红厨红菜 | 纪成龙：我做菜是物尽其用，互融互通

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

天津利顺德大饭店水岸中餐厅行政总厨纪成龙以“物尽其用、互相融通、开放眼界”为信条，潜心研究粤菜27年，并在此基础上结合各地口味推陈出新。

在纪师傅看来，做厨师最需要的品质是正直，有良心。品德端正的厨师在原材料的选择上会严格把关，一丝不苟，精益求精，也只有如此才能把最完美的膳食呈献给客人。

纪成龙

营养配餐师

国家中式烹调师

法国蓝带饮食协会“优异之星”和荣誉徽章获得者

加拿大海产中国金厨汇烹饪大赛“最佳创新奖”获得者

以德服人

纪师傅从小在广东长大，热爱美食，喜好烹饪，加之身边有做得正宗粤菜的本地知名师傅熏陶引导，纪成龙顺理成章地走上烹饪之路。

除粤菜外，纪师傅还擅长川湘菜、鲁菜、上海菜。

谈到良师的影响，纪师傅自觉受益匪浅：“从选择食材到安排原料，从小师傅就为我树立了严谨认真、井井有条的工作作风。高明的厨师用简单的原料就能烹制出味道纯正的菜品。”这也影响着如今纪师傅建设他的团队。

“以德服人是建设团队最有效的方法。我耐心培养年轻厨师，教手艺也教做人，我坚信有好人品才能做好厨师。我的团队在不断换血，好的团队能实现酒店与个人的双赢。”

传承发扬

天津利顺德大饭店有153年历史，是享誉全国的中华老字号，在这里做中餐行政总厨，机会与挑战并存。

在纪师傅看来，如何传承并发扬饭店一百多年来保留的经典特色菜，满足来自五湖四海的客人的需求，是值得几代厨师努力探讨的课题。

如今，天津利顺德大饭店加入了喜达屋集团的豪华精选品牌，讲求“本地风情，非凡卓绝，多姿体验”。纪师傅抓住这一要义，将传统粤菜烹饪手法与天津本地食材、口味巧妙地融合起来，不断健康搭配，发扬创新，打造深受天津本土喜爱的粤菜。

纪成龙红菜

酸汤鱼羊鲜

主料：

鱼片100克，羊肉片100克.

配料：

酸菜50克，姜5克，蒜10克，野山椒10克，干辣椒10克，葱花10克。

调料：

黄椒酱20克，花椒油5克，盐3克，鸡粉6克，糖3克。 

做法：

1、将鱼片、羊肉片腌制好待用。

2、改刀好的酸菜加入黄椒酱、野山椒、姜片，炒制浓香后加入自制的浓汤，熬制10分钟，待酸菜味浓郁后出锅装盘。

3、再将鱼片和羊肉放入煮沸的酸汤中，加入小料，淋入热油即可。

味型：

酸辣浓郁，肉质鲜滑。

黑椒汁加拿大牛助骨

主料：

牛肋骨1000克.

配料：

蒜蓉、姜米、干葱米共10克。

香料：

八角、陈皮、香叶、西洋参、桂皮、白扣、丁香、罗汉果，草果共25克。

调料：

秘制黑胡椒汁10克，生抽10克，蚝油10克。

做法：

1、将牛肋骨洗净去骨，用沸水去掉牛肉本身的膻味。

2、将牛肉与黑椒加入秘制卤汤，煲制3小时。

3、牛肉熟糯后，将其改刀切片，香煎后配以秘制黑椒汁即可。

味型：

牛肉外香里嫩，配入黑椒汁，酱香更为浓郁。

荷叶枸杞清远走地鸡

主料：

清远鸡500克.

配料：

香菇50克，木耳50克，枸杞5克，荷叶1张。

调料：

盐4克，蚝油2克，白酒1克，酱油1克，淀粉1克，白糖1克，胡椒粉1克，姜片1克。

做法：

1、将鸡洗净斩块，放入香菇、木耳、姜片，加入调料腌制10-15分钟。

2、然后用荷叶包裹起来，放入蒸箱蒸12分钟即可。

味型：

咸鲜嫩滑，带有荷叶浓郁的清香。

檀城红油花树鸡

主料：

茶花鸡半只600克.

配料：

青瓜0.5克，果仁0.3克，小米辣0.3克。 

调料：

盐0.1克，糖0.2克，鸡粉0.1克，辣椒酱0.6克，红油0.4克，花生酱0.4克，香醋0.3克，酱油0.4克。

做法：

1、水中放入花椒、葱、姜、八角、米酒，烧开。

2、将鸡泡入，40分钟后捞出定型，去骨斩条装盘。

味型：

鲜香麻辣，鸡肉爽滑，回味浓厚。

传统糖醋松子鱼

主料：

桂鱼650克.

配料：

青豆30克，松仁20克。

调料：

糖醋汁120克。

做法：

1、将桂鱼改成花刀，加入调料腌制10分钟后裹匀生粉，放入油锅炸制金黄。

2、外焦里嫩后取出装盘，淋入糖醋汁，加入松仁即可。

味型：

酸甜可口，桂鱼外酥里嫩。

川府麻团

主料：

糯米粉1000克，澄面300克，糖300克，豆沙500克，白芝麻100克。

做法：

1、用开水将澄面烫熟，加入糖、糯米粉、用水和匀，制成糯米面团备用。

2、取20克糯米面团，包入豆沙馅、滚上白芝麻，炸熟即可。

味型：

清甜酥脆。

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