中国人必须感谢辣椒
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文 | 墨墨知道
辣椒的故事波澜壮阔，一言难尽。
众所周知，辣椒的故乡是美洲，它是地理大发现的产物，是新大陆对旧世界的众多馈赠之一。
但世人未必了解的是，辣椒不是伟大远航众多新发现中的意外收获，反而它从一开始就是目标，是耗资巨大、前途未卜的冒险远航所苦苦寻觅的对象，它甚至被期许能够改变世界贸易格局。
葡萄牙里斯本发现者纪念碑
几百年后，世界早已面目全非，但这不是辣椒的功劳。辣椒并没有如航海家期待的那样成为贵族餐桌款待上宾的菜色，没能为冒险者带来滚滚财富。辣椒也没能如投资人期待的那样，引起什么战争，或者终结什么战争。
但几百年来，它成为各国平民阶层最好的朋友，它是漫长的匮乏时代为数不多的快乐滋味。它广泛改变了东西方平民日常三餐的基础风味，营养水平。它让世人对风味的苦苦追求，从身份和信仰，回归到欢愉本身。
从1492年10月哥伦布第一次在巴哈马群岛登陆，心情复杂地从土著人手里品尝它们，到它们走进地球另一面湖南地区农民的庭院，仅仅用了不到一个世纪。辣椒无疑包含着魔力。
▍ 辣椒之前的世界：香料之恋
西方人对于东方的香料有着谜之追求。
一直以来有个说法，西方人千里迢迢到东方追逐香料，是为了掩盖日常肉食不新鲜的味道。但事实并非如此。
这是饮食史上一大经典误会，背后是古不如今的进步主义思想在作祟。持有这个观念的人认为古人在处理同样的事情上，总是不如今天的人聪明。在缺少冰箱的时代，难道古人真的每天都在忍受桌上的臭鱼烂虾吗？[2]
当然不是这样。在国内，冰箱一直是普及得较慢的电器。它普及得很晚，普及速度也比不上电视机，乃至洗衣机。截至2004年底，中国城市居民家庭冰箱普及率为90%，农村仅为16%。但你并没有听说中国家庭在没有冰箱的日子里，一直过着吃臭肉的尴尬日子。
事实上农村居民也好，古人也好，他们的日常食材，比今天城市居民的食材多半要更新鲜。因为受限于保存条件，食材大多产在当地，吃在当地。并且腌腊、风干、熏干、糖渍、盐渍、醋泡等等，本都是成熟已久的食物储存手段。
另一方面，对于西方人来说，香料只能来自遥远的东方，没法在地中海地区种植。漫长的旅途使得它们价格高昂，也不会是普通人家轻松负担得起的。
事实是，香料是西方人眼里高级饮食的特色，香料在历史上长期是炫耀性消费的主角。狠放胡椒的菜肴，是主人尊贵阶层身份的标志。
最后一刻撒上胡椒，是烹饪古老的常识
一般来讲，评价一个地方菜系是否足够发达，并不能仅以料理当地特产的水平来论。遥远异域食材的兼收并蓄是评价菜系底蕴的重要指标。背后彰显的是贸易的发达，财富的汇聚，见识的广博。只有汇聚远方珍味的宴席，才能为主人赢得面子。[2]
非珍奇不吃，非昂贵不吃是一些贵族的风尚
辣椒之前，世界是属于胡椒的。胡椒才是长期称霸香料贸易的香料。16-17世纪，胡椒贸易占世界香料贸易的7成。[2]
在东西方，胡椒都是各国上层社会餐桌上的必需品。
不同颜色形态的胡椒不是不同作物，而是胡椒的不同采摘时期和工艺决定的。黑胡椒是在未成熟时采摘，浸泡后晒干而成。白胡椒是成熟后，晒干去表皮而成。红胡椒是特殊工艺制得的成熟胡椒。绿胡椒是收割远未成熟的胡椒用特殊工艺制成
在中国，最早有关胡椒的记录出自西晋司马彪的《续汉书》：“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”最早的实物证据，来自南宋初年的古沉船“南海一号”上发现的31粒胡椒籽。在西方，胡椒最早的实物出现在古埃及拉美西斯二世木乃伊的鼻孔里。
