餐馆中的女性：社会参与及身份突破
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本文转载自“好·奇 豆瓣Club”
女性作为餐馆的“下人”
01
被凝视的女性形象
在19世纪的大部分时间里，在欧洲、美国和中国，男性是侍者行业的主宰；但这种情况在20世纪发生了巨大变化。随着餐馆种类的增加，劳动力构成也发生了变化。女性大多在中低档餐馆工作，比如咖啡馆、餐车式餐馆和小吃店。在1900年的美国，女性占侍者总数的40%（41,178人）；到1940年，这个比例上升至68%（356,036人，该行业本身也出现指数级增长）。随着女性侍者的崛起，人们开始讨论女性在全球经济和社会中的作用，而作为一种新的文化符号——女侍者，她们既受人欢迎，也遭人排斥。
女侍者让人着迷，餐馆老板也开始专心设计女侍者的装扮以吸引顾客。曾经，女侍者的衣服与男侍者相似——黑色外套、白色衬衫、裤子，与贵族住宅里的普通制服没什么不同。现在，女侍者还会穿上黑色衣裙，系上围裙，可能还会戴上一顶帽子。到了19世纪末和20世纪初，餐馆的员工制服已经变成一种惹人注目的套装（至少对女性侍者来说）。
1895年，曼哈顿的一位餐馆老板决定让他的女侍者穿上灯笼裤。这种服装的确吸引了人们的注意。《纽约时报》还对此进行了报道，称一位同意穿灯笼裤的女侍者确实“吸引了一大群人，他们挤满拿骚大街的两旁，试图进入餐馆，但餐馆只能容纳一部分人”。然而，大多数女侍者会拒绝这种新服装，并以罢工相威胁（还获得了共事男侍者的支持）。这个故事反映了某些与女侍者相关的敏感问题，尤其是工作环境及性别，而这种现象也不仅仅存在于西方。
《穿制服的女侍者》奥斯陆，约1899—1930年，照片
女侍者是典型的“摩登女郎”（当时全世界的女性都会用这个称呼）。她们是杂志、摄影、漫画、散文和小说的焦点。许多女性确实以一种全新的方式变得独立，她们可以决定和谁共度时光，包括男人。此外，鉴于微薄的薪酬和糟糕的待遇，她们学会了组建工会。与全世界的女侍者一样，她们团结起来以争取更好的待遇和更公平的薪酬。
妇女社会政治联盟的女侍者，伦敦妇女展览会，1909年，照片
在20世纪30年代的中国，女侍者的境遇与此类似，但结果却大不相同。女侍者通常因其年轻貌美而受雇，“调情”是她们的工作，她们也常常是餐馆老板宣传策略的一部分。这些女侍者的薪酬很低，但她们也有小费，使得收入大大提高。然而，男侍者对女侍者的说教态度却在政治上占据了上风。女性开始在城市中从事服务行业，改变了男性的就业机会（岗位竞争、拉低男性薪酬），这是女性社会地位与其“荷尔蒙”功能共同作用的结果。正如女侍者的新鲜感在西方吸引了一大批顾客一样，在东方亦然。从事这些工作的女性同样在谋生和获得尊重之间徘徊。
情欲对象还是职业女性？
在日本江户时期（1603—1868），五街道（日本江户时代以江户为起点的五条陆上交通要道）的每一站，都有一些小酒馆雇用一种特殊的侍者——饭盛女，翻译过来就是“提供饭菜的女性”，或者更生动地说，是“盛米饭的女性”。
《乡村茶室的饭盛女》1897年，小川一真，手工着色蛋白银盐感光照片
这些做侍者的女性也是妓女。按照法律规定，沿线酒馆只能雇用两名饭盛女，她们既非艺伎（不受雇于餐馆或茶室且不从事性行业的女招待或艺人），也不是高级妓女（从事性行业的上层阶级女性，通常受雇于特定的男性或社会团体）。这些女性只受雇于小酒馆本身，既是侍者，也是性工作者。法律禁止她们穿棉布以外的衣物，这样就不会与穿丝绸的高级妓女相混淆。
此时，在茶室工作的女性通常也是诗歌和故事的焦点，以赞美她们的辛劳和美貌，这种做法可能是优质餐饮服务的反映，也可能是一种影射（或两者兼有）。比如18世纪晚期喜多川歌麿在版画《难波屋北》中收录了一首诗，描述了浅草寺以东难波屋茶室的女侍者：
