6000元的「品酒师」课，3分钟免费教会你 | 饲主的日常

大家周末好，我是饲主。

我们先来回顾一下前两周日常：

这周的日常是关于葡萄酒。

「品酒师」的谎言

大家经常可以见到很多考了一种名叫 WSET 的人，到处打着「品酒师」的幌子招摇撞骗搞得好像很厉害的样子，自称品酒师几级，或者高级品酒师。

其实并不是那么厉害的，也根本就没有什么「品酒师」这种头衔。

葡萄酒行业只有侍酒师，选酒顾问，酿酒顾问还有酒评家。

春节前那个月的周末我都在葡萄酒学校上葡萄酒培训认证的课。WSET，全称是 Wine & Spirit Education Trust。是英国对于葡萄酒知识的一个认证考试的课。

它一共分为5级，1级最入门，5级是 Master of Wine。

这个级别目前在国内授课的只有一位，就是我读的这个葡萄酒学校的创始人凤仪老师，她是个性格特别开朗的美国人。

2级虽然比1级高一级，但是也非常的简单，上两个周末的课，然后考个试就可以了，50道选择题答对55%就可以通过，通过率几乎是百分之百（除非你一点也没复习），并不像大家想象得那么不明觉厉。

3级虽然比2级深度一些，但也还是比较容易的，过了2级，再花几个周末的学习就可以去考3级了，也是个非常短的短期课程。

只有4级比较变态了，要花两年的时间学习才行，而且也不是人人都能过的。

最顶级的 Master of Wine 就是葡萄酒大师了，全球只有300多位。

所以，你只要有几个周末的时间，愿意花个几千块钱学费，也可以去考一个中级认证，高级认证，一点问题都没有。

所以下次再有人和你说他是「高级品酒师」，如果不是四级或者 MW 的，你就把这篇文章甩他脸上吧。

介绍完了考试，我们进入正题，来说葡萄酒。

因为内容比较多，我尽量精简一些我在二级所学到的实用的内容在这一篇里分享给大家，应该能够起到一个扫盲的作用。

• 葡萄酒不同的味道都是骗人的吗？

• 葡萄酒的味道是什么决定的？

• 葡萄酒有哪些种类？

• 如何品尝一款葡萄酒？

• 如何评价一款葡萄酒？

• 为什么质量好的葡萄酒不好喝？

• 葡萄酒怎么搭配食物？

• 如何挑选一款葡萄酒？

葡萄酒不同的味道都是骗人的吗？

在学葡萄酒之前，我自己对葡萄酒一无所知，只觉得好像葡萄酒我自己是喝不出差别来。

感觉什么酒喝着都一样啊。

所以那些大师说这个有什么什么味道之类的是不是骗人的呀？

结果当葡萄酒课开始的时候，我发现我错了。

之前觉得没差别是因为喝得太少，而且从来没有认真地对比过不同酒的区别。

当把相同产区不同品种的葡萄酒，相同品种不同产区的葡萄酒，相同品种相同产区不同年份的葡萄酒...按照这样类似因素分析法的方式去品酒的时候突然有了完全不一样的感受。

味道差别太大了！

比如说不同葡萄品种的酒吧。拿黑皮诺 VS 赤霞珠举例，都是红葡萄酒，但是如果横向对比着闻和品尝，你会非常明显地发现不同。

用黑皮诺这个品种酿出的酒偏酸，味道比较清淡爽口，也不怎么涩，主要是红色果子浆果的味道。

而赤霞珠则是有着一股子青椒和薄荷这种植物味，特别浓稠，还有明显涩味。

平时单独喝赤霞珠只觉得涩，并没有觉得有青椒味，但是和黑皮诺，梅洛等等其它品种一对比，马上就出来了。

再说相同的酒但是是不同年份的，一对比，颜色、味道就都是不一样的了。

白葡萄酒年份越久颜色越深，红葡萄酒年份越久颜色则越浅。

所以我再也不会说葡萄酒味道都一样了。

葡萄酒有哪些种类？

葡萄酒大体上可以分为白葡萄酒，红葡萄酒和桃红葡萄酒。

如果有气的话就是起泡酒，起泡酒通常是白葡萄酒做的，也有很多桃红起泡酒，少量的红起泡酒。

白葡萄酒就是白葡萄酿的酒，而红葡萄酒是红葡萄酿的酒。

