化学家蒋华良做咸肉蒸饭，俨然是一套化学合成实验的操作
好厨师和化学家有很多相通之处，都是在和各种化合物以及化学反应打交道。化学家们平常工作都很忙，即使放假了偶尔下下厨房，他们在烹饪的同时，实际上也不自觉的在研究“分子美食学”，他们习惯性的用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，并由此研究美食烹饪秘籍背后的原理。继微信热传的《蒋华良：红烧肉中的著名化学反应——美拉德反应》之后，下文是蒋老师近日做“咸肉蒸饭”的随笔，典型的一“舌尖体”文章，有兴趣的可用《舌尖上的中国》播音员的方式读读。
在吃的方面，中国人从来不缺乏创造性，在继承与创新的交织中勇往直前，在不断的尝试中寻求着美味的灵感。阿呆是做药物研究的，可能是药食同源吧，阿呆的业余爱好是研究、品尝和宣传美食。最近，阿呆与一帮喜爱美食的朋友在微信群里回忆小时候的食品，然后复制，相互切磋。给如今除了重口味不知吃啥的人们增添了有新鲜感的老食谱。
在历史的长河中，对于大多数中国人来说，吃，是为了填饱肚子。世事变迁，原先一些填饱肚子的食物，如今倒成了可口的美食。阿呆上初中那年，四人帮刚刚粉碎，全国恢复了高考，学校也从停课闹革命回归于正常的教学秩序。天生顽皮的阿呆也开始认真学习了。农村学生到镇上的中学上学单程要走好几里路，大多学生早上去上学时，家长便准备中饭让孩子们带到学校。阿呆老家常州一带的中学食堂为学生提供“蒸饭”服务。这种蒸饭颇具特色，不仅可以加热冷的熟食，而且可以将生的食物蒸熟。每天早上，阿呆与其他学生一样，背着书包上学，手里拎一网兜，网兜里有一大一小铝合金制作的饭盒，大饭盒中装着米，小饭盒中是妈妈准备的下饭菜。到学校后，阿呆到食堂门口的水槽边将米淘干净，加适量水，连同小饭盒一起放在食堂专门为学生准备的大蒸笼中。蒸笼的边框是木头做的，底是竹条做的，竹条很宽，之间的缝隙很大。所有学生将他们的饭盒放进蒸笼后，食堂师傅就会把蒸笼抬到灶台上，蒸笼下面是加满水的大铁锅，每只铁锅上面垒十几只蒸笼。每天上午九点多种，食堂师傅点火蒸饭，灶膛里加足煤，并用鼓风机催火，火力十足，一会儿，蒸笼的边缘缝隙中便滋滋地冒出蒸汽。约一个多小时后，饭菜就蒸熟了，等稍微冷却后，师傅们再把蒸笼排在食堂的门口。上午最后一节课上完后，学生们飞快地奔向食堂门口，在蒸笼中拼命寻找自己的饭盒。阿呆终于也找到了自己的饭盒，拿在手里还很烫，一边走，一边不停地换手吹气，实在烫的受不了，就用衣角兜着饭盒走。
那是物质匮乏的年代，阿呆的小饭盒里难得有荤菜，多半是昨天家里吃剩下的青菜豇豆之类的素菜。如果前一天晚上没有剩下什么菜，阿呆会从咸菜缸里抓一把咸菜放在小饭盒里，到学校后加些水后放在大蒸笼里蒸。有时阿呆会偷偷掘一块猪油放在咸菜中，中午将蒸好的咸菜汤浇在饭中一拌，是标准的猪油拌饭的味道。
孩子们都盼着过年，过年才能吃一些有油水的食物。阿呆的妈妈每年养几头猪，日子再穷，过年总要杀一只猪，改善一家的生活。除了留一点鲜肉过年外，大部分猪肉腌制成了咸肉。一家老少吃得非常节约，一只猪的咸肉可以吃到收割大麦的季节。