人从此间过，多如苇草棵。驻足停留者，皆为难波屋。
在类似五街道这样的沿线上，也有无其他职责的女侍者。歌川广重在同系列的真理子版画中描绘了其中一位女性：正在上菜的她背着一个孩子，所穿的衣服也不漂亮，只是在路边的一家餐馆里负责上菜。多年以后，这两种女侍者的形象（情欲对象和职业女性）展示了20世纪早期社会动荡的时代餐饮场所雇用员工时的概貌。
《真理子/名物茶室》约1834年，歌川广重，多色木版画，设色纸本
到19世纪，可爱灵巧的日本女侍者开始在文学作品中出现。在情感小说《春色梅儿誉美》（1833）中有这样一个场景：一对旧情人在一家餐馆偶遇，女侍者凭直觉说出了他们的需要以及上菜的时间。
这时，女侍者端来了一些茶。
“请问您想点些什么？”她问道。
“嗯，好的，给我们烤三盘中份的……”丹次郎说。
“来些清酒吗？”
“不了，”丹次郎说，“只吃饭就好了。美好的老味道。或者，米八，你想喝点什么？”
“不了，谢谢。”米八笑着说。
女侍者感觉到了两人之间的异样，于是拿起一个靠在楼梯栏杆上的小屏风，放到他们身边，以便给他们留出隐私空间，然后噔噔地走下楼梯。
女侍者在合适的时间返回，为他们端来了鳗鱼饭，然后立刻走开，又在他们需要结账的时候适时返回。这些细节可能看似微不足道，但就优质服务而言，这个无名的角色清楚地反映了男女侍者所需的核心要素，即对互动、直觉和关注的期望。
背负污名的女侍者
女侍者行业史上最有趣的事件之一发生在19世纪的哈维之家连锁餐馆。哈维之家的女侍者被吹捧为与众不同、优雅的中产阶级女性（但形象过于理想化）。餐馆中女性员工形象的变化，使女侍者（特别是白人女侍者）成为一种常态，男侍者反而失去了主导地位。
由弗莱德·哈维创建的哈维之家是遍布美国西部火车站的连锁餐馆，在那些更靠近西海岸的连锁店，他最初鼓励经理们雇用黑人男性。然而，其中一位名叫汤姆·兰顿的经理认为，白人女性侍者会更易于管理，并有可能帮助减少他位于新墨西哥分店的暴力事件，因而发起了一场“变革”。
“哈维女郎”是哈维之家女侍者的绰号。在19世纪晚期，单身女性在外挣钱会被质疑道德不端，而女侍者更是如此，因为她们经常和男性有着看似亲密的接触。不过，哈维之家的女侍者一律住在公司宿舍，有宿管监督，作息规律，并严格规定什么时间穿什么衣服。她们的制服简单朴素：长袖、埃尔西领、黑鞋袜、白围裙——正是19世纪法国女仆的制服。“哈维女郎”轮班时必须穿制服，通常一天12小时，一周6天，夜晚火车到达时同样如此。周五晚上，她们可以穿自己的服装参加餐馆举办的活动。
因着这些严格的控制，这些女性的薪酬很高，餐馆提供旅行、食宿，她们有机会获得社会经济地位的提升——要么通过哈维之家的晋升体系，要么通过婚姻（这是更为常见的结果）。
哈维女郎，聚集在弗莱德·哈维之家餐馆。艾奇逊-托皮卡-圣太菲铁路公司，比森特酒店内，堪萨斯州哈钦森市，约1920—1929年
成为“哈维女郎”并非易事。女性被要求接受过教育（至少是美国八年级教育，相当于19世纪80年代英国九年级教育），并拥有出色的表达能力，举止礼仪得当，能够且愿意立刻接受外地培训，再被分派到密西西比州西部的某家店工作至少6个月。
哈维之家通常会收到数千人的申请。那些成为“哈维女郎”的女性在媒体和坊间被称为“聪明人”。餐馆和内部晋升体系会对这种“聪明”大加奖励。持续在哈维之家工作的女性可以晋升到管理岗位，其职责和薪酬与男性相同。哈维之家的厨房则是另外一回事，在这里工作、做饭和打扫的女性以及有色人种，无论男女，往往只能做收入最低的工作，且几乎没有晋升空间。
