红厨红菜 | 劳经智：我用看家本领，做出不一样的重庆菜
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
匠人多不易，很多人具有匠心精神，但仍不敢称自己为匠人，而在重庆华宇温德姆至尊豪廷大酒店“豪廷轩”中餐厅行政总厨劳经智心里，匠人就是靠着几十年如一日的专注和用心，每天坚持在一线打造美食的人，也是以忠于厨师本心的人。
劳经智
重庆华宇温德姆至尊豪廷大酒店中餐行政总厨
重庆希尔顿酒店行政总厨（曾任）
深圳君悦酒店主厨（曾任）
中国烹饪名师
劳经智大厨有着20年酒店行业从业经验，他是地道的广西人，最擅长的是粤菜，并且始终坚持粤菜原汁原味的养生精髓。十几岁开始他就跟着父亲和爷爷在村里的厨房打下手，儿时受到的熏陶也为他日后从选择事厨师行业而打下了良好的基础。
“川式古法干烧鲜牛筋、飘香黄辣丁、黑蒜和味鳕鱼粒都是推荐的菜品，其中黑蒜和味鳕鱼粒是近期得到食客们‘宠爱’的菜品之一，它是食材的完美结合，蒜经过传统的发酵工艺，变成了极富营养的黑蒜，加上用蒜汁腌制的鳕鱼，在粤式的烹饪手法下演绎出神奇的美味。”
在劳大厨看来，传统是创意的根，没有根就做不了创意与创新，而对“根”的把控则来源于对菜品、口味和食材主料有足够的了解，同时要精通烹饪理念和食材特性，为了从食材上找到更多的烹饪灵感，他还专门去学习了摄影，好的食材在他的心里视如珍宝，也是他的追求。
要成为一名好的厨师，先要有足够的热情与兴趣，平日在餐厅里劳大厨有机会遇见各行各业的人，并且乐于与他们结交，让客人吃到好的食物也会让他非常开心。餐厅和厨师通过对食客与同事的热情，也会彼此间建立情感上的维系，这些珍贵的片段也成为了他从业多年以来的成就和欣慰所在。
风情山城椒麻兔
原料：
兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。
做法：
1、用1/4勺盐，1/3勺鸡粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。
2、热油浸熟兔丁。
3、炒双椒、姜蒜。
4、倒入腌制好的兔丁继续炒，以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒3分钟出锅。
川式古法干烧鲜牛筋
原料：
鲜牛蹄筋500克，杏鲍菇10克，肉丁10克，豆瓣25克，辣椒面15克，黄葱10克，姜蒜5克，老油100克，料酒10克，鸡粉3克，糖2克。
做法：
1、鲜蹄筋过水10秒捞出，熟油过杏鲍菇10秒捞出。
2、调汁，倒入老油、豆瓣、辣椒面、料酒、姜蒜炒制10秒，倒入少许水、鸡粉、糖熬汁，最后用滤网去渣，至保留汁在锅里。
3、杏鲍菇过汁捞出，接着放入蹄筋与汁一起小火烧制7-8分钟入味，勾芡收汁，加入少许香油、黄葱、尖椒调色，起锅。
松子桂鱼
原料：
桂鱼1条，淀粉10克，鸡粉3克，白醋25克，松子3克，番茄酱30克，糖20克。
做法：
1、去除鱼头和鱼骨，取鱼肉切花刀(切勿切破鱼皮)。
2、往处理好的鱼肉上加1/3勺盐、1/5勺鸡粉、一勺料酒，用淀粉将鱼全部覆盖抹匀。
3、油热后，将腌制好的鱼放在锅中炸至金黄，可炸两遍或再过一遍热油，让其颜色更加鲜亮。
4、30克等比的水和番茄酱化成浓稠的番茄汁, 加入7勺糖、 8勺白醋、1/3勺鸡粉和1/3勺盐进行搅拌, 加入些许淀粉水勾芡最后出锅前加些许热油使味道更加浓郁。
5、将调好的酱汁浇到炸好的鱼上, 将松子撒到鱼上即可。
飘香黄辣丁
原料：
黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
调料：
盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
做法：
1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
欢喜流沙汤圆
原料：
糯米粉350克，咸蛋黄150克，黄油100克，奶粉50克，糖100克，麦片200克。
做法：
1、揉制汤圆皮，2:1的比例加入糯米粉和水，揉制成条形。
2、面团切成小块，捏成凹状。
3、咸蛋黄+少许黄油和淡奶调制成汤圆馅，塞入汤圆里，成型。
4、沸水煮汤圆（也可蒸汤圆）。
5、捞出汤圆，裹满麦片，装盘。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者wutongmia（注明姓名+职位+公司名，否则概不回应）。
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4、畅所欲言你的故事吧！