每个福建人，都是被煲汤耽误的魔法师

作者 | 持墨

编辑 | 羊缺牙

我一位姑姑定居于北京期间，有次被邻居老太太撞见她在整理煲汤后废弃的青草药。邻居大惊失色：“你们福建人怎么还吃草根呢？”

姑姑哈哈大笑：“今天倒的这些只是用来煲汤的青草药材……”然后，从老太太更加震惊的表情里，我猜，她大概脑补了这样一幕：

▲图片来源：手游《哈利波特：霍格沃茨之谜》

是的，对于福建人来说，从准备材料到煲汤的整个过程，看起来都更像制药现场。在外地人眼里，看福建人煲汤，仿佛像看电视里那些神秘的巫师在熬什么神秘的魔药。

 part.1

 药膳，没有草药怎么行？ 

如果你去闽东的乡下，看看还用土灶的人家怎么准备宴席，很有可能会被惊呆——

根据时节天气以及参加宴席之人的身体状况，主人家会选择不同的青草药，洗净新鲜青草根部的泥土以及干草的浮尘，注清水用大锅熬制成草汤，之后滤掉枝叶取用汤水来煲制骨肉。

这一来是因为大锅青草药和切碎的骨肉共同熬制并不方便，二来则是青草药一般可熬制第二遍，不浪费嘛。

当然也可以一起炖煮，像《舌尖上的中国》第三季第四集“养”里，导演把闽东屏南县药膳和时节的关系说得很清楚：春吃三草炖鹅，夏喝败酱草小肠汤，秋食牡蒿蒸嫩鸭，四季可用山苍子根炖猪蹄。

▲“鹅肉甘甜，关门草清肝” | 图片来源：《舌尖上的中国3》

▲“夏日清热，败酱草小肠汤” | 图片来源：《舌尖上的中国3》

不过，这几道药膳的汤色清透，只能算是入门级。

有次才在电视上看完古代某湿尸在棺木中依赖药水防腐，当晚家里就正好煮了一锅药草鸭肉汤，棕色近黑的肉汤和被染色的鸭肉，跟那个泡在棺木里的湿尸的颜色相似度高达99%，当时真的整个人都不好了。

▲福建古田非常有名的“青草汤”，第一眼看起来劝退指数十足，但其实非常好喝 | 图片来源：微博截图

还有些草药，则自带不可描述的味道。比如上面说到的败酱草，福建人更经常称之为苦菜，在福建人看来，苦菜清凉去火解腻刮油，用鲜、干苦菜煲汤，就成了他们大鱼大肉后必备的减肥安慰剂。

只是，无论新鲜还是干枯，苦菜处理起来都有一股臭脚丫子的味道，在外地保存或食用，需要假装没看见探头探脑的邻居，以及他们怀疑你囤了好多臭袜子不洗的眼神。

就像广东人“没有什么病不是因为上火，没有什么上火不能靠凉茶解决”一样，在福建，万物皆可药膳，如果一碗药膳解决不了问题，那就再来一碗：

“你们读书太辛苦，明天我去市场买点猪脚和草药，给你们补一补。”

“天气热了，前几天我去酒店吃的东西可能热坏了不新鲜，背后很痒，今天用蛇不见炖了肉汤，你们也多喝一点，祛祛毒。”

“最近下雨下太久了，明天去买点寒草，把你们姑姑送来的那只鸭给炖了，祛感冒。”

福建药膳，多以寻常草药和肉类共同煲制，草药的融入让它们的色、香、味都特别起来。这其中又可分为干草派和青草派（听起来好像青青草原……）。闽东、闽中、闽西以干草煲汤最常见，分散聚居在福建各地的畲族人，则更喜欢以新鲜的青草搭配相应肉类食材。

福建药膳的另一特点，就是充分发挥了中国人传统上“以形补形”的观念：胃痛吃猪肚，骨折熬大骨，要是关节有毛病，那好办，上市场来半只猪脚。

▲山苍子炖猪脚

夏季闷热多雨、冬季湿冷，这让福建药膳有非常明显的季节性，而这些花样百出的药膳主要负责的功能就可以用两个字来概括：“补”、“祛”。

无论甘苦香臭，福建的青草药膳汤就和臭豆腐一样，只等有缘人共享美味。

 part.2

 回到老家的台湾仙草冻 

福建的药膳文化，决不仅限于炖各种鸡鸭鱼肉牛羊兔……的肉汤，他们还创造出可以和广东凉茶（戳链接阅读）互相辉映的仙草冻，常年称霸奶茶店。

一杯棕色的仙草冻，再放上椰果、红豆、大红豆，浇上蜂蜜水或者炼乳，最后洒上酥脆的去皮花生仁……夏天在外面晒成干儿后来上一份，简直救人于水火，一口回魂，两口生天。而且还能在心里默默安（qi）慰（pian）自己，烧仙草是健康饮品，不会跟奶茶一样那么容易变胖~

▲夏日必备解暑神器“芋圆烧仙草”

