夏日美食全书 Vol.1
夏天的脚步已近在咫尺。这个季节的美食，无论是麻辣鲜香的料理，还是沁人心脾的冷饮，总能在味蕾上留下夏季独有的回忆。本期推送里，华裔美食家兼摄影师Betty Liu（刘舒梅）与我们分享她最爱的夏季饮食。
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在加州长大的Betty以美食摄影和令人垂涎欲滴的烹饪迅速获取了网友们的关注。平时周末她为客户拍摄婚纱照，其它时间则拍摄自制的料理，并上传到博客和Instagram。从色彩缤纷的蔬果沙拉，到一碗简单的干拌面，Betty镜头下的食物无不充满着“质感”。
Betty分享自创菜单＋详细的制作过程，高质量的内容吸引了众多的多美食和摄影爱好者，当然也包括我们。博客始于她记录的美食体验，同时也是一个她学习如何使自己母亲的食谱变得加完美的过程。其中许多烹饪细节，其灵感背后是她的父母，和植根在她童年记忆中的传统中国食物。
我们邀请Betty参与我们的《2017·夏》项目，让她成为THE PLUS的美食顾问，和大家讲述烹饪心得的同时，分享7个夏日美食食谱。
TP：你的博客专注于食谱背后的故事，那么还有没有哪些故事对你来说意义非凡?
BL：我从我母亲那里学到的食谱(比如上海小笼包)对我来说十分特别。因为这些食物曾经是我童年的美食，也是我每次回家时最期待的食物。这些食谱通常都有一些包裹食物的顺序，有些可能需要一定时间才能适应。但是这道工序是很有意义的，尤其是想到这些手工动作是一代一代传承下来的。
TP：作为一个优秀的美食摄影师，对于希望完美拍摄食物的Instagram爱好者， 你有什么独家建议吗?
BL：对于现在社交媒体的快手照片来说，光线是最重要的。现在智能手机功能性都很强，如果光线自然，你绝对可以拍出一流的照片秘诀是选择靠窗的座位，避开黄色顶光。然后要想想画面构图，要考虑一下照片的动感。
TP：这种文化传承的食谱是你网站中重要的一部分，那么你还有没有想要花时间探索的、其它国家的美食呢?
BL：当然！我对于各种不同的食物都感到非常好奇，尤其是四川。日本和意大利的料理!
TP：是什么启发你继续钻研每一个新的食谱的?
BL：最近集市比较能带给我灵感。我喜欢探索当地的农场主的集市，同波士顿当地的农场主们聊聊天，寻找当季新鲜的元素。我发现我最近很着迷于蔬菜和 一些我之前没有注意到的农产品，这就让我想要用这些食材做个实验性的料理。
TP：你用过（或吃到过）最令人惊奇的食材是什么?
BL：海豆! 我是在玛莎葡萄园的一次研讨会上第一次品尝到的。我们的主厨搅拌制作了一份用新鲜海豆装饰的沙拉。海豆迸出的咸汁为沙拉增添 口感，我很快就对此着迷了。
TP：有的人总对一些食物无法忍受：香菜、葱姜或者辣椒等等。有什么食物是让你消化不了的吗?
