跟江西相比，湖南跟四川的辣都是渣渣
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作者 | 钟亦可
编辑 | 八月
问
鸠摩智被段誉用北冥神功吸中后是什么体验？
答
江西菜了解一下？
如果把四川辣椒、湖南辣椒、江西辣椒以金庸小说中的武功派别来进行对比，那川辣好比逍遥派，招式飘逸灵秀、引人注目，正如川菜的招牌菜色麻婆豆腐、毛血旺、辣子鸡丁等，色泽鲜艳、光看图片就能令人食指大动。
湘辣就像是劲道刚猛的降龙十八掌，纯输出流的招式，只要你敢下筷，就必然要做好辣觉充斥五脏六腑的心理准备。
而江西辣椒，正如北冥神功，听起来平平无奇，但却走的是内功流，初时不觉、但辣味犹如顶尖高手的掌力般绵绵不息，等你回味过来时，叫人想灌十桶2L的自来水。
都说四川人吃菜不怕辣，湖南人吃菜怕不辣，而江西人却是吃菜不觉辣。比起四川、湖南两大早就以“辣”闻名的菜系，江西的赣菜则稍微显得有些籍籍无名。
川菜和湘菜的成名大菜多，传播广，且南北通吃，不管是在纯南方的宴席还是纯北方的饭局，都能见到这两大菜系的个中精品。而江西菜走的却是与他们截然不同的路子，在家常菜中下功夫。
《射雕英雄传》里，黄蓉为了留住洪七公，在接连做了叫花鸡、好逑汤之后，最后拿出压箱底的绝活儿正是炒白菜、蒸豆腐、炖鸡蛋、白切肉这样的家常菜。正所谓，菜系之绮丽鬼怪无所不有，但真正的烹调高手，愈是在平常的菜肴中，愈是能显出奇妙功夫。
黄蓉靠自己精湛的厨艺征服了洪七公
川菜之辣七分辣在菜名，三分味赐麻椒。看着色泽鲜艳、垂涎欲滴，但入口即散，除了“麻”感，一个能打的都没有。湘菜之辣九分辣在汤底，一分辣在嘴巴。多数菜品尤以鲜辣为主，一道剁椒鱼头，辣椒不止要淋油，更要保证辣椒还在“鲜”的那个劲儿上淋油，图的就是一个大汗淋漓的畅快。
而赣菜之辣的精髓，十分全在菜里，不知不觉中散于肚肠之间，后劲十足。干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小辣椒、朝天椒，但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品种看到。
江西篁岭，村民在晒辣椒
炒青菜不如放辣椒，炒鸡蛋不如放辣椒，炒土豆丝不如放辣椒，不求咸淡到位，但求一辣到底。盐放得到不到位没要紧，只要辣椒管够，大排档都能让江西人吃出五星级的满足感。
能被广泛传播的“辣”系都不能算真的“辣”系。毕竟以接受度而言，推广最多的菜系往往也证明它们的辣度是最能被普遍接受的。而真正的巅峰之辣，往往曲高和寡，鲜有人知。这也是为什么，江湖上总飘着江西菜的传说，然而却始终看不到赣菜馆的影子。
大部分城市都很少有正宗的赣菜馆
川菜馆和湘菜馆遍布大江南北，全国34个省市中要挑出一个没有川、湘菜式的地方很难，但要挑出几个有赣菜馆的地方，那倒真是得费些功夫了。在网络上，川、湘之争如火如荼进行中的时候，赣菜由于辣得过分，提前退出了这场辣味battle，直接被送上了评委席。
在江西人眼里，能吃三瓶老干妈的人根本不算能吃辣，老干妈那是属于直接被归为鸡精类的调味品，能干嚼一整框朝天椒的人才叫真·汉子。也正因为辣度过分，导致不吃辣的人川菜、湘菜还能夹两筷子，但只要来到江西，简直无处下嘴。毕竟，这是一个连蒸蛋都要在碗里铺一层朝天椒的省份！
不比川菜和湘菜，赣菜不仅在菜名上具有欺骗性，在菜的品相上欺骗性更高。光看菜名和图片，跟辣半点不沾边。但如果把辣子鸡丁（川菜）、剁椒鱼头（湘菜）、江南小炒鱼（赣菜）同时端上桌，你会分别得出“好麻好辣，好过瘾”；“好辣，我还是避开辣的地方吃菜吧”、“我根本没夹有辣椒的地方啊，怎么会辣成这样啊？”
看起来平平无奇的江南小炒鱼，可能辣到刺激神经
绝对让你笑着点菜，哭着买单。
辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒曾经有言：“全球约三分之一的人口在平时做饭时会用到辣椒。”在江西，这个比率几乎可以提高到覆盖全省。
江西人到底有多嗜辣，参见以下：
1、 冰箱的冷藏空间里永远留着一层存放辣椒酱。当然是，纯的，朝天椒。
2、 早餐店默认加辣椒，不加辣椒都得特意提前打招呼、站在旁边盯着老板防手抖。
3、 吃杭帮菜跑去后厨要辣椒酱的人，请一定不要大意地怀疑，是的，他一定就是江西人。
4、 沙县小吃里，挖三勺辣椒还嫌没有味的，十有八九都是江西人。
5、 炒菜不放辣椒是不可能的，这辈子都不可能不放辣椒的。
6、 吃饭没有菜可以，但是没有辣椒？那饭还能吃吗？
江西人除了消费辣椒，生产辣椒同样也是一把好手。我国辣椒出口的主要产品为辣椒干、辣椒粉、油辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒罐头等。日本进口辣椒的90%来自中国，韩国进口辣椒的50%来自中国，墨西哥进口辣椒的30%来自中国。
在我国种植辣椒的八大省份中，江西省以辣椒种植面积7万公顷，产量130万吨，约占全国辣椒产量的7%，辣椒是江西省非常重要的一种经济支柱作物，其种植面积占到了全省蔬菜面积的10%。
一般来说，湖南人配菜常用尖椒和剁椒，四川人入味常用红油和麻椒，但是大部分被江西菜辣哭的人，都不知道他们到底用了什么神秘的辣椒，才辣得如此痛彻心扉。
依照自然界的基本定律，颜色越鲜艳的植物往往越毒。这个定律在辣椒界同样适用，越大的辣椒越不辣，真正辣到胃疼的，都是看着毫不起眼的“小辣椒”，比如江西人最爱入菜剁酱的朝天椒，是一种连清洗一下都要再重洗八遍手才能揉眼睛的存在。
朝天椒自泰国传入之后，经过了几个变种后，如今在国内已经有了许多不同的品种。江西省正是国内朝天椒种植面积较多的地区。反观四川、湖南，对朝天椒的引入则少之又少。这种辣椒，大多个头小，色泽鲜艳，辣味缠绵，后劲十足。入口不化，辣味在身体里流连徘徊的时长不下于一场梁祝十八相送。
江西菜之辣，从来不在摆盘的华丽配色，也不在配菜的精心挑选，而在于将辣子融入到每一根菜叶的细致，润辣细无声。正如北冥神功，不发则已，一旦发动就会吸走你身上所有对于“辣”的抵抗力，辣味就如同滔滔江水滚滚袭来，再也无法回头。
[1]蓝勇.中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究[J].地理研究,2001,20(2):229-236.
[2]写食主义：中国“辛辣文化”与“辣椒革命”.南方周末[EB/OL].
[3]我国辣椒市场品种分布概况及产业问题剖析.[N].
[4]吴玉平. 探访“辣椒第一村”[N]. 上饶日报,2012-02-04(001).
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