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化学家蒋华良做咸肉蒸饭,俨然是一套化学合成实验的操作

2016-02-04 化学加


正文、图:蒋华良,中科院上海药物研究所所长,研究员。

导读

好厨师和化学家有很多相通之处,都是在和各种化合物以及化学反应打交道。化学家们平常工作都很忙,即使放假了偶尔下下厨房,他们在烹饪的同时,实际上也不自觉的在研究“分子美食学”,他们习惯性的用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,并由此研究美食烹饪秘籍背后的原理。继微信热传的《蒋华良:红烧肉中的著名化学反应——美拉德反应》之后,下文是蒋老师近日做“咸肉蒸饭”的随笔,典型的一“舌尖体”文章,有兴趣的可用《舌尖上的中国》播音员的方式读读。


在吃的方面,中国人从来不缺乏创造性,在继承与创新的交织中勇往直前,在不断的尝试中寻求着美味的灵感。阿呆是做药物研究的,可能是药食同源吧,阿呆的业余爱好是研究、品尝和宣传美食。最近,阿呆与一帮喜爱美食的朋友在微信群里回忆小时候的食品,然后复制,相互切磋。给如今除了重口味不知吃啥的人们增添了有新鲜感的老食谱。

在历史的长河中,对于大多数中国人来说,吃,是为了填饱肚子。世事变迁,原先一些填饱肚子的食物,如今倒成了可口的美食。阿呆上初中那年,四人帮刚刚粉碎,全国恢复了高考,学校也从停课闹革命回归于正常的教学秩序。天生顽皮的阿呆也开始认真学习了。农村学生到镇上的中学上学单程要走好几里路,大多学生早上去上学时,家长便准备中饭让孩子们带到学校。阿呆老家常州一带的中学食堂为学生提供“蒸饭”服务。这种蒸饭颇具特色,不仅可以加热冷的熟食,而且可以将生的食物蒸熟。每天早上,阿呆与其他学生一样,背着书包上学,手里拎一网兜,网兜里有一大一小铝合金制作的饭盒,大饭盒中装着米,小饭盒中是妈妈准备的下饭菜。到学校后,阿呆到食堂门口的水槽边将米淘干净,加适量水,连同小饭盒一起放在食堂专门为学生准备的大蒸笼中。蒸笼的边框是木头做的,底是竹条做的,竹条很宽,之间的缝隙很大。所有学生将他们的饭盒放进蒸笼后,食堂师傅就会把蒸笼抬到灶台上,蒸笼下面是加满水的大铁锅,每只铁锅上面垒十几只蒸笼。每天上午九点多种,食堂师傅点火蒸饭,灶膛里加足煤,并用鼓风机催火,火力十足,一会儿,蒸笼的边缘缝隙中便滋滋地冒出蒸汽。约一个多小时后,饭菜就蒸熟了,等稍微冷却后,师傅们再把蒸笼排在食堂的门口。上午最后一节课上完后,学生们飞快地奔向食堂门口,在蒸笼中拼命寻找自己的饭盒。阿呆终于也找到了自己的饭盒,拿在手里还很烫,一边走,一边不停地换手吹气,实在烫的受不了,就用衣角兜着饭盒走。

那是物质匮乏的年代,阿呆的小饭盒里难得有荤菜,多半是昨天家里吃剩下的青菜豇豆之类的素菜。如果前一天晚上没有剩下什么菜,阿呆会从咸菜缸里抓一把咸菜放在小饭盒里,到学校后加些水后放在大蒸笼里蒸。有时阿呆会偷偷掘一块猪油放在咸菜中,中午将蒸好的咸菜汤浇在饭中一拌,是标准的猪油拌饭的味道。

孩子们都盼着过年,过年才能吃一些有油水的食物。阿呆的妈妈每年养几头猪,日子再穷,过年总要杀一只猪,改善一家的生活。除了留一点鲜肉过年外,大部分猪肉腌制成了咸肉。一家老少吃得非常节约,一只猪的咸肉可以吃到收割大麦的季节。

