肉、葱烤鲫鱼塞肉和油条塞肉。
方便又营养，实惠又不失体面，鲜肉馅头很好地诠释出了本帮味道的灵魂所在。
一
“南北咸甜之争”的话题屡上微博热搜。
北方人接受不了咸鲜味的鲜肉粽、鲜肉汤团，而在上海人眼里，这两者是粽子和汤团的“正宗代言”。
除了这些常见的点心，还有一种地道传统的点心叫粢毛团，很能说明上海人对肉馅头的热爱。
粢毛团
是上海的一道
传统点心
粢毛团的外形像一只圆圆的白刺猬，外面沾满了粒粒分明的糯米，一个拳头大小。
然而，这只表面沾满糯米、看起来软糯香甜的点心，内核却是带汤汁的肉馅子！
掰开粢毛团
里面是
带汤汁的肉馅
哪里还有传统的粢毛团在卖？我们在老城厢找到了。
中华路的德兴菜馆有个点心窗口，那里粢毛团每天大概能卖出80只。
这里的点心间组长施凌凌告诉我们：“在小南门，粢毛团和蟹壳黄、麻球一样，是附近居民从小吃到大的传统点心。”
粢毛团和蟹壳黄、麻球
都是老城厢居民
爱吃的传统点心
施凌凌是香港回归那年开始工作的，当时市面上西点还不多，早餐江湖是四大金刚的天下，粢毛团、蟹壳黄也都是销路很好的点心。
施凌凌
在德兴菜馆工作
二十多年了
在大众点评网上，有网友对德兴菜馆粢毛团的评价是“惊艳的治愈系美食”。
粢毛团的做法其实不难。先说馅头，猪肉肥瘦四六比，加入葱姜酱油等等调味料。
粢毛团的肉馅头
肥瘦四六比
加入了葱姜酱油等调味料
做“皮”时要芡一下，即用开水烫糯米粉，再用冷水调和，加入生粉揉成面团。
做粢毛团时
首先将糯米粉加入生粉
揉成面团
把面团揉透后，包入肉馅子，在浸泡过10小时的糯米里滚一滚，使其表面都均匀地沾满糯米。
面团揉透后
包入肉馅
捏成团子
这样的技法，蒸出的粢毛团爽滑、不粘牙。
包了这么多年粢毛团，施凌凌总结：上海人喜欢吃粢毛团，关键就在于它的复合味道。
温热软糯的皮，配合汤汁和肉，一口咬下去，在嘴里“炸开来”。
刚蒸好的粢毛团
看起来
温热软糯
“吃粢毛团不好太秀气，第一口就要吃到肉，再带一点汤水，整个吃到嘴巴里向，老满足的。”
为什么传统的粢毛团现在不常见到了？
26年前，新民晚报上有篇文章《富民街民间特色点心展示小镜头》给出过一种答案：
“通常的粢毛团个大，吃一只就饱了，因而不大为如今的食客所接受。”
二
除了传统点心，在烧菜方面，上海人也擅长运用鲜肉馅头，表达出菜品的复合味道。
“肉丝炒青椒，本来是一道普通的炒菜。”绿波廊会所主厨耿鸿飞说。
“但在上海人的厨房里，采用不同的技法，变成另一道菜，叫虎皮青椒塞肉，口感就两样了。”
青椒加入肉馅
跟青椒炒肉丝相比
是另一种口感
如果用烹饪中的专业词汇，在食材中加入肉馅子，实际上是一种“酿”的技艺。
客家菜里，代表作是酿秋葵。而上海菜里，最为家常的是面筋塞肉、虎皮尖椒塞肉和田螺塞肉这几样。
烹饪手法不难，却是本色的弄堂风味。有了它们，上海人家招待客人时，既不必手忙脚乱，又有几个拿得出手的体面小菜。
苦瓜塞肉
别有一番风味
作为一款深受欢迎的弄堂小菜，油面筋塞肉其实来源于无锡的“元盅面筋”。
它既是单档里不可缺少的元素，也是上海人冰箱里的常备菜。
油面筋塞肉
是上海人餐桌上的
一道家常菜
耿鸿飞说：“上海产的一些油面筋，其实是油泡泡，只有一层，容易瘪掉。这道菜要用无锡产的油面筋，一层层的，筋质两样的。”
有时耿鸿飞会自己在家做面筋。
和好面后，用水不断冲刷，洗出面筋来，用生面筋直接包肉馅子。