胡椒拥有硬通货一般的地位。唐代宗时，宰相元载被抄家时抄出了胡椒800石，约合今天64吨。
公元408年，哥特人的首领阿拉里克包围了罗马城。阿拉里克除了要求罗马人交出5000磅黄金外，还索要了30000块银币、做4000件长袍的丝绸、3000块红布料及3000磅胡椒。[1]
今天越南是世界上胡椒产量最大的国家，2017年产量达24万吨，占全世界胡椒产量的48%。
▍到东方去
辣椒之前，也就是大航海之前，人类的海商已经非常发达。香料贸易的历史之悠久，超过常人的想象。
在叙利亚出土过4000年前的陶罐，里面发现了丁香。[1] 在东方，东汉朝堂上，丁香被用于给大臣口含以去除口臭。当时中国人把丁香的果实、丁香的干燥花蕾分别称为鸡舌香（母丁香）、丁香（公丁香）。
丁香
大航海的原因当然并不是东西方贸易断绝，而是有人不再接受旧的贸易格局，希望通过远航，直接找到香料产地。
西方的威尼斯商人，东方的中国商人都是东南亚、南亚香料的长期买主。图为戏剧中贪得无厌的威尼斯商人形象
一边是西方人对香料无法割舍，一边是香料仅仅产自东方少数海岸和岛屿。中间却横着宗教的阻隔和贪得无厌的威尼斯商人。如何直接沟通东方成为时代主题，由此开启了大航海时代。
香料是奇怪的东西。它的产地极其特殊，胡椒在历史上的产地长期局限于印度西部沿岸部分地区、斯里兰卡、印尼等少数地方。真肉桂主要来自斯里兰卡。而丁香，豆蔻，肉豆蔻，更是仅来自于今印度尼西亚东北部马鲁古省（ Maluku ）的少数几个岛，那里英语称 Moluccas ，旧名“摩鹿加群岛”，就是历史上有名的香料群岛。1
香料群岛
德那地（ternate）、蒂多尔（tidore）在16世纪成了西方家喻户晓的名字，成为世界强权瞩目的对象。
印尼德那地（ternate）、蒂多尔（tidore ）是丁香和豆蔻的产地
印尼安汶（ Amboina ）产肉豆蔻
斯里兰卡产当时市场上大部分真肉桂
胡椒来自印度、印尼、马来西亚沿岸
1498年5月20日，葡萄牙人达伽马绕过好望角抵达印度卡利卡特，实现了不让中间商赚差价的夙愿。他派出的登陆者第一句话是：“我们是来寻找基督徒和香料的。”[1]
1519年，麦哲伦实现了向西出发，绕过美洲，穿过太平洋，抵达了印尼的香料群岛，其船员最终完成了环球航行。
哥伦布
而更早的1492年，最有创意的哥伦布选择直接向西去寻找印度，以获得胡椒。至死他都坚信自己是到了印度，不过他没有找到珍贵的胡椒。实际上，旧世界熟悉的香料始终没有在新大陆上被找到。
哥伦布从土著那里得到了一种从未见过的香料，他把它命名为aji。他把它当成当地人的胡椒带回老家，“这边的胡椒味道远优于我们的胡椒，且有益健康，这里人吃东西完全少不了它。”[3]
19世纪油画表现的哥伦布登陆
在老家等待消息的人看来，哥伦布就是个大骗子。
aji味道比印度产的胡椒要辛辣得多，其实就是红辣椒（chili）。很快红辣椒在旧世界遍地开花，但由于它实在是太容易栽培，只要不太冷就能活，所以它没法获得旧世界香料的奇货可居地位。
胡椒的命并不是辣椒革的。传统香料身价下跌，是物种大交换和殖民时代的结果。地理大发现导致了新旧世界物种大交换，物种大交换改变了世界的面貌，殖民时代则摧毁了香料的原产地。
面对东方人数百年坐享其成，西方人不会永远坐视财富东流。掌握了直接贸易之后，他们开始寻求直接掌握产地和生产，和平贸易的时代结束了。
葡萄牙人在印度等地铸造的大炮
17世纪初，葡萄牙人用武力和要塞控制了真肉桂的产地斯里兰卡，开始用配额等手段掌握生产和定价权。17世纪中叶，荷兰人在印尼诸岛上大开杀戒，彻底控制了香料岛屿，他们按自己的需要肆意破坏生产。殖民时代降临，东南亚贸易时代至此结束。世界财富流向倒转，阿姆斯特丹绅士运河两岸房屋背后，聚集起了天量财富，赢得了北方威尼斯的美名。[2]
阿姆斯特丹绅士运河
而作为海上贸易的十字路口，东南亚原本富饶的各个港口，在后来的两百年里成了不为人知的蛮荒之地。
香料也被移植到南美、非洲，以及东南亚其他地区，产地的普遍意味着尊贵地位的终结。
▍辣椒的逆袭
辣椒传播实在太迅速了，只用几十年的时间就传遍了地球。这从物种的历史上看，可以说是爆炸式的传播。
1493年3月1日，哥伦布的平塔号回到西班牙，它极有可能是第一艘为旧大陆载回辣椒的船。
1498年，辣椒就从西非抵达了刚果。
1542年，印度已经培育出3种辣椒。很快，辣椒成为咖喱的重要角色。
一位当时的印度作曲家普兰达罗·达萨创作了一首歌给红辣椒，取名《穷人的救星》：“我看着你由绿转红，越是成熟越是美丽，菜肴也因为你而美味，但是太多的你，让人承受不起。”[3]
大约1583年-1598年间，辣椒传入日本。在日本，辣椒被叫做“唐辛子”。
16世纪末，黑奴贸易兴起，黑人把辣椒带到了北美洲。
正因为辣椒爆炸式的传播，除了人工种植外，出现了不少逸生野化现象，以至于如今在中国国内还有人认为在云南有自己的野生辣椒，中国也是辣椒的起源地。
基因科学最终揭示，辣椒的起源地，就是美洲。所谓的本土原生辣椒，是逸生野化现象。[9]
人类第一次吃辣椒可能是在1.2万年前从亚洲进入美洲的时候，在墨西哥某处。考古证据显示，6千年前，辣椒开始被种植
辣椒在明朝中后期传入中国，最早它叫做红番椒。“番”字暴露了它的渊源。这意味着它来自域外，且来得较晚。一般国内在明清引入的物种，往往用番、洋这样的形容词来命名。如番茄、番薯、洋芋。而汉唐一般用胡、番冠名。如汉代张骞引进的前辈作物，一般叫胡某某，比如胡萝卜、胡桃。[7]
辣椒约在明中叶传入中国，最初是作为观赏植物。1591年，明代高濂的《遵生八笺》印行，其中记载“番椒”：“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，这是中国已知最早的辣椒记录。高是今天浙江杭州人，而浙江也拥有最早记录辣椒的地方志，因此，辣椒很可能是由海路经浙江引进的。[4]
最迟在康熙年间，大部分地区的辣椒已经以食用为主了。尤其西南地区，有“辣椒当盐”的说法。[4]康熙六十一年《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
从此，嗜辣成为西南地区风味的特征，而过去“椒”字的拥有者花椒，要开始面对辣椒的激烈竞争。另一种重要的香辛味道来源：食茱萸，就慢慢彻底退场了。
有意思的是，率先引进番椒的东南沿海地区至今也不嗜辣，而内陆地区却不断吃出新意。用以代盐，是为弥补本地滋味的不足，说到底是出于贫穷的无奈。和印度人歌颂辣椒时的感受一样，匮乏的历史是辣椒星火燎原的重要原因。辣椒在一两百年的时间里，改变了贫穷落后地区人们的餐桌基础风味，让粗茶淡饭也能有滋有味，充满生趣，功劳实在不小。
《舌尖上的中国》记录了苗族人使用辣椒制作腌鱼的过程
辣椒的辣并不是一种味觉，而是直接作用于人的痛感和热感受器，导致人体自身止痛物质内啡肽的释放。生活在潮湿寒冷地区的人们，也许更能从食用辣椒的过程中得到慰藉。