桃红葡萄酒是红葡萄酿的，但是因为在浸皮这个步骤的时间很短，葡萄皮里的颜色没有完全进入，就变成了淡淡的桃红色。

葡萄酒的味道是什么决定的？

决定葡萄酒味道的到底是什么呢？

首先是葡萄的品种。

不同品种的葡萄酿出的酒味道非常不同。刚才也说了，可能刚接触的时候，只喝一种酒感觉没有那么明显，但是一对比的时候差异就出来了。

以白葡萄酒为例，有的酒偏柠檬的味道，有的酒则偏芒果的味道，有的红葡萄酒有薄荷青椒这种植物味，有些就没有。

常见的葡萄品种有以下这些：

• 白葡萄：霞多丽、长相思、雷司令

• 红葡萄酒：黑比诺、赤霞珠、梅洛、西拉、歌海娜

喝不同的酒的直观感受会像这样：

具体不同品种会有什么样的味道，大家感兴趣可以自己查一下。

相同年份不同品种的酒颜色也不一样。

图片来源：winefolly.com

除了葡萄的品种以外，葡萄生长的环境也非常影响酒的风味。

最大的影响是地理位置的气候。

相同的葡萄长在不同纬度的地区，味道也是不一样的。

凉爽地区的葡萄酒偏酸，味道偏青涩，白葡萄酒会偏绿色水果（比如说苹果和梨） 和柑橘类水果（柠檬，柚子等）的味道，而温和气候的味道偏桃子，炎热地区则会偏热带水果（芒果，荔枝，菠萝）。

红葡萄酒呢？凉爽地区的味道会偏红色水果，比如说红莓，红樱桃，李子，草莓等。而炎热一些就会偏黑色水果，比如说桑葚，蓝莓，黑樱桃等。再热一点，还会出现果干的味道，比如无花果，或者果酱的味道。

是不是很神奇？

而且不同地区相同的葡萄，酿出的酒颜色也不一样，左边是夏布利产的霞多丽，右边是纳帕产的霞多丽，差别是不是很大？

还有，产量也会影响到味道。产量过大的葡萄风味就会淡一些，不够浓缩丰富，所以价格也会比较低。产量小的风味重，价格高。

酿酒过程也会影响葡萄酒的味道，最影响的一个步骤是葡萄酒的熟化。也就是很多同学可能听过的「过桶」「用的什么桶」这些词的来源。

熟化的过程就是葡萄酒进行一些氧化的过程，这个过程可以增加一些葡萄酒的风味。通过用不同的容器来获得。

比如说用旧橡木桶，没有橡木桶的味道，只会有氧气进入，葡萄酒就会有太妃糖，无花果，咖啡和坚果的味道。如果用新木桶的话，就会有香草，烤面包和烟熏的味道。

并不是所有的葡萄酒都适合有氧熟化，因为在熟化的过程中是以牺牲果味儿为代价的。常常会有人说「桶用重了」，就是说熟化的味道盖过了本身应该有的果味儿，让整体的味道变得失衡了。

以上就是主要影响葡萄酒味道的因素啦。

如何品尝一款葡萄酒？

WSET 不同等级评价体系不太一样，越高级评价的元素就越复杂。

因为我学的是2级，所以这里只分享2级的评级方式。

▍首先观察外观

如果是白葡萄酒，就放在一个白背景下，杯子微微倾斜45°，像这样：

▍然后观察几个维度

首先看看是干净还是浑浊。就是 Clarity，是 Clean 还是 Hazy，如果很浑浊，说明酒可能有问题。

然后再观察颜色深浅，pale - medium - deep

红葡萄酒这样拿起来背后放个有字的东西，看不到字的就是深色了。这样可以看出来是个酒体饱满，比较年轻的酒。

▍再来看颜色

• 白葡萄酒的颜色可以是：lemon - gold - amber 

• 桃红葡萄酒是：pink - salmon - organge 

• 红葡萄酒：purple - ruby - garnet - tawny

当然，其实还有很多颜色啦。感觉和眼影和口红颜色有的一拼呐。

▍其次闻气味

气味有三个维度。

第一个维度 Condition，是看看是否有气味异常，clean 或者 unclean，常见的问题是软木塞缺陷，味道像抹布或者湿了的纸巾一样，就是 unlcean。

