红厨红菜 | 他的菜谱，为何能被苹果公司点赞？
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
2015年8月，苹果公司向广州圣丰索菲特大酒店的总经理发来道谢信，一改苹果式的严苛，为酒店晚宴团队提供的全套服务慷慨点赞。
这是一场iphone6s华南地区产品诠释会，而晚宴总厨，正是本文的主角，梁叶桉。
梁叶桉
广州圣丰索菲特大酒店宴会总厨
世界厨皇美食会亚太大中华区副主席
广州五星总厨交流协会副会长
2015年世界粤菜厨皇特金奖
法国蓝带美食勋章
中式烹饪高级技师
中国烹饪大师
中华御厨
全权统筹苹果公司的这场宴会，是梁叶桉入厨30年来印象最深刻的一次主厨经历。
通常一场宴会只用一套菜单，而苹果公司对于严苛的中餐、清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求，梁叶桉一共提供了6套菜单，每一套菜单分别作了三次调整。
最终，晚宴的菜品和服务得到苹果公司十分中肯的赞赏。
即便不是每个客户都如苹果公司这样要求严苛，梁叶桉仍然不敢怠慢任何一场餐宴。
“色香味形俱全”是零点餐和宴会餐共通的基本原则，然而，前者更讲究精致贴心，后者则讲究大气；并且，时刻是厨师的统筹应变能力与大场面、多变量的博弈。
几十数百桌的菜品，全部都要保证味道最佳，那就要严格把控出品时间和顺序。
荤腥和清淡搭配的82原则，并非万能，他还要及时了解顾客的特殊需求，调整清荤配比。
有时候，面对客方原因导致的临时大变动，很多厨师会暴跳如雷。然而，梁叶桉无论如何都会以客为尊，迅速调整菜品和餐盘，稍后再做调解和沟通。
食材采购成本上涨，他要想方设法调整菜单，又要达到客户的高标准要求。
要完美掌控这一切，他的职业素养里必须融合法式的优雅从容，和中式的儒雅谦虚。
对梁叶桉来说，粤菜的清淡，实则蕴含对于食材的健康、营养和原汁原味的执着追求。刀工的精妙，火候的拿捏，作料的配比，每一项都无尺可量，但都十分讲究心传神悟。
他还要定时做出创新菜单，糅合各地菜系的各色特点，法国米其林的高品位，但他从不让它们喧宾夺主，粤菜精魂永远是主角。
宴会总厨梁叶桉，在后厨统领一个30人的团队，在前台，他面对的却是数百上千人的高端宴会场景。
他如同一场交响乐的总指挥，台上要对整个交响乐团对负责，更要对台下那些为着某种听觉和精神享受而来的听众负责。
黑松露骆驼柳
原料：
骆驼里脊200克，黑松露50克，彩椒50克，山水豆腐100克。
调料：
美极酱油5克，生抽2克，鸡粉2克，味好美香酥炸鸡粉20克。
做法：
1、骆驼柳改丁腌制。
2、黑松露切片，煎香备用。
3、把腌制好的骆驼柳煎至金黄，下黑松露一起爆炒。
4、山水豆腐用香酥炸鸡粉包裹，炸脆后摆盘，完成。
道滘肉滑蒸莲藕粒
原料：
猪肉300克，莲藕200克。
调料：
盐5克，鸡粉3克，胡椒粉2克。
做法：
1、猪肉用刀剁成肉碎，打成肉胶。
2、莲藕切成小粒。
3、把莲藕粒裹在肉胶表面上蒸熟即成。
柠檬咖喱盐牛仔骨
原料：
牛仔骨100克，芦笋30克，迷你红萝卜20克。
调料：
味好美柠檬咖喱盐10克。
做法：
1、牛仔骨用味好美柠檬咖喱盐腌制约半小时。
2、烧锅下油煎至熟，摆盘造型即可。
玫瑰火焰玉环脯
原料：
冬瓜200克，青虾仁50克。
调料：
玫瑰露酒30克，鲍汁200克。
做法：
1、把冬瓜用模具改好。
2、青虾仁做成虾胶，酿在改好的冬瓜环中。
3、把酿好的瓜环用鲍汁慢火焖至入味和上色。
4、上桌时倒入玫瑰露酒并点火，完成。
怪味5A牛仔粒
原料：
5A牛柳，意大利节瓜，胡萝卜，生菜，辣椒。
调料：
马萨拉复合香辛料，鲜花椒，料酒，陈醋，生抽，老抽。
做法：
1、将牛柳切成正方粒，用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌，待用。
2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒，待用。
3、煎锅入油烧热，放入牛柳粒略煎，入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟，加鲜花椒炒香，出锅码入垫有生菜的盛器中，做好装饰即可。
马萨拉复合香辛料：
融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多种香辛料，香气怡人，风味浓郁，口感独特，可搭配多种食材，包括牛肉、羊肉、猪肉、禽类、鱼虾等，应用于各式菜肴。可加入盐、酒或柠檬汁，调匀成为腌泡汁，用来腌制原料；也可以在炖煮、焖烧食材的同时加入进行调味。
明炉柠檬咖喱烤鲍鱼
原料：
大连鲜鲍（5头），手指饼，芝士，面粉，烧汁，柠檬咖喱盐，白糖。
做法：
1、将大连鲍治净，用烧汁腌制入味，入油煎熟，撒柠檬咖喱盐。
2、将芝士加面粉调匀，入烤箱烤制成形状如炉火的饼。
3、盘中摆上芝士饼、手指饼，放上鲍鱼即可。
马萨拉牛柳伴脆皮鸡肉卷
原料：
5A牛肉100克，圆火腿100克，鸡肉50克。
调料：
味好美马萨拉10克，黑椒汁5克。
制作：
1、牛肉切好用蔬菜汁腌制后，用马萨拉汁半煎至入味。
2、圆火腿慢火煎至金黄色。
3、鸡肉拍面包糠，炸至金黄至熟，摆盘造型即可。
和味冰镇鲍鱼
原料：
大连鲜鲍1只。
调料：
精制白卤水100克。
制作：
1、先将鲍鱼去壳去内脏，洗净备用。
2、把洗净的鲍鱼用开水浸泡定型后，用冰镇白卤水浸泡8小时至入味。
3、把已经浸泡好的鲍鱼，放置在已经做好的冰球内即可。
橄榄油香茅辽参
原料：
50头辽参1条。
调料：
橄榄油20克，香茅酱10克。
制作：
1、把辽参涨发好备用。
2、用调料拌匀即可。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
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