红厨红菜 | 牛！他的菜品创新速度，比被模仿的速度还快！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
“被模仿”、“被抄袭”，一直是所有创作者最深恶痛绝的事情。
然而，新派粤式点心大师郑志强却云淡风轻：“你无法阻止别人模仿，因为世人都太聪明。但，我从来不怕别人模仿。因为，我总能保持创新速度。”
这是一种实打实的自信，还是盲目的妄自尊大？
郑志强
广州喜点餐厅点心运营总监
“潮式月饼”连续3年获广州国际美食节金奖
香港国际美食促进会白金点心会会长
2003年广东优秀青年烹饪名师
2006广州美食烹饪大赛金奖
中国面点高级技师
中国烹饪名师
“点心皇子”
入行33年，在郑志强获得的林林总总的头衔里，最常被人叫到的，却是最为朴实亲切的二字——强哥。
有一次，强哥为了一款点心，往澳门小岛跑了三次。去到哪里都要去探究当地的特色点心美食，这不仅是一种“职业病”，更是源于他对于中点的热爱，如同陈酿，年岁越久，越是醇厚浓郁。
时下，全国各地饮食文化迅速交融，西点烘焙正在大规模“入侵”。但强哥却不认为这对于传统粤式点心是一种危机，而是逼迫创新的动力。
北方的京城八小食、延边的泡菜，东边的士笋冻、麺线糊，西北的宁夏杞子、鎖阳，日本的和果子，马来西亚的么么喳喳，泰国的猫山榴莲、斑兰叶及香料……
强哥脚步所及之地，见过、吃过的点心，都成为他创新的“大数据”，在脑中盘根错节，却终有灵光咋现，电光火石之下，被巧妙融合，催生出新的作品。既有赏心悦目的卖相，又总能保留着传统粤式点心的精魂：清而不淡，油而不腻，精致，小巧，养生。
与粤式点心最为密切的美食场景，莫过于茶餐厅。一家老小、三朋五友相约到茶餐厅里，一坐就是大半天。看见食客在熙熙攘攘里和乐安然，享受自己创造的茶点美味，“这真的比发奖金还要高兴。”
“所有的创新，都是基于传统。”强哥说。但万变不离其宗，首先要来自对于传统中点之“宗”的理解和把握。
1982年，年仅18岁的强哥开始了学徒生涯。多少个“站着都会睡着”的日夜之后，岁月给予了他丰厚的回报。
他纯熟掌握了来自香港七名大师的纯手工制作技艺，更有了对于每一种食材透彻的认知。这些，正是暗藏中点之“宗”的地方。
自己能创造出来的，就没有别人学不会的。
“这不是强哥作品的风格吗？”在别人展示产品时，强哥偶尔会听到这样的话。每当此时，他总是欣慰一笑。
也许，最不能被模仿和被抄袭的，就是永远保持不知疲倦的求学若渴，对中点的热爱，和一颗传承中点文化的痴心。这便是强哥保持创新速度比模仿速度快的“秘诀”。
余下的，让作品说话吧。
鱿鱼叉烧酥
原料：
皮：岭南酥皮。
馅：叉烧，叉烧酱。
做法：
1、水皮40%，油皮60%，用油皮包水皮。
2、中式岭南酥皮，开皮4、4、2，然后用圆模子盖出一块一块的酥皮，即可用来包叉烧馅了。
3、把叉烧片和叉烧芡1:1合成叉烧馅，包成一个鹅蛋形。
4、用岭南皮碎的酥，做成鱿鱼须，侯用。
5、把鹅蛋型的叉烧酥，勺两次鸡蛋，把它烤熟，然后把刚才烤熟的鱿鱼丝插进去。就可以得到形状独特可爱的鱿鱼叉烧酥。
千层香兰糕
原料：
泰国斑兰叶，椰汁，马蹄粉，糖，水。
做法：
1、泰国斑兰叶榨汁，独立盛放，备用；椰汁独立盛放，备用。
2、马蹄糕在锅里推得半熟，分两份，分别加翠绿色的入斑兰叶汁和乳白色椰汁中，用九寸饭盆来加热，形成膏状。
3、蒸制，蒸熟一层膏状，再再盖上另一个颜色的膏状，如此交替反复，直到形成9层。
金瓜紫薯和椰汁
原料：
南瓜，紫薯，鱼胶粉，糖，椰浆。
做法：
1、选用2斤重的南瓜，一开二；紫薯洗净。
2、南瓜和紫薯一起放入锅炉里蒸，约半小时（可提前检验南瓜是否蒸熟：用竹签扎入南瓜，感觉绵软烂熟，即可提前取出；紫薯则继续蒸煮。）。
3、把南瓜瓤里的水倒出来；紫薯去皮后，用刀背把紫薯肉压烂，放入小的搅拌机里搅拌。
4、经过搅拌出啫喱，用水把鱼胶粉煲开，最后加一点点砂糖（加椰汁可以另风味更加），加入紫薯，推开。
5、把紫薯泥倒入南瓜瓤中，一个小时后放入冰箱冰冻。
6、要吃的时候，切成片状，用炒过的南瓜籽和椰汁做装饰，就得到一款别致好看，健康的粗纤维点心。
鼎湖上素春卷
原料：
金针菇，木耳，鲜冬菇，平菇，红萝卜，冬笋。
做法：
1、先把材料切丝，进行炒熟下味道。
2、用春卷皮把熟的馅，包起来一条长条形。
3、用油炸，温度调到160度到180度，进行正价差不多好的时候，把炉温升至200度。
4、春卷斜到切断，摆盘。
关健：
切断了热的春卷把水蒸气的水份带走，保持脆度。
腐皮白玉卷
原料：
腐皮，紫菜，墨鱼。
做法：
1、70%墨鱼肉捣烂，30%切丁。
2、用面粉开浆，把黑色的紫菜放上，把捣烂的墨鱼肉铺在上面。
3、在墨鱼的中间，卷入红萝卜条、海草等食材（做视觉和味觉点缀）。
4、放在160度的油锅里炸，直到油温升至180度，玉卷浮起，捞起，即可用切段上桌。
网烧三文鱼
原料：
三文鱼，墨鱼胶，网皮。
做法：
1、先把墨鱼做成鱼胶，调好味道，延后三文鱼切块。
2、包成成状后，浸炸。
3、熟后加上浆料、海草、鱼子。
和风不粘糕
原料：
老鳄白玉糕粉，椰浆，水，糖，花生碎，黑芝麻。
制作：
1、把花生炒香，用刀剁碎，备用；黑芝麻炒香，备用。
2、白玉糕粉，把椰浆、水、糖按适合的比例打均匀，蒸熟。
3、蒸熟后，放入保鲜柜，有客人要，再切成四方块，黑芝麻和花生交替排列，即可得到美观整齐的。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
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