第二个维度是 Intensity，就是浓烈程度，看看味道强烈不强烈分为三级：light - medium - pronounced。

如果鼻子还没靠近杯子就能闻到味道，就是 pronounced，在杯口能闻到就是 medium，如果要把鼻子伸进去才能闻到就是 light。

第三个维度是气味因素了，Nose ，按照大类分的话可以分为：果香，花香，香料，植物，橡木桶和其它。

详细一点可以点击查看下面这个表的大图：

第四个维度是味道 Palate。

品尝的时候注意要像漱口一样让酒滑过你的整个口腔，还要吸一点空气进去让它氧化一下。

一节课要品尝20种酒，那么喝那么多酒不会醉吗？

并不会，因为不用喝，只是品，品完用吐酒桶吐掉就好了。呐，就是这个吐酒桶。

（整个过程可一点儿也不优雅，特恶心，感觉整个班里的人都在刷牙，而且吐的时候还会吐很多泡泡... 不过习惯就好了。给你们一个深沉的围笑...）

▍品尝的维度最多

首先是甜度，从不甜到甜有4级，dry - off-dry - medium - sweet。我们上次卖的 Asti 就是 sweet。大家说的干白干红就是 dry。

甜度和质量没有关系，不是说喜欢喝甜酒就没品位，一定要记住这一点，甜酒里面有很多质量特别好，而且超贵的酒。

然后是酸度，low - medium - high。

酸度有的时候会受到甜度、酒精度以及气泡的影响，比如说可乐，糖放的很多，其实挺酸的但是大家不觉得特别酸。

所以最好的办法是看看自己口水分泌的情况，如果一下子流了很多口水，就说明是 high acidity。

再然后就是大家比较关心的单宁了。

单宁这个东西我们之前在收敛毛孔的文章里提到过（不要凌乱，你们没有进错频道），它可以使得蛋白质变性，进到嘴里就会有涩涩的感觉。

专业人士经常形容红酒里的单宁是天鹅绒。（反正我是觉得涩涩的，没觉得天鹅绒了...）

白葡萄酒里是没有单宁的，因为白葡萄酒酿造的时候不浸皮，果皮里的单宁没有到酒里。

单宁也是低中高三档。黑比诺就是不怎么涩，赤霞珠就涩死了，好像大部分都是高单宁的。

▍然后就是酒体（wine body） 

很多人不能理解酒体是什么感觉，我们的老师这样和我们解释：

• 柠檬汁，橙汁，芒果汁，酒体从轻到饱满。

• 脱脂牛奶，牛奶，全脂牛奶，酒体从轻到饱满。

• 水，紫菜汤，奶油南瓜浓汤，酒体从轻到饱满。

不知道这样说大家能感受到了吗？

▍酒体之后是味道（palate）

这个和我们闻的味道其实差不多，大部分酒闻起来和喝起来都是一样的味道，所以大家倒回去看前面就好了。

品完味道还没完，还要感受一下余味，英文是 finish。看看余味长不长，也分短中长三档。

▍最后就可以评价了

我们用的标准叫 B·L·I·C。

B 是 Balance，平衡性。比如说甜酒，甜味酸味要平衡，如果太甜没有酸味就会腻。橡木桶味道太大盖过果味也是不平衡。但是现代酿酒的工艺都很好，很少会有不平衡的酒了，大部分酒都是不错的。

L 是 Last，余味。越好的酒余味越久，很多酒喝着还行，余味时间短，就比较遗憾了。

I 是 Intensity，就是浓缩程度。越好的酒浓缩程度越高，刚才也说了，比如说大产量的酒味道就比较淡，没有突出的香味。

C 是 Complexity，复杂度。越好的酒复杂度越高，味道越丰富，耐人寻味，有果香，有花香，有巧克力味，有植物味，有烤面包味等等，而大部分质量不高的酒就可能只有果味。