寒假过后的一个月内,阿呆的小饭盒里经常会有荤菜。有时,阿呆只带一只大饭盒上学,饭盒中除了米以外,还有一块硕大的咸肉。阿呆称这咸肉与米一起蒸出的饭为“咸肉蒸饭”,“咸肉蒸饭”是阿呆春节后经常在学校吃的午餐,也吃出了些心得和经验。咸肉要五花肉腌制的,肥瘦得当,肥肉出油起香味,瘦肉吊鲜起咸味。米淘好后,将咸肉埋在饭盒的底部,随着蒸饭时间的增加,猪油慢慢渗出,包裹在不断膨胀的米饭表面,部分会渗入饭粒中。带咸肉蒸饭那天,阿呆中午奔向食堂的速度会比平时快许多,说不定上午第四节课便想着饭盒中泛着油光的饭米粟了。找到自己的饭盒后立即打开,迫不及待地要“检查”咸肉蒸饭的效果。阿呆的眼光与饭粒的油光激烈地碰撞,一股浓郁的猪油、肉和米饭的混合香味,通过鼻腔直冲脑腔。不顾烫手,捧着饭盒跑到教室的座位上,开始大吃。味道是不言而喻的,腌肉已经蒸得呈半透明状,肥瘦相间,咬一口,肥酥瘦韧。一嘴抿,一吞咽,肉香喷鼻,味道鲜美,从舌头到胃的食道一路,就像久旱的土地遇到甘露,着实爽快。因米饭的吸收作用,肉的咸淡刚好(蒸纯咸肉太咸)。米在蒸的过程中吸足了咸肉的猪油、咸味、鲜味,与本身的米香混合,产生一种特殊的香味令人遐想无限。晶莹剔透的米饭,吃在口中,咸中带鲜,鲜中有肥,肥而不腻。这香味和味道,不断刺激着阿呆的嗅觉和味觉,深深地烙在他的脑海中。

在距离阿呆不远的常州郊区青龙,有一名叫阿庆的人,过着与阿呆同样的生活。每天中饭在学校吃蒸饭,也经常吃咸肉蒸饭。上世纪七十年代末八十年代初,阿呆与阿庆都到湖塘中学(现武进高级中学)读书,住在学校。每年寒假过后,他们都会带些咸肉到学校,咸肉蒸饭成了他们以及其他同学共同喜爱的午餐或晚餐。

社会在发展,好多东西已经消失。如今的中学生再也不用自己淘米蒸饭了,多半到食堂买现成的饭菜吃,碗筷都不用带,或者干脆网上叫个外卖。这倒是方便了许多,也节约了时间。但少了很多乐趣,盒饭外卖吃多后,味觉产生疲劳,似乎没有什么美食可言了。

世界上没有一家饭店的饭菜有自己做的好吃。阿呆和阿庆运气不错,都找了能理家、会做饭的老婆。几户人家经常在微信上交流吃经,交流美食的做法和吃法。前几天,阿呆和阿庆回忆读中学时经常吃的咸肉蒸饭,阿庆的夫人桉桉还找到了阿庆当年用的饭盒,用电子蒸锅做了咸肉蒸饭,吃得阿庆既胃动又感动。阿呆夫人没有找到阿呆过去用的饭盒,就用电饭煲直接煮“咸肉蒸饭”,阿呆竟然也吃出了当年的味道,甚至比当年的咸肉蒸饭味道还好。在朋友圈介绍后,很多人跟着学做,受到广泛的追捧。

春节将至,这里介绍电饭煲咸肉蒸饭的做法,大家在假期可以改改口味。

做法很简单,如平时用电饭煲煮饭一样。煮饭前先将米用温水浸泡30分钟,煮饭时水比平时少加一点点;咸肉的量根据咸度决定(半斤米+2~3两咸肉);电饭煲选择精煮档(即饭要慢煮1小时至1小时20分钟),饭煮好后再焖20分钟左右。

味道是一件非常神奇的事情,说不清,道不明。但是,味道是有记忆的,就如我们总是觉得外婆、奶奶或妈妈烧的菜味道最好,也如咸肉蒸饭已经埋入阿呆和阿庆的记忆深处,即使几十年过去,他们还会想法品尝这过去的味道;味道也是有情感的,是维系亲情、友情和爱情的纽带;味道也是我们为人处世的一种境界。

在阿呆和阿庆心中,过去的依然是美好的,就像那铝合金饭盒中咸肉蒸饭。



正文、图:蒋华良,全国政协委员,中国科学院上海药物研究所所长,研究员。2016年2月1日于北京。



备注:化学加经作者本人同意,授权转载。


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