红厨红菜 | 罗建良：哥做的不是冷菜，是一道道的春夏秋冬
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
在中餐桌上，冷菜，从来都不是主角。
奇怪，校文艺队里编排舞蹈时，最漂亮的的女生永远被排在最显眼的位置。那么，作为头道上桌的菜，冷菜凭什么是一种落寞卑微的尴尬？
罗建良
新天地冷艺俱乐部会长、出品总监
中国冷菜协会优秀会员
相比许多列不完头衔的厨界长辈，冷菜厨师罗建良只个入行八年的小后生。但这不妨碍他理直气壮地认为，冷菜不是一道心不在焉的餐前小食，而是一顿美餐的重头戏。
罗建良的冷菜，冷静上场，却能让人心眼一热。入口之前，摆设、色彩已经让人无法漠视。你会忍不住盗用周杰伦的话，说一句：哎哟！不错哦！
食客首先因为装饰被吸引了，但对罗建良来说，装饰性最重要的作用是激发食客动筷子的欲望，去感受冷菜的丰富口味。
每次厨房来一批新鲜食材，罗建良就会忍不住小兴奋。几乎每一种食材，都可以用来创作凉菜。如此丰富的食材，搭配上不同的餐盘，加上一道万能酱料——对于冷艺的痴迷，罗建良的冷菜创意创意总有许许多多的可能性。
新鲜整粒的西红柿，裹上糖衣，取名菩提小沙拉，呈现的是冬去春来，春红遍野的跳跃感。
一根长条椭圆西葫芦，切长条，绕成花，夏天的旺盛阳气就生发出来。
还不待进食就已经困乏的秋天里，一道芥末脆皮海南蕉堪称餐前“鸡血”。
人们需要能量抵御冬寒，羊肉、鱼肉这种主菜食材，也能在冷菜里用开。
不要迷恋哥。哥做的不是冷菜，是一道一道的春夏秋冬。
冷菜，这种冷静的艺术，让他潜移默化地蜕去年少轻狂。他也许显得有点内向，但那一道道的初夏秋冬所呈现出来的，显然是朝气蓬勃的想象力和张力。
如果凭此就说“后生可畏”，未免有点让人不服气。那么，换个词，后生可爱。
毕竟，没有人讨厌诚心好学的人。
电话采访里，这个不算擅长交谈的年轻人，正是把自己还算宽广的人脉，归结为好学。
2008年首次被领到一家五星级酒店的后厨，看到两百多人在锅碗瓢盆里忙碌着，一种在年轻的血肉里莫名沸腾的东西，形成一段朴实的内心独白：“做吃的，是那么光荣的事情。”
八年青春里，有过所有厨人都经历过的打杂期，有过转岗转行的犹豫，但最后又回到一盘冷菜前。
我说，一个偏爱麻辣口感的湖南人，在上海一家粤菜为主的酒店里，做着江南口味的凉菜，你真是个大杂烩。
他冷静地发回一条：冷菜不分菜系，适口者珍。
菩提小沙拉
主料：
有机串红
辅料：
提干，沙拉酱。
做法：
1、新鲜串红清洗干净，去掉底部一小半将心套空。
2、调糖水1/2的比例，放入串红下去泡五分钟，捞出来控干水份。
3、里面塞上提干，挤上沙拉酱，封口放冰箱冰冻一会。
贴士：
此菜保存时间不可太长，要注意食品安全。
浇汁西葫芦
主料：
西葫芦
调料：
东古一品鲜10克，七喜饮料15克，香醋5克，苹果醋15克，芥末油2克。
做法：
1、西葫芦用冰水先冰镇一会，口感会比较好。
2、取西葫芦一个，用剥丝刀剥成丝，一共剥三层，折成弯型后相互套笼。
3、此菜品为保证口感，建议不要批量操作，制作完成后跟上调料即可。
芥末脆皮海南蕉
主料：
海南香蕉
辅料：
黄面包糠100克，沙拉酱50克，青芥末2克。
做法：
1、将新鲜的海南香蕉去掉外皮，切成段备用。
2、将沙拉酱和青芥末搅拌均匀后，放入备用的香蕉，捞出来，裹上黄面包糠。
3、下油锅炸至表面的面包糠呈金黄色，捞出来控干油，冷却以后装盘装饰好。
新派本帮熏鱼
主料：
草鱼一条
调料：
冰花梅酱1瓶，麦芽糖1瓶，香醋200克，海鲜酱50克，冰糖300克，白糖100克，桂皮5克，香叶5克，八角5克，香葱5克，姜片5克，大豆油50克。
做法：
1、草鱼去头尾和骨，取肉切成斜片，用水冲洗干净，加入葱，姜，黄酒腌半小时，用油炸至金黄色、外脆里嫩，备用。
2、将上面所有调料调好，上火收汁到粘稠为止，然后将炸过的熏鱼放入调料中，裹上调料装盘。
捞汁时令秋葵
主料：
秋葵
调料：
生抽500克，蒸鱼豉油100克，纯净水100克，朝天椒20克，鸡粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。
做法：
1、秋葵出好，水入冰水中冰镇至绿色，捞出改刀，去掉头部，装进玻璃器具中。
2、将以上调料烧开，冷却以后，淋入菜品中装盘即可。
迷你桂花小红参
主料：
迷你胡萝卜
辅料：
话梅10颗，红枣5颗，白醋100克，纯净水100克，冰糖50克，桂花酱5克。
做法：
1、迷你胡萝卜清洗干净，去掉外皮，改刀成长条，备用。
2、取高压锅一个，将辅料放入高压锅烧开后，放入备用的迷你胡萝卜条，小火慢煮入味。
3、冷却后，装好盘，淋上一点桂花酱让味道更清香。
陈年花雕醉大虾
主料：
斑节虾
调料：
五年陈花雕酒1瓶，香糟卤1瓶，味粉50克，纯净水500克，红花椒5克，香葱20克，姜片10克。
做法：
1、将新鲜的大虾出水至熟，过冰水。
2、以上调料调好搅拌均匀，放大虾下去浸泡一夜即可。
特色醉六月荷花蟹
主料：
六月黄蟹
辅料：
荷花，红花椒，八角，桂皮，香叶，草果，话梅，陈皮，香葱，生姜。
调料：
金标生抽1斤，绵白糖1斤，美极鲜1两，耗油1两，五年陈花雕酒1两，白酒1两。
做法：
1、将新鲜六月蟹用白酒生醉五分钟，入蒸箱蒸熟，备用。
2、将以上调料调好，放入辅料后搅均匀，放入备用的蟹醉，一天时间即可。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者wutongmia。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧！