盘点中国特有食材（二十四）：除了陈醋、面食和煤矿老板，山西还有这些美味！
据 统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，长此以往留给很多人的印象便是除了醋、面和煤矿老板，山西就没有其他食材似的。今天红厨网就跟大家介绍一下物产富饶的山西到底还有什么你不知道的食材。
山西老陈醋
山西老陈醋声名远扬，历史悠久，还有“天下第一醋”的美誉。色、香、醇、浓、酸这五大特征奠定了山西老陈醋的“一哥”地位。通过“熏醅”这一独特的技艺，山西老陈醋自带有一种熏香味，而且这种技艺将陈醋的酯香、熏香和陈香复合在一起，还能使得成品醋的色泽呈现出酱红色，无需外加调色剂。
山西老陈醋绵酸醇厚，酸甜适中，略带鲜味，山西名菜“过油肉”采用了点醋的方式调味，适时、适度、适量的点醋才能去腥增香，成菜才能做到咸鲜软嫩。
▲山西过油肉。
台蘑
台蘑又名“天花菜”，是山西五台山的稀有特产，主要品种有香蕈、秋露白、银盘、狗爪等。台蘑菌体肥大，色泽白亮，肉质细嫩，油性大，鲜味浓，当地民间就有“一家喝其汤，十家闻其香”的说法。
五台山南台附近是台蘑的主产地，也出产的品质最佳，台蘑的味道独特，香气浓郁，口感醇香，开胃健脾，不论干鲜烹饪别具风味，一道干锅台蘑，足以证明。
▲干锅台蘑。
应县紫皮蒜
应县紫皮蒜因主产于恒山脚下应县小石口一带而得名。此种蒜蒜皮紫红，头肥瓣大，辛辣味浓，包衣紧密，蒜色洁白有光泽，做出蒜泥和一般蒜泥还有所不同，一般蒜泥隔夜变色变味，而应县紫皮蒜泥却可以放两到三天都不变味，应县当地的谚语：“应县紫皮蒜，马车轧不烂”，就是形容它的品质高超。
紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣气味浓郁而闻名，不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品，生长成的蒜苗、蒜苔也是人们喜食的良好蔬菜。紫皮蒜的做法很多，烹调鱼肉，加蒜除腥，生拌冷盘，蒜泥调味，酱油米醋，加蒜防腐；把它加工制成甜、酸、咸、香等各种风味的蒜渍，增美味，提食欲。
▲醋椒黑木耳。
广灵大尾羊
广灵大尾羊原产于山西北部的广灵县，是山西绵羊的优良品种，产肉为主，产毛为辅。广灵大尾羊的耳朵略略下垂，分辨公母的方法很简单，有角的便是公羊。这种羊四肢强健有力，而且最大的特征便是像蒲扇一样的脂尾。
大尾羊生长发育得很快，成熟早，产肉力高，而且育肥效果好，肉质细嫩，山西人喜面食，一碗羊肉剪刀面香气扑鼻，十分鲜美。
▲羊肉剪刀面。
左权大青山羊
大青山羊主产于山西左权县，体格高大，体质结实，体躯结构匀称，肌肉丰满，公、母羊均有角，无角者少，背腰平直，臀部丰满，四肢粗壮，蹄质坚实，皮毛呈青色、雪青色，偶尔也有画眉，外层毛粗硬而长，有光泽，内层绒毛呈紫色。
大青山羊羊肉呈紫红色，组织致密，鲜嫩可口，膻味小，用以制作山西名菜中的西北羊汤再合适不过。
▲西北羊汤。
芮城花椒
芮城花椒是山西省芮城县特产，该县的中条山区是花椒的主产区，也是我国最大的花椒基地，素有“花椒之乡”的美称，主要品种“大红袍”品质上乘，色泽艳丽，颗粒较大，香味浓郁，还因其含油量高的特点成为制作花椒油的主要原料。
芮城花椒全身是宝，果实用于烹饪调味亦可，用于榨取花椒油亦可。而在春季时，即便是花椒树发出的嫩芽和嫩叶也是上佳美味。花椒叶有一种特殊的辛香味但又不像花椒那样麻口，常被用来制作煎饼，也可以直接凉拌、油炸食用。
▲凉拌花椒芽。
山西党参（潞党参、台党参、紫团参）
▲潞党参。
▲台党参。
▲紫团参。
党参种类繁多，但是山西东南部和忻州地区出产的党参最受欢迎。山西党参主要包含三大种类：平顺潞党参、五台山台党参与紫团参。
平顺潞党参参条纤长，质厚味纯，皮黄肉红，色泽鲜艳，如果横断参条，可见明星点点，即“虎头凤尾菊花心”，最重可达400克左右，人称“党参之王”。
忻州地区则以五台山出产的台党参为主，野生台党参品质特优，是党参中的珍品。
而紫团参因出产于紫团山得名，十分名贵。
党参用途很广，主要作药膳使用，性平味甘，具有补中益气之效，陵川党参炖土鸡便是其中代表菜品。
▲陵川党参炖土鸡。
山西黄芪（繁峙黄芪、浑源黄芪）
▲繁峙黄芪。
▲浑源黄芪。
