红厨红菜 | 翟丙林：每一道客家菜，都有一个故事
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
客家人，是一个特殊的族群。客家人从中原出发，跋涉千山万水，迁徙到福建、广东、广西等山高皇帝远的地方。他们要么在路上，要么客居他乡，逐渐形成了自己的饮食文化。
翟丙林
客语出品部中心总监
在广州越秀区中环广场南塔一侧，客语新店试业，人气很旺。这是客语第18家分店。
门头用绿色的荧光灯勾勒出客家土屋轮廓，玄关左边一整面墙都覆盖着新鲜的蕨类植物。里面的洞天是厚青砖、红灯笼、老木窗。
我试探性地问，可否跟出品负责人聊聊。不一会儿，出品总监翟丙林就出来了。各讲一句客家话开场，没有一点压力感。
“说实在的，只是做得还可以，并不很好。”翟丙林指着桌上的酸菜鱼说，“因为我只知道川菜的味，不知道川菜的根。”
客家菜，才是他的根。
2013年，客语品牌诞生，翟丙林任出品部总监。他知道，做客家菜得顺着自己的客家根子做。首先，得用最土的客家食材。
两台18度恒温冷链车，每天往返于梅州和广州，最多只配送两天的食材用量。食材都是由山里乡亲们自己种养，由“包工头”统一收集后提供给客语。
今年将扩张8家店，客语打算设中央原料仓库，把来自大山的食材分发到各店。
客家族群要么在路上，要么客居他乡，逐渐形成自己的饮食文化。翟丙林一再强调，客家菜就是简简单单、朴实无华。
客家酿豆腐，以前是一道只有逢年过节才能吃得上的菜。几乎每间店都有个豆腐坊，请工人手工磨制豆腐。出锅时用特别定制的石磨来装盛，最后呈递到桌上的，是一盘客家人旧时朴素的、单纯的渴望和欢喜的客家酿豆腐。
客家人爱吃经过适度腌制的食物，比如客家芋苗干、客家干菜煲、盐焗手撕鸡，因为便于保存，方便做上路菜，或带到田间地头去吃。
客语土猪汤，单店日销300盅，几乎人人必点。猪肉选自梅州生长的土猪，其生长周期超过1年，吃野草和杂谷。猪肉切块儿，加水，入盐，不放油，隔水炖45分钟。入口鲜甜，夹杂一点微香、微辣，你才知道里面加入了一点点胡椒。装汤的那个毛主席时代的搪瓷盅，经常害得吃货们忍不住拍拍拍。
环顾周围，食客吃得很嗨。翟丙林笑笑说，满腔热血的始转型之初，处处都是泼冷水。
同行朋友说：你们墙壁那么厚，灯光那么暗，土里土气的，怎么能进得了万达？
消费者说：什么客家菜，那么小一份，我们都吃大份的。
为了吸引客流，总厨翟丙林曾带着团队站街发传单。
而现在，万达开到哪儿，都会主动邀请客语入驻。客语的小份菜模式也被广泛模仿，成为时尚、品质、健康餐饮的代表。18家门店里，有半数厨房大佬都是他的徒弟。
当翟丙林向红厨网记者讲述这些时，已经对加入客语10年了。这个客家男人，在聚光灯背后，看着家乡菜随着品牌脱胎换骨。
“有什么不足的地方，说出来让我们改正。”
“还真有。”人家客套，我却一点都不客气。
翟丙林收敛了笑容，端坐身体：“来，说吧。”
“上菜太多啦！”我说。大家全笑。
翟丙林红菜
客嫂腌面
材料：
客家面条200g
调味：
猪油一勺，鸡粉一匙羹，鱼露半匙羹。
特色：
咸鲜
制作：
炒锅下水煮开，放入面条煮熟捞起，用猪油、鸡粉、鱼露调味装盘，面上炸蒜蓉、葱花。
客语咸香鸡
材料：
鸡1只
味料：
盐焗鸡粉，盐，鸡粉。
特色：
咸香
制作：
① 将鸡挖油、肺、喉，洗净待用。
② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。
③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。
金牌豆豉鹅
材料：
光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
特色:
咸鲜，豉香味，微甜。
制作：
① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。
客家焖全猪
选料：
全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）
特色:
咸鲜、浓香
制作：
① 烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。
② 锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。
棒棒棒虾扯
选料：
虾200g，鸡蛋2个。
调味：
泰汁50g，面包糠100g。
特色：
皮脆柔嫩
制作：
杀好虾，去壳留尾，用少许盐腌制15分钟，用蛋浆裹住，撒上面包糠，放进120°油锅中，虾脆就捞起，淋上泰汁出碟。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
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4、畅所欲言你的故事吧！