哈维之家对女侍者有着极为严格的要求，性感的女侍者形象在全球范围内是共通的，哈维之家要与人们的成见做斗争，吸引并留住优秀员工。此外，哈维之家的女侍者一直在向西扩展，西部被认为是更加危险和不道德的区域。但这种恶名由女侍者背负是毫无根据的。
在西部，卖淫和女侍者是完全不同的职业（当时的一项研究结果表明，在1888年加利福尼亚州的230名性工作者当中，只有1人有过侍者经验），但事实很少能说服那些一根筋的卫道士，作为一名女侍者的社会污名可能是一种真实的负担。历史学家波林-肯佩斯在20世纪80年代的调查中发现，一些曾经做过“哈维女郎”的女孩仍然不愿接受采访，她们并不想让家人知道自己做过女侍者。
流行文化和口述史中有许多成功的“哈维女郎”故事，反映了“哈维女郎”的希望和哈维之家精心维护的企业形象。当这些女性被雇用时，她们承诺自己一年内不会结婚；如果违背承诺，她们会被没收一半的薪水。在美国的某些地区，男侍者的数量依然多于女侍者，而女侍者却以追求完美和聪明而闻名，这些女性的结婚率很高；然而婚姻并不能保证经济上的富足。
从被禁止入内
到成为餐馆的“主人”
02
被排斥的女性消费者
当男性一如往常在晚餐时段处理他们下班后的事务时，餐馆革命已开始出现在午餐和女性角色上。以前，女性顾客很少见，女性外出就餐本身会被看作不检点的表现。但19世纪以来，越来越多的富有女性在城市里购物或参与会面。她们改变了外出就餐的面貌，作为餐馆的第一批目标客户，女性开始成为基础的核心顾客。
午餐时间，男性可以走进分布在城市各处的酒馆、俱乐部和餐馆，而女性却没有这些选择。许多高档餐馆、俱乐部和酒馆都是专为男性经营的，无论是菜单（肉类）和装饰（深色木材）只迎合男性的品位，甚至还会完全禁止女性进入餐馆。布拉奇夫人在纽约霍夫曼餐馆的经历就清楚表明了这种排斥。1907年，《纽约时报》报道了她与侍者詹姆斯·C.克兰西的对话，因为后者不准她进入：
“很抱歉，这是本店的规定，不能有任何例外。我们这样做也是为了保护像您这样的女士，这样可以将令人讨厌的女性拒之门外。您是不会愿意和那种女性在同一个房间用餐的。”“我从来没有被令人讨厌的女性打扰过，”布拉奇夫人反击道，“如果我被人讨厌，那也通常都是男人。我看你们也不会努力把令人讨厌的男性拒之门外吧。”
《咖啡馆一隅》19世纪末20世纪初，朱尔-亚历山大·格林，布纹纸，钢笔、毛笔、墨水、铅笔，混铅白上色。
布拉奇夫人一纸诉状将霍夫曼餐馆告上法庭，然而她在法庭上遭到了嘲笑，证词一律被驳回，并很快败诉。根据法院的说法（此案由第五城市法院的斯皮尔伯格法官受理），餐馆可以继续要求女性入内时须由男性陪同，但也须为女性提供用餐区域，餐馆也照此执行了。
服务女性的餐馆诞生
19世纪70年代至20世纪初，美国和欧洲中产阶级女性的用餐选择迅速增多，客户群也迅速扩大，正如畅销杂志《蒙西杂志》所描述的：“男性屈指可数，女性占据统治地位……当午餐时间到来，她们蜂拥而入，对于一个漫步走进这些餐馆的男性来说，他会认为自己是一个入侵者。”
茶室、冰激凌店和小吃店专为富有的女性服务，同时也为越来越多的职业女性服务。长久以来，女性一直从事服务业、农业和早期工业的工作；然而，这一时期的女性白领职位，尤其是文员职位的数量有所增加。从这时开始，以女性为中心的餐饮机构在城市中出现了。
这些女性都面临同样的问题，那就是找一个既舒适又没有社会风险的地方吃饭。自助餐馆、茶室和冰激凌店通常同时为男性和女性提供服务（有时还提供儿童服务），消费不高，干净明亮，既不存在风险，也非常便利。在这样一些场所，习俗创造了隔离的空间：男性独自一人站在柜台前；女性或夫妇们则坐在餐桌旁，有侍者提供服务。
《1912年新年夜（在餐馆）》阿热斯·罗尔，1912年，照片