黄芪产于华北与中原地区，山西便是其中一个重要出产地。繁峙黄芪被誉为“黄芪王”，外表匀称顺直，皮光纤细，色泽黄亮，粉性大，空心小。而山西黄芪的另一代表浑源黄芪又名“正北芪”，产于恒山。浑源黄芪富含各种营养成分与微量元素，是国内保健品的佳品。
黄芪与党参一样，一般作药膳用。黄芪功效繁多，补气补虚，代表菜品有黄芪煨羊肉。
▲黄芪煨羊肉。
阳高圆白菜
大同特产有“三黄二白”的说法，其中就包括了阳高圆白菜。阳高罗文皂的圆白菜，生长在这一带盐碱滩上。这里的水性和土质，使圆白菜别具一格而驰名中外。
阳高圆白菜最大的特点就是裹得紧、分量足，而且切开以后不像其他白菜一样生刀锈，吃起来仍然甘美可口，没有辣味，即便在炎热天气里运往千里以外也能保持色香味美。白菜做法很多，炒、炝、拌、熘皆可，代表菜有醋溜圆白菜。
▲醋溜圆白菜。
垣曲猴头
垣曲猴头，为垣曲县地方特产，垣曲猴头个大，绒毛有光泽，气味芳香，肉质肥厚，无虫蚀，久储而为不变。其营养价值丰富，性平味甘，是一种难得的滋补品。
垣曲猴头肉嫩味鲜，营养丰富，故与熊掌、海参、鱼翅并列为“四大名菜”，与黄花、木耳、蘑菇合称为“四大山珍”。将猴头菇撕成薄片，拌以木耳黄花菜，兑入鸡汤，便成了有名的猴头汤。一碗猴头汤既是高级宴席上的名贵佳肴，又是益气强身的滋补靓汤。
▲猴头汤。
交城骏枣
交城骏枣是全国四大名枣之一，誉满三晋，名扬九州，蜚声海外。枣肉质细而松脆，味甜汁多，一九八七年上过国宴，一九九零年被选定为亚运会特供果品。
交城骏枣营养含量极高，富含多种矿物元素，有补血益气安神养胃的功效。古时候常用于入药，现今则用于入菜居多。山西名菜沙棘开口笑便是用交城骏枣制作的。
▲沙棘开口笑。
晋祠四宝
所谓晋祠四宝，其实就是指晋祠一带的四种名优特产。一是晋祠大米，二是大寺莲藕，三是东庄营糯米，四是晋祠女孩。除了第四宝放下不表，红厨网下面给大家介绍一下其余三宝。
▲晋祠大米。
晋祠大米是北方诸省公认的一种优良米种，做出来的米饭既香又筋道，吃到嘴里，味香甜，有韧性、粘性，有咬头，以往一直作为贡品进贡皇室。
▲大寺莲藕。
大寺莲藕指的是晋祠南北两大寺里种植的莲藕，这种莲藕茎直粗大，芳香扑鼻，制成的凉菜即便放置七八日，色香味也不会变化。
▲晋祠糯米。
东庄营村出产的糯米是晋祠糯米的代表，磨面后的糯米面粘性极高，筋道十足，因而做出的晋祠元宵还会越煮越香。
▲晋祠元宵。
山西长山药
我国是山药的原产地，各地均有栽培，但以山西长山药最为著名。山西长山药肉既白且嫩，纤维较多，十分清甜，烘烤后还会飘出枣香味，熟后绵软。
长山药做法众多，主要有拔丝山药、蜜饯山药、雪花长山药、蜜汁长山药、沙棘长山药、清炒长山药、清蒸长山药、烧烤长山药等。
▲拔丝山药。
大同黄花
黄花学名萱草，俗称金针菜，营养丰富。大同黄花颜色鲜黄，干净无霉，而且角长肉厚，线条粗壮，油性大，十分脆嫩爽口，久煮不烂。
大同黄花一般都会经过晒干处理得到干货再食用，因为新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，可造成胃肠道中毒症状。烹饪大同黄花前需要先用开水焯一下，然后用凉水浸泡2小时以上，烹饪时火力要大，彻底加热，而且每次用量不能过多。正是黄花菜的这种特性使得大同黄花适用于凉拌，凉拌黄花菜便是其中代表菜品。
▲凉拌黄花菜。
万泉大葱
万泉大葱产于运城区万荣县的孤峰山下，是全国闻名的大葱产区，历史悠久。据检测报告显示，万泉大葱粗纤维较多，而且各种营养物质与矿物质等均是全国葱类产品之首，从而形成了独特的口感。
万泉大葱杆粗杆长，洁白鲜嫩，生食熟炒均可，晋菜名菜巴公烧大葱便是使用大葱为主料的菜肴，成菜葱香浓郁，咸鲜适口。
▲巴公烧大葱。
永济芦笋
顾名思义，永济芦笋产于山西永济市，由于山西独特的地理自然环境，这里出产的芦笋富含膳食纤维，而且蛋白质、维生素与矿物质均高于其他蔬菜，多年来永济芦笋一直都是出口外国的优良产品，享誉全球。
永济芦笋色泽纯正，口感细嫩，皮薄清甜，烹调方法有很多，或清炒，或凉拌，都是上佳美味。
▲芦笋虾仁。
乍眼一看，山西的食材好像远不如山东来的鲜美，也不及河南要丰富，可每一种食材都饱含当地特色，而且大部分都是国家出口贸易的产品，远销各国，足见其重要地位了。以后谁要说山西只产煤矿和煤矿老板，我第一个不服！
编辑 | 红厨网_司马
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