BL：发酵的鲨鱼肉，一种冰岛料理。当我在冰岛的时候，我非常想试试。但是每个人都劝我不要尝试，但我喜欢一切发酵过的食物，觉得自己肯定没问题。但是就就吃了那么 一块鲨鱼肉，我就倒下了。
TP：抚慰心灵的食物？
BL：拉面！
镜头外的这些美食，到底能给人怎样的味觉体验呢？以下就是Betty推荐的夏季料理，做几道试试吧。
1. 四川麻辣玉米棒
Betty认为四川调料以“麻” 闻名。这道菜向我们展示了如何制作她独家研制的麻辣辣椒油。嗜辣的人肯定会在他们刚煮好的玉米棒上涂上厚厚一层。
酱料：四川麻辣红油（Betty注：我喜欢蒜味很重的辣椒油，如果你不喜欢可以少放或是不放大蒜。建议在中国超市购买辣椒片和干辣椒）
酱料配料▼
蒜6瓣，切成末
半头或4-5瓣囫囵蒜
一块约2.5*2.5cm大小的生姜
四川辣椒片4汤匙
干辣椒5根
八角1颗
植物油1杯
四川红胡椒粉2汤匙
酱油1汤匙
酱料制作▼
深平底锅加入植物油，4瓣蒜末，半头囫囵蒜、生姜、辣椒 、干辣椒、八角 ，中火煸炒1-2分钟。注意大蒜炒到微褐色，千万别炒焦。
关火，加入红胡椒末，1汤匙辣椒 ，翻炒至油不再滋滋响。
加入酱油和剩下的蒜末。盛进罐子。静置3-4小时，将罐子放进冰箱。挑出 、 姜以及整片的蒜。
食材▼
新鲜玉米，去皮，去须，清洗干净
水、盐
辣椒油2汤匙
黄油半块，软化
盐适量(根据个人口味)
味噌1汤匙
干辣椒3-4根
辣椒油2汤匙
葱花或韭菜末
步骤▼
锅中加入 (量需可以完全淹没玉米)、干辣椒、辣椒片，煮开
加入盐、味噌
同时，将黄油、辣椒油均匀混合，加入韭菜末，静置待
加入玉米，按压使其完全浸入，煮开后再沸腾约1分钟；关火，捞出玉米，用冷水冲洗直只玉米不再烫手
立即裹上辣椒黄油，洒上盐、胡椒
成品▼
2. 新鲜荔枝，薄荷与杜松子鸡尾酒
这种果肉饱满且多汁的水果是Betty在中国和加州的最爱。荔枝榨出丰沛的果汁带来的微甘与新鲜薄荷、柠檬碰撞在一起，是无云夏日的最佳特饮。
食材▼
酒2盎司
酸橙汁1盎司
荔枝4-5颗，去皮去核
新鲜薄荷叶
新鲜荔枝、薄荷作装饰
步骤▼
4片薄荷叶与荔枝果肉，在调酒壶中混合，直至摇出果汁
加入金酒、酸橙汁、冰块。 所有食材一起摇匀，倒入玻璃杯
以新鲜薄荷、一颗荔枝装饰
成品▼
3. 经典上海绿豆棒冰
迷人的冰冻零食把Betty带回到那个闷热潮湿的上海夏天。搅拌冰冻后的绿豆汤有一种绵软微妙的甘甜。
食材▼
绿豆 200g
水
玉米淀粉5g
冰糖75g(或根据个人口感调整)
步骤▼
头天将绿都放入冷水浸泡一夜，或至少4小时
捞出，放进锅里，加水，水深高过绿斗约2.5厘米
煮开，沸腾30-60分钟，直绿豆软烂
根据个人口味加入适量冰糖；玉米淀粉加1-2勺水做成芡汁，勾 芡，均匀搅拌直至再次沸腾，关火；自然晾凉
盛一大勺绿豆，静置待用 (用作冰棒的顶部)；把剩下的绿豆汤放进沙冰机打碎。把绿豆先松散地放进模具，然后倒入打碎的绿豆汤
放入冰箱，冷冻4小时以上
成品▼
4. 海盐Affogato，灵感来自85°烘焙
在上海建筑公司实习的时候，每个早晨都去这个流行的烘焙坊的经历让Betty爱上了用盐点缀甜食的想法。香草冰激凌上淋上一层意大利热咖 啡，与坚果片和海盐奶油搅拌在一起，请用!