正式餐馆长久以来多采用镜子、窗户和高高的天花板来加强照明，并给人一种纵深感，但它们会经常使用深色木材、丝绒和其他丰富且深沉的装饰风格。而在以女性为中心的空间，装饰设计多倾向于轻盈：镜子、窗户、高高的天花板——这些都是必要的，但也要有明亮的光线、透明的织物、淡色的花卉图案。这些美学改变了餐馆的面貌，使之逐渐发展成为今天普遍存在的常见形式。
格拉斯哥的柳树茶室就是一个很好的例子。
格拉斯哥豪华房的女侍者。由查尔斯·伦尼·麦金托什与玛格丽特·麦克唐纳联合为凯瑟琳·克兰斯顿设计
凯瑟琳·克兰斯顿曾委托查尔斯·伦尼·麦金托什在20年的时间里先后设计或改造她所拥有的4间茶室的室内风格。在索切尔大街217号的柳树茶室，麦金托什设计出一件“建筑艺术品”，以豪华房最为瞩目：银色家具和铅制镜框，体验非同一般。在英格勒姆街，麦金托什创造了一间中式房，采用一系列垂直和水平的格子屏风，旨在降低高天花板造成的凌空感，提高房间的亲切感，同时搭配了充满活力的色彩和塑料设计元素。
《里奇咖啡馆一餐，巴黎第九区意大利大道16号》1908年，阿热斯·罗尔，照片
与早期巴黎餐馆类似的是，这些餐馆的菜单也相对清淡，以冷禽肉、沙拉、汤和蛋类菜肴为主。这与人们对女性体质和饮食习惯的期望不谋而合。当时的一本约会建议书曾写道，人们并不担心女性会抬高餐费，因为时下的时尚潮流让女性“害怕变胖”，并“戒掉了许多她们喜欢吃的东西”。就像我们在大英帝国和美国的茶室、冰激凌店看到的那样，针对女性的餐馆通常不提供任何酒类。
在19世纪的最后几十年里，随着美味午餐选择的愈加丰富，女性的晚餐选择也更加多样化。起初，中产阶级的晚餐选择很少，部分原因是不希望女性外出就餐，而中产阶级男性的选择较为广泛（比如俱乐部和酒馆）。然而，随着晚餐约会成为一种流行的休闲活动，小吃店通常会延长营业时间，一直开到很晚来迎合这些夫妇。
开始主导餐馆行业的女性企业家
随着为女性服务的餐馆越来越多，女性老板的数量也在增加。在美国，1890年至1930年间，女性餐馆老板的数量从2,400人增加到了40,000人。其中许多像凯瑟琳·克兰斯顿这样的女老板把经营餐馆看成是一种社会使命。
中产阶级女性进入商业领域，经常会提及“餐馆是家庭的延伸”，创造一种鼓励其他女性外出就餐的话语氛围，并保持“淑女”形象；这可能给了一些女性更大的个人自主权，但她们也经常受到从属地位以及阶级和种族歧视的束缚。简·惠特克曾这样描述女性如何将这种餐馆工作模式作为家庭生活的延伸：
玛丽·达顿，芝加哥安特拉连锁自助餐馆的老板（1910年开始经营），她认为公共餐馆就是“一种扩大了规模的家庭餐厅”。正因为如此，她认为餐饮行业的女性“会非常感兴趣地关注一切，只要能为客人提供舒适和愉悦，以至于她们会忘记长时间、不规律的工作，这也是餐馆工作常有的状态”。
在意大利，女性深深影响了比萨行业的发展。有的女性会开比萨店（法律规定只有丧偶、未婚或经丈夫允许的情况下），她们经常在厨房里摆好桌子，做面团，准备菜单上的其他菜肴，或者记账。除餐馆和叫卖经济外，还有一种由女性主导、欣欣向荣的街头比萨店。通常每周一次，妇女们会摆好圆柱形烤炉，做好比萨，等待出售。这是一种地下经济（不受管制和征税），为女性提供了重要的收入来源。事实上，正是这些女性企业家的成功直接导致了比萨店的快速发展。
《华盛顿特区的一家自助餐馆》1943 年，埃丝特·布勃利，照片
以上内容摘自《下馆子：一部餐馆全球史》
作者: 凯蒂·罗森 / 埃利奥特·肖尔
出版社: 北京联合出版公司
出品方: 好·奇文化
副标题: 一部餐馆全球史
原作名: Dining Out: A Global History of Restaurants
译者: 张超斌
出版年: 2022-4
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