红厨红菜 | 李智明：新派粤菜沾点“江湖”气息又何妨？
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
经常占据头条的互联网餐饮，玩火锅的，批萨的，肉夹馍的，却鲜有人玩粤菜。
川湘菜系在广东很受欢迎，有些广东人，甚至比川湘人还要能吃辣。
年轻人爱吃西餐，韩餐，泰餐。
辉煌的粤菜，似乎有点势微了？
李智明
广州粤海喜来登酒店中厨行政总厨
广州五星级酒店总厨交流协会常务副会长
中国粤菜十大名厨
中国食疗烹饪大师
李智明从厨34年，沾上了点“江湖”气息，难免的。
他认为，糅合外来食材、习惯、口味，增加食材搭配，变换烹饪手法，让粤人引以为傲的粤菜沾染一点“江湖气息”，又何妨呢？
1988年，李智明开始学厨时，正值改革开放之初。
随之而来的，是饮食环境的冲击。“环境”，是一个维度很大的词语。
包括，食材的生长环境和生产方式（如，土壤结构、饲料猪、大棚菜……）改变了，导致食材的性气也改变了。
也包括，港澳台、东南亚、西方外来文化的导入，使得人们对饮食的要求也改变了。
老辈粤菜手艺人，一人带一个徒弟，传承原滋原味的手艺。毫无疑问，他们值得敬爱。但，新时代呼唤新派粤菜。
而李智明想做的，是推崇新派粤菜的同时，又极力保持粤菜灵魂——简单烹饪，原滋原味。既要适应这个时代的多重性。就是要让粤菜沾染一点江湖气。
“这个时代，不缺乏食材，缺的是创新与搭配。”别出心裁的食材搭配，就能让粤菜染上江湖气。
比如，黑蒜炖唐排，全部用土猪肉固然最美，但土猪通常不那么”土”了，而且价格相对昂贵。而全部用普通猪肉，美味又会大打折扣。经过反复试验，他发现，10斤普通猪肉，配上2斤土猪肉，可以达到美味和成本的最佳平衡点。
脆皮芝麻风沙鸡，是一道粤式特色风味菜，不得不提。其最佳选材是纯正的清远土鸡。可是，“纯正的土鸡”体格较大，因此他选取清远土鸡中的童子鸡。烹饪手法上，配以芝麻、药材、香料腌制调味，尽可能保留了“皮红肉白，入口松香”的出色口感和味道。
……
李智明，高高的个子，亲切而又有距离感，话语间透出一种沉静感。他会不自觉地加入手势，尝试把活跃的思维理得更稳一些。
有人收获了诸多头衔后，一颗心脏极度膨胀，人在厨房心在外，连走路都不沾着地。
然而，那不是李智明。
直到采访就要结束了，他只字未提接待过温家宝等国内外知名政要的事。红厨网记者追问下，他说：“厨师的菜品就是人品。那些经历，仅仅是因为我幸运，我深感荣幸。可是，厨师的根本，是做菜。”
川辣澳洲和牛粒
原料：
霜降牛肋粒250克，辣椒干少许，鲜花椒少许。
调料：
辣椒油15ml，花椒油15ml，鲜虾抽适量。
做法：
1、霜降牛肋条改成正方粒件，用生粉、油、少许生抽腌好待用。
2、用牛油将牛肋粒煎至熟，放入鲜花椒、泰式长辣椒干、鲜虾抽、辣椒油、花椒油翻炒入味，摆盘装饰即可。
XO酱珍菌爆炒南美参
原料：
南美参（25-30头）一条，海鲜菇100g，甜蜜豆50g。
调料：
XO酱，清鸡汤。
做法：
1、将南美参浸发完全后，切条状备用。
2、海鲜菇、甜蜜豆飞水。
3、南美参用鸡汤滚煨入味。
4、爆香料头，放入各材料一齐爆炒至甘香，放入XO酱炒匀，打芡即可
话梅爽石榴
原料：
石榴300g。
调料：
话梅20g，陈皮20g，山楂片20g，泉水500g。
做法：
1、话梅、陈皮、山楂片用泉水蒸2小时，冷却。
2、石榴去芯，切条，放入已冷却好的话梅陈皮水内，浸10小时。
3、捞出即可食用。
黑蒜炖唐排
原料：
黑蒜2颗，肉排150g，瘦肉80g、姜片少许，葱白少许。
调料：
盐少许。
做法：
1、肉排、瘦肉飞水。
2、将所有材料放入炖盅，炖三小时，调味即可。
醒胃子姜焗乳鸽
原料：
罐装酸子姜100g，乳鸽一只。
料头：
干葱头15g，彩椒10g，生姜15g，葱段。
调料：
酸梅汁。
做法：
1、用卤水将乳鸽浸熟，用滚油将乳鸽炸至金黄，斩件。
2、爆香料头，放入酸子姜，乳鸽，酸梅汁焖至入味，即可。
雀巢河虾红皮炒荞菜
原料：
荞菜150g，河虾仔100g，烧肉50g，彩椒条50g，姜片少许，蒜片少许，葱白少许。
调料：
美极鲜酱油。
做法：
1、起锅，先将河虾仔，烧肉爆香，加入美极鲜酱油炒匀，备用。
2、爆香姜片、蒜片、葱白、彩椒条，倒入荞菜和河虾仔、烧肉，炒至芳香，即可。
羊肚菌花胶焖鸡
原料：
清远鸡半只，发好的花胶筒仔 150g，浸好的羊肚菌10g。
调料：
鲍汁100g，头抽50g，姜葱20g，干葱头10g，蒜头5g，彩椒少许，鸡汤。
做法：
1、先将清远鸡斩件，用头抽豉油腌制，备用。
2、羊肚菌、花胶筒仔，用鸡汤滚煨，备用。
3、用沙窝爆香料头，倒入清远鸡，鲍汁焖至9成熟，然后加入羊肚菌、花胶筒仔，加盖五分钟焖至全熟，即可。
炭烧蜜椒牛肋排
原料：
牛肋排400g。
调料：
牛肉汁10g，牛尾汤10g ，黑椒碎少许，蜂蜜少许，日本烧汁30g，红酒少许，杂菜水250g，美极鲜酱油少许。
做法：
1、将调料混合，然后放入牛肋排腌制10小时。
2、用锡纸将牛肋排包住，烤猪炉60-80℃，慢火烧50分钟左右，切片即可。
风沙脆皮芝麻鸡
原料：
清远鸡一只。
调料：
白芝麻适量(足够蘸上一整只鸡)，芝麻酱100克，花生酱50克，桂皮5克，花椒2克，香叶3克，甘草2克。
做法：
1、将药材香料磨成粉状，与芝麻酱、花生酱拌匀。
2、清远鸡用拌好的酱料，腌制5小时，然后取出蘸上白芝麻，烘干备用。
3、用120℃滚油，浇淋鸡皮，炸至金黄色，斩件，摆设即可。
备注：
少许芝麻掉落不影响口感。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
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