食材▼
香草冰淇淋
浓缩咖啡
冷浓奶油1杯
盐1汤匙
开心果或其它坚果
焦糖
搅拌奶油直至差不多湿性发泡(未到湿性发泡)，此时的奶油会保持柔软，如云朵一般。加入海盐轻轻搅拌。
步骤▼
海盐搅打奶油
可选配：开心果、其它坚果、焦糖
挖2小勺香草冰激凌放进碗里，淋1勺浓缩咖啡或3勺煮好的咖啡
顶部加上开心果和几勺海盐搅打奶油
成品▼
5. 柠檬草玉米冷汤
这份冷汤是一首夏日情调交响曲：香甜的玉米、柔软的绿色切片鳄梨、深色的酥脆青葱，是逃离烦闷工作的午餐之选。
食材▼
去丝玉米棒4个
菜油4汤匙
葱1棵，切粒
蒜头2颗，切碎
水，3~4杯
柠檬草1~2把，粗切并轻轻磨碎
牛油果切粒，半杯
青葱段，半杯
香菜叶，1汤匙
柠檬汁，1汤匙
步骤▼
去掉玉米棒的谷粒，用刀背将棒芯中的浆状物挤压出来，保留浆状物和2~3根 完整的棒芯
在小烧锅或者炖锅中将油预热，加入葱段和一撮盐。调至中火并加盖。炖至葱 段变软并呈现透明状
加入玉米谷粒和蒜，加盖炖煮5~10分钟。根据个人喜好可盛出半杯到一杯的汤 作为配菜
加入先前挤压出的浆状物，柠檬草和一撮盐，并放入2~3根棒芯。加热 煮 沸，小火慢炖10~12分钟直至棒芯变软
关火，移出玉米棒芯和柠檬草；用搅拌机搅拌至平滑均匀，滤入一个大碗，冷藏4个小时
装饰▼
将葱屑置入热油炒至焦脆
将玉米粒和牛油果粒，香菜混合起来，和柠檬汁一起放在一旁
在汤中淋上少量橄榄油，加以玉米粒混合物，撒入葱屑
成品▼
6. 西瓜番茄鲣鱼沙拉
“这是道夏日必食沙拉，”Betty说。 她使用熟透的西瓜和香甜的番茄，并在这道轻食沙拉上淋了鲣鱼汁做点缀。鲜味平衡了水果和蔬菜的味道，叶与籽的点缀更提供了视觉上的愉悦。
食材▼
新鲜无籽西瓜
樱桃番茄1杯新鲜的香菜，罗勒叶适量，切丝。
芝麻菜1杯
红叶卷心菜1杯
少量山羊乳奶酪
Mentsuyu鲣鱼汁2-4汤匙
向日葵籽或者芝麻适量
新鲜的细葱碎适量
调味用的盐和胡椒
步骤▼
将西瓜切成1.5cm左右大小的方块
将西瓜、番茄、芝麻菜、卷心菜和调味香草混合起来
淋上mentsuyu鲣鱼汁，再撒上奶酪，葵花籽和葱屑就大功告成啦
成品▼
7. 夏桃平菇泰式罗勒烧鸡
一次平菇农场的拜访促使了这道菜的诞生。新鲜的平菇和多汁的夏桃给鸡腿肉带来了红烧的开胃焖甜之感，佐以泰式罗勒，这道酥脆多汁的鸡腿肉料理就是户外夏日晚餐的佳品。
食材▼
带骨带皮鸡腿2磅
葱5个，切成大块儿
蒜头3颗，切片
生姜碎，1茶匙
面粉，1汤匙
去核桃片 ，2杯
鸡汤2杯
苹果醋，2汤匙
黄糖，1汤匙
泰国罗勒1/3杯
平菇1杯半
步骤▼
将烤箱预热到190摄氏度
在鸡腿上撒上适量盐和胡椒以调味
在平底烤盘中热好橄榄油，分批将鸡腿煎至金黄 。这个过程大约需要10分钟, 完成后将鸡腿撤走并放在一边
把火打小 ；在剩下的油脂残渣中加入葱头，姜碎，不断搅拌直至香味冒出。这 个过程大约5分钟；加入平菇翻炒3~4分钟直到汁水冒出
加入一半的桃片，醋，和黄糖，小火炖几分钟后赶到一边；将面粉加入并和煮 出的桃汁搅拌直至均匀；慢慢倒入鸡汤并搅匀，加入盐和胡椒以调味
将鸡腿带皮面朝上放置在顶上，重新煮沸后将平底烤盘转移至烤箱；加盖烤制大约45分钟
在汤汁里加入剩下的桃片，去盖，中高火炖至浓稠（这个过程大概10分钟）
浓汤中拌入泰国罗勒，将鸡腿淋遍
成品▼
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@bliu07
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