如果4个标准里能得一个勾，那么就是 acceptable，两个是 good，三个是 very good，四个是 outstanding。

不要以为 outstanding 的酒一定很贵，我们尝试的时候有很多200多块钱的酒都是 outstanding 的。很多百元以下便宜的酒也都是 good。

四个标准都没有勾的话就是 poor，但其实我们现在在正规卖酒的渠道闭着眼睛买也很难买到质量太差的酒了。

如果不仅仅不符合标准，而且变质了，那就是 faulty 了。

为什么质量好的葡萄酒不好喝？

有些同学要问：为什么非要按照这个标准呢？我觉得不平衡的酒，回味短的酒好喝，只要甜就行啊，我妈用巨峰葡萄自己酿的酒就很好喝啊。

也有同学听到这种话可能也要不屑地说：没品位！

其实无论是在评价葡萄酒，还是音乐，服装或者其它很多带有主观色彩的事物上，很多人容易走向两个极端。

一个极端是完全否认绝对的质量标准：「这种主观的东西又没有标准，只有合适不合适，没有好不好。」

另一个极端是完全否认个人偏好：「标准是存在的，你的偏好不符合某个标准就是没有品位。」

其实在评价这种主观性强的事物上，「绝对质量」和「个人偏好」是不冲突的，可以两边都进行评价。

做一个比较易懂的比方。

简单易饮的酒和复杂质优的酒，对于没有品酒经验的人来说，可能就像是甜热巧克力和咖啡对于小孩子的区别。

小孩子没有怎么喝过咖啡，会觉得咖啡很难喝。我小时候就觉得喝咖啡的大人都是在装。后来长大了，虽然仍然不喜欢喝咖啡，但却理解了为什么有人喜欢喝咖啡甚至是咖啡迷。

那么喜欢喝甜热巧克力就没品位吗？那肯定不是。

很多酒，可能没有复杂的味道也没有悠长的回味没有细腻的单宁，但是有很好的果味，酸甜适度，不仅初次接触葡萄酒的人会更容易接受，觉得很好喝，葡萄酒大师个人也可能会喜欢一些绝对评分并不高但是适合日常饮用的酒。

在积累了很多经验后，你则会慢慢觉得绝对质量高的酒会更有料，更有意思，而不是单单停留在简单的第一反应好喝这个阶段。因为你喝的多，对味道的分辨能力提高了，能喝出来不同的味道，而不是个木舌头。

（突然想到耳机发烧友会把听不出耳机音质好坏的耳朵叫木耳，其实是一个道理。）

但也不会说某一个绝对质量高的酒你就一定会喜欢，不喜欢就是没品位。因为绝对质量高的酒也千千万万，有人就是喜欢某种味道，有人可能就是不喜欢某种味道都有可能。

另外，日常佐餐的酒，选择简单易饮的，反而能更好的搭配食物，尤其是吃海鲜的时候，海鲜会削弱酒的很多味道，这时候用味道复杂的好酒就太浪费啦。

我还记得自己读研的时候和几个同学集体装逼，去看某个特别知名的现代舞表演。看到第三幕的时候，所有的人都开始犯困，其中一个终于忍不住睡着了，我仍然强打精神不让自己的眼皮粘住。

所以说咧，没有必要去看自己看不懂的高雅演出，也没有必要强迫自己喝自己觉得难喝的酒。

如果想要了解葡萄酒，完全可以先从自己喜欢的简单易饮的酒开始，循序渐进，慢慢来喝。积累了一定经验以后就会发现葡萄酒的乐趣。

我们第一节课老师就说了一句话：The best wine is the wine you like.

好啦，葡萄酒可以说的内容实在太多了，今天就把大家最关心的一些内容列出来，像不同国家有哪些葡萄酒以及有哪些不同啊，还有甜酒是怎么回事啊，各个地区的酒是怎么分级的，以及酒和食物的关系等等都没有办法讲到的。

因为只是刚学了二级的一个皮毛，内容肯定有很多不足之处。相信我们的读者里有很多葡萄酒领域的专家达人，欢迎大家在留言区补充纠正哟，还可以推荐你们喜欢的酒哦。

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