烧仙草的主要原料是一种叫“仙草”的植物，据说在康熙末年，漳州诏安的詹时谨携夫人梁氏开垦台湾彰化永靖，酷暑劳作时，詹家按旧日习惯，将带来的仙草加水熬煮，又加米汤制成仙草冻或熬成仙草茶，用于清凉解暑。没想到从此仙草冻就在台湾扎了根，詹氏后人更凭借仙草冻在台湾起家，创办了赫赫有名的“泰山仙草蜜”。

绿色青葱的飞轮海，唱着“12蜜456吸”，满满都是自己逝去的青春，记得那个时候买一罐会随机分到一张印有其中一个成员的卡片，很多追星女孩为了集齐，一箱一箱地买饮料：

▲飞轮海以前是“仙草蜜”的代言人

两岸互通后，台湾人带着小吃到大陆开店，其实大约等于外出谋生的厨子有一日返乡创业，师传的招牌菜虽然有了些许变化，但它的精髓总是不变的。

就算在福建，仙草冻也有不同的口味。漳州的仙草冻和台湾的仙草冻是大家熟悉的黑色，而在龙岩上杭，你可以品尝到原谅色的客家仙草冻——闽西与闽东山区的人爱吃山林中沐风浴雨生长的蕨菜，又因为蕨菜同样有清凉消暑的功能，所以被上杭人磨成粉，与仙草一起熬制成仙草冻。

▲要想生活过得去，仙草冻也得带点绿

既然说到凉茶甜品，不妨再提一道泉州人一定会推荐你吃的石花膏。

石花膏的原料是一种长在礁石上的石花草，作为一种形如珊瑚的优雅藻类，石花草最终制成的石花膏也很漂亮，晶莹剔透如同果冻。在泉州人看来，石花膏润肺化痰，清热降火，佐以水果、仙草冻、蜂蜜、芋泥之类，没有什么东西，能比它更配烧烤了。

▲石花膏吃的时候要用特制的带锯齿的刨刀从表面刮成细条，再淋上调料食用

比起客家人传承千年的药饮擂茶和闽东闽北味道奇妙的鱼腥草茶，闽南仙草冻、石花膏明显接受度高很多，再加上闽南盛行的四果汤，不得不说，福建人简直天生自带“网红”甜品店技能。

 part.3

 路边的野草，我好想采 

福建人的药膳、甜品，不只是制作靠自己DIY，甚至直达原材料环节。大概只有在福建的民间，还能有这么多业余的采药人，他们会自己入山上树采药、晒干切片整理，最后销售向市场。

▲福建街头有很多青草汤店和青草药摊

对于大多数山民来说，房前屋后，山间田边，就能找到常用的药材：例如鱼腥草、积雪草、车前草等等等等……在我家就有这样的对话：

我：爸我有点牙疼。

爸：昨天油条吃上火了？

我：嗯，多吃了一根油条和一块油饼。

爸：我看看……没蛀牙，去后山拔两棵杜鹃花回来，晚上炖排骨。

我：好的！

我：我还挖了一些老花碗（积雪草的方言谐音）。

爸：家里还有点豆子，和老花碗煮了你们当开水喝，去火。

爸：你牙疼咬不动肉，你就喝汤吧。

很多在外的福建人可能跟我一样形成了“条件反射”，看到路边的青草就手痒，总想上前看看是不是能煮汤的草药，超级想采。

“药食同源”的观念在中国流传已久，于福建人，更是已经成为日常生活的一部分。药膳在福建的盛行，和福建作为中药材的产地是相辅相成的事情。

靠山吃山，靠海吃海，闽东西南盘踞丘陵山脉的野生药材区，漫长海岸线一侧的海洋药材区，共计为人们提供药用资源2576种，不说青皮泽泻茯苓麦冬，提起建宁莲子，漳州龙眼，也是福建学子出门常备的特产。

▲福建是重要的中药产区 | 图片来源：中药资源普查试点办公室

衣冠南渡的客家人带来了中原的药食文化，福建人在常年与大自然、生活环境中恶劣一面的斗争中，不断学习实践，最终get到廉价易得的药膳食疗技能。

随着社会的发展，人们能够享受到比过去更好的医疗条件与资源，“药膳”中“药”字的意义逐渐淡化，现在的它，更多是家乡美味的代表，一碗就能够轻易勾起心底最深的思乡之情。

不过上流君也要提醒大家，药膳并不能作为治疗疾病的主要手段，很多疗效都没有经过严格临床证实，如果生病了，大家还是应该遵医嘱。

你喝过哪道印象深刻的“药膳”吗？

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[1]黄秋云,华碧春,宋纬文.福建中医药膳食疗学科发展研究报告[J].海峡科学,2013,1:98-99.

[2]黄智锋,华碧春.福建畲族药膳食疗养生刍议[J].光明中医,2015,30(11):2273-2274.

[3]谢贵文.从保生大帝及其庙宇传说看民间信仰的正统性[J].闽台文化研究,2013,3:87-99.

[4]漳州市非遗保护中心.漳台仙草传统制作技艺[N].闽南日报,2009-09-09(C03).

[5]紫苏子.台湾仙草冻“祖宗”来自漳州[EB/OL].腾讯大闽网,2015-03-18.

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