当然，辣椒的风味还在于独特的香味，无论是新鲜辣椒，还是干辣椒，经过或炒或炸或烧的简单烹饪手段，就能让它释放出醒目的香味，为西南地区地方菜注入灵魂。
小面的技术含量，辣椒占很大部分
相比起传统香料的贵族特性，辣椒从食用之初，就是平民之友。它用纯粹的欢愉，消解了餐桌上的等级与地位。
贵州餐桌不可或缺的蘸水
对于底层来说，辣椒的重要还在于它拥有非常高的营养价值。每百克辣椒中含有维生素C的量可高达198毫克，居于蔬菜之首，比茄子高35倍，对比西红柿而言还要高9倍，更远远超过苹果、梨这些水果。
和想象的不同，辣椒虽然给人灼热感，但是并不伤胃。研究发现辣椒吃的越多，患胃溃疡的几率其实越小。[10]
同样令人感慨的是，明代中后期引进的番薯、马铃薯这些新世界作物在当时徐霞客（1587年1月5日-1641年3月8日）的记载中，就已经在华南山区瑶族聚集地里发挥重要作用了。[7] 可见“有用”二字，对于传播是多么重要的一件事。
2017年中国辣椒种植面积超过2000万亩，占世界辣椒种植面积的35%；辣椒近3年平均年产量约为2800万吨，占世界辣椒总产量的46%；每年有超过700亿元的产值，占世界蔬菜总产值的16.67%，辣椒产业已成为国内最大的蔬菜产业。
如今“老干妈”是中国家喻户晓的辣酱品牌。老干妈每年用油量15万吨，占整个贵州省食用油用量的1/4。一年需要用到7.7亿个玻璃瓶，超过4万吨辣椒。
陈德
当年，老干妈是由小吃摊做起的。而近年来风生水起的是拉差辣椒酱（SiRacha）也是由颠沛流离到美国的越南华裔陈德（戴维·陈）创立的。到今天，辣椒仍能帮助出身寒微的普通人改变命运。
▍最合适的辣椒应该是多辣
1912年，化学家史高维尔发明了史高维尔指标，用以计量辣度。方法是用真人进行感官测试，比如1百万史高维尔，意思是该辣椒萃取物稀释一百万倍后，人才尝不出辣味。
但是每个人的敏感度不一，现在的方法是用色谱仪分析辣椒素的绝对浓度，再转换为史高维尔辣度单位。
今天辣椒仍是个不断焕发青春的食材。它的辣度在飞快打破世界纪录，世界各国园艺爱好者们前赴后继。
红色沙维纳
1994年，吉尼斯世界纪录记载的辣度之王是属于哈瓦那辣椒的红色沙维纳，辣度57.7万史高维尔。
印度断魂椒
2006年，打败它的是印度的印度断魂椒，别名鬼椒，100万史高维尔。
卡罗莱纳死神辣椒
2010-2011，记录接连刷新三次，2013年，卡罗莱纳死神辣椒达到了200万史高维尔。[3]
2017年，据媒体报道，经过10年培育的X辣椒实现了318万史高维尔的惊人辣度。
这些数字是什么概念呢，一般的尖椒的辣度大概是6000史高维尔。对于消费者，什么程度的辣，才是最好的辣？
根据实验的结果，消费者的刚刚好到不能忍，只有一线之隔，“大家喜欢的辣，都只略低于无法承受的辣，大家都在挑战极限”。[3]
这大概就是刻在人类生物本能里对辣椒的热爱吧。
本文参考资料：
1.《香料传奇：一部由诱惑衍生对历史》[澳]杰克·特纳
2.《文明的口味-人类食物的历史》[英]菲利普·费尔南多
3.《品尝的科学》[美]约翰·麦奎德
4.《中国食料史》俞为洁
5.《时蔬小话》阿蒙
6.《分子厨艺-探索美味的科学秘密》[法]埃尔维·蒂斯
7.《中国食物》[美]尤金·N·安德森
8.《食物与厨艺-蔬·果·香料·谷物》[美]哈洛德·马基
9.《辣椒：你不了解我的起源》刘夙
10.《辣椒对胃伤害大需要忌口？假》魏玮 消化内科医生·腾讯较真