寒假过后的一个月内，阿呆的小饭盒里经常会有荤菜。有时，阿呆只带一只大饭盒上学，饭盒中除了米以外，还有一块硕大的咸肉。阿呆称这咸肉与米一起蒸出的饭为“咸肉蒸饭”，“咸肉蒸饭”是阿呆春节后经常在学校吃的午餐，也吃出了些心得和经验。咸肉要五花肉腌制的，肥瘦得当，肥肉出油起香味，瘦肉吊鲜起咸味。米淘好后，将咸肉埋在饭盒的底部，随着蒸饭时间的增加，猪油慢慢渗出，包裹在不断膨胀的米饭表面，部分会渗入饭粒中。带咸肉蒸饭那天，阿呆中午奔向食堂的速度会比平时快许多，说不定上午第四节课便想着饭盒中泛着油光的饭米粟了。找到自己的饭盒后立即打开，迫不及待地要“检查”咸肉蒸饭的效果。阿呆的眼光与饭粒的油光激烈地碰撞，一股浓郁的猪油、肉和米饭的混合香味，通过鼻腔直冲脑腔。不顾烫手，捧着饭盒跑到教室的座位上，开始大吃。味道是不言而喻的，腌肉已经蒸得呈半透明状，肥瘦相间，咬一口，肥酥瘦韧。一嘴抿，一吞咽，肉香喷鼻，味道鲜美，从舌头到胃的食道一路，就像久旱的土地遇到甘露，着实爽快。因米饭的吸收作用，肉的咸淡刚好（蒸纯咸肉太咸）。米在蒸的过程中吸足了咸肉的猪油、咸味、鲜味，与本身的米香混合，产生一种特殊的香味令人遐想无限。晶莹剔透的米饭，吃在口中，咸中带鲜，鲜中有肥，肥而不腻。这香味和味道，不断刺激着阿呆的嗅觉和味觉，深深地烙在他的脑海中。
在距离阿呆不远的常州郊区青龙，有一名叫阿庆的人，过着与阿呆同样的生活。每天中饭在学校吃蒸饭，也经常吃咸肉蒸饭。上世纪七十年代末八十年代初，阿呆与阿庆都到湖塘中学（现武进高级中学）读书，住在学校。每年寒假过后，他们都会带些咸肉到学校，咸肉蒸饭成了他们以及其他同学共同喜爱的午餐或晚餐。
社会在发展，好多东西已经消失。如今的中学生再也不用自己淘米蒸饭了，多半到食堂买现成的饭菜吃，碗筷都不用带，或者干脆网上叫个外卖。这倒是方便了许多，也节约了时间。但少了很多乐趣，盒饭外卖吃多后，味觉产生疲劳，似乎没有什么美食可言了。
世界上没有一家饭店的饭菜有自己做的好吃。阿呆和阿庆运气不错，都找了能理家、会做饭的老婆。几户人家经常在微信上交流吃经，交流美食的做法和吃法。前几天，阿呆和阿庆回忆读中学时经常吃的咸肉蒸饭，阿庆的夫人桉桉还找到了阿庆当年用的饭盒，用电子蒸锅做了咸肉蒸饭，吃得阿庆既胃动又感动。阿呆夫人没有找到阿呆过去用的饭盒，就用电饭煲直接煮“咸肉蒸饭”，阿呆竟然也吃出了当年的味道，甚至比当年的咸肉蒸饭味道还好。在朋友圈介绍后，很多人跟着学做，受到广泛的追捧。
春节将至，这里介绍电饭煲咸肉蒸饭的做法，大家在假期可以改改口味。
做法很简单，如平时用电饭煲煮饭一样。煮饭前先将米用温水浸泡30分钟，煮饭时水比平时少加一点点；咸肉的量根据咸度决定（半斤米+2~3两咸肉）；电饭煲选择精煮档（即饭要慢煮1小时至1小时20分钟），饭煮好后再焖20分钟左右。
味道是一件非常神奇的事情，说不清，道不明。但是，味道是有记忆的，就如我们总是觉得外婆、奶奶或妈妈烧的菜味道最好，也如咸肉蒸饭已经埋入阿呆和阿庆的记忆深处，即使几十年过去，他们还会想法品尝这过去的味道；味道也是有情感的，是维系亲情、友情和爱情的纽带；味道也是我们为人处世的一种境界。
在阿呆和阿庆心中，过去的依然是美好的，就像那铝合金饭盒中咸肉蒸饭。
正文、图：蒋华良，全国政协委员，中国科学院上海药物研究所所长，研究员。2016年2月1日于北京。
备注：化学加经作者本人同意，授权转载。
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