“自己做的面筋，能把肉汁锁在里面，像汤团那样，一口咬下去有汤汁。”他说。
三
油面筋、青椒、田螺这些菜场里的普通食材，加入肉馅子后，不约而同地有了浓油赤酱的气质，出锅后透着肉香。
上世纪90年代，郎海宝在老城厢的烹饪学校做过老师，对这类家常菜的做法烂熟于心。
“（塞肉）很能体现本帮菜的特点，实惠方便，大部分有荤有素，酱汁浓郁，营养又下饭。”他说。
田螺塞肉也是一道经典的本帮家常菜。在上海，大多本帮菜餐馆的菜单里都能找到它。
田螺塞肉
也是一道经典的
本帮家常菜
关于田螺塞肉，上海有一句俚语，用在这道菜上也算贴切——“螺蛳壳里做道场”。
这是上海人精明、擅长打理的性格写照。
田螺塞肉这道菜的季节性很强，清明节前的螺肉最为肥美。
“要买没有籽的田螺，放在盆里养一个晚上，放一点菜油让它吐沙。”耿鸿飞介绍。
“清洗后，取出螺肉和内脏，去内脏，把螺肉剁碎，和肉馅子拌在一起，再一点点塞回螺壳里。”
“这道菜还有一个关键，要买青壳田螺，壳比较厚，入锅时不易破。”
四
到了宴席上，鲜肉做馅就过于家常了，通常会替换为虾茸、蟹粉或其他更为高档的食材。
本帮名菜八宝鸭就是升级版本中的代表。
八宝鸭可以说是
塞肉菜肴的
升级版
馅子不再是简单的鲜肉，而是用百果、栗子、干贝、鸡丁、肉丁、莲子等炒制后，和蒸好的糯米拌在一起，填入去骨的鸭子中蒸4小时。
“传统的八宝鸭，还要加入鸡胗和猪肚，现代人更注重健康，我们就用火腿和瑶柱取而代之。”耿鸿飞说。
“出炉后，鸭肉和馅子的香味互相激发，你中有我，我中有你。”
这道菜相当考验刀工，要全拆骨，骨不带肉、肉不带骨，肉不碎皮不破，一般的厨师都做不了。
但在不少本帮菜馆里，还是保留了这道菜。
不过，像“镜箱豆腐”这样精巧的酿菜，制作技法难度系数高，又卖不出好价钱，在本帮菜圈子里几乎绝迹了。
所谓“镜箱豆腐”，做法是“把中豆腐表皮去光，切成比火柴盒略大的长方体，把六个面炸硬后，开小口挖空里面，填入馅子，开口处放半只虾仁，像一个拎包的把手”。
镜箱豆腐
制作技法难度高
如今已不常见到了
“吃法有点像小笼包，夹起来先吮吸一口里面的汤汁。”耿鸿飞说自己会做，但也感叹太费时费工。
耿鸿飞生长于老南市区，在本帮菜肴圈子里浸泡多年，也研发过很多复合味道的新式本帮菜。
耿鸿飞做的口袋豆腐
酿的馅心
是肉糜马蹄
不过他自己最喜欢吃的一道，是小时候母亲烧的“虎皮蛋酿肉饼”。
“在半只熟鸡蛋上刮一层生粉，把剁好、调好的肉馅头酿在鸡蛋上，入油锅炸，再红烧。”
“这种做法，其实就是把肉馅直接镶在食材上，和塞肉的技法异曲同工。”
菜场里看上去食材众多，但其实家里真正买的，翻来覆去就那几样。
好在爷叔阿姨们总能通过自己的想法，改造食材，满足家人的胃。
对做菜有要求的生活态度，是上海人把小日子过出滋味的那道密码。
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写稿子：李欣欣/ 拍照片：李欣欣/
拍视频：林国华/ 编稿子：韩小妮/
画图画：二 黑/ 写毛笔：陈冬妮/
做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
部分图片由受访者提供
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