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厨艺交流 | 卤制品怎么做才不发黑？来看看别人的方法吧！
对于周五几位提问者的问题，热心的厨友们已经回答了！在这里谢谢大家对此栏目的支持！下面就一起来看看厨友们的做法吧！
问题一
（只选取一部份发布）
要想防止酱卤料变色，原料酱卤之后一定要刷一层油，即原料酱卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。
这里需要特别提醒大家两点：
1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置原料降温后再封膜，否则原料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
2.封好保鲜膜后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便原料透气。
调制卤水时，是用糖色来调色还是用红曲米来调色？ 两种方法都可以，但是比较而言，最好是用糖色来调色，因为红曲米长期使用，会改变卤水的颜色(导致发黑)。或者大家可以在卤制原料前，提前给食材附色。
温馨提示：护色剂对人的身体没有伤害，它就是防止原料变色。
卤制品不管是用红曲米还是糖色一出锅遇到空气都会发黑，
解决办法1：卤好的成品马上用保鲜膜包住存放，
解决办法2：不加红曲米，加肉类护色剂(市场有卖的)这个卤出来好看，不发黑，希望对你有用
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：
卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么办法都没有用;
上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
卤产品时适量添加点抗氧化剂;
产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不然产品将会很难吃。
刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的
问题二
底料炒制：锅入牛油色拉油，放入葱姜蒜花椒，八角，香叶，桂皮，草果，白寇，肉蔻，炒制出香味，再加入香辣酱，豆瓣酱，桂林辣椒酱，沙爹酱，柱侯酱，排骨酱继续炒制，入牛杂料，加入牛骨汤烧开，加味精，鸡精，大喜大牛肉粉盛入汤锅内即成，撒入蒜苗段香菜段。
筋头巴脑其实就是带皮带筋，不好炖的肉！一般就是牛板筋，牛肠肚心肺蹄筋之类的！
原料切成小块泡去血水！凉水下锅，焯水！放入葱姜蒜，大料桂皮香叶炒香！放豆瓣酱，海鲜酱，辣妹子炒香放入主料炒制，放入高汤调味，开锅之后，小火慢炖！2个小时即可！
一般筋头巴脑在我这是做火锅的吃完肉涮青菜和海鲜的
筋头巴脑的做法原料：
牛肉筋、板筋、牛肉、牛筋、土豆、香菇、胡萝卜、冻豆腐、牛肉丸、各种蔬菜等涮品。
调料：
葱、姜、蒜、盐、鸡精、味素、大枣、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香叶、沙仁、孜然 ，麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、豆瓣酱。
准备工作：
1、牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，切成3厘米左右的块。
2、土豆顺刀切长块，胡萝卜切厚片，香菇洗净。
3、麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根据口味调合制作调味蘸料。
烹饪方法：
1、大铁锅内放底油烧开，放姜片、蒜瓣、葱段、豆瓣酱爆锅煸炒，加半锅水烧开。
2、将焯好的筋头巴脑全部下锅，放入适量鸡精、味素、大枣、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香叶、沙仁、孜然等调料，大火烧。
3、开锅后，改用小火炖4小时，关火后再焖几分钟。
4、将土豆块、胡萝卜平铺在大砂锅底，加少许香菇，把煮熟的筋头巴脑放入大砂锅继续炖煮，开锅即可食用。其间，可边吃边下涮品
问题三
做烤鱼用烤箱也可以！炸也行！但是最好用烤羊肉串的烤架是最好的！炸的话，先腌制.
鱼2斤，放入料酒15，葱姜蒜各20，盐20，味精10，胡椒粉5，啤酒20，腌制20分钟
搁在烤鱼架子上夹住！放在烤羊肉串的架子上烤之12分钟中间翻几次！刷油，最后放入孜然和辣椒面即可！
炸和烤一样先腌制！炸好撒入孜然和辣椒面！烤鱼的味型特别丰富！麻辣，香辣，孜然，葱香，酸菜豆豉，鱼香等等！
问题四
干鲍拿到手以后先刷洗干净，泡水，12小时换一次水，得三天吧，干鲍基本回软了，测试方法，用手指掐捏鲍鱼没有硬心即可发制了。
锅内水烧开，入鲍鱼焯透，捞出入凉水中放凉备用即可煲制。
汤桶加水50斤，入炸过的排骨，老鸡，猪蹄，精肉，龙骨，老鸭，摆入鲍鱼烧开，小火煲制，加入蚝油，老抽，大地鱼干，桂圆，得煲制24个小时吧，直到用筷子扎入鲍鱼鲍鱼自然落下即成。
捞出鲍鱼，过滤汤汁，汤汁即原汁原味的鲍鱼汁，分开存放。
上桌的时候把鲍鱼放入鲍鱼汁加热至透捞出装盘，鲍鱼汁加味粉、鸡粉，视颜色再加入少许老抽，打欠淋明油蒙在鲍鱼上即可。
鲍鱼，中间硬是没发透！
把干鲍鱼用没有油的盆搁凉水泡1天24小时，捞出刷洗干净！
再用热水泡1天，换水放入蒸箱蒸12个小时，或者放在小火上炖10小时也行！发好的捞出，没透的在继续发！
然后放在垫有竹褡的桶里搁老鸡，火腿，排骨一起炖制2小时即可用于做菜！
问题五
先将水蛇切好洗净，去胆及肝脏，把水蛇放于沸水中烫熟，将蛇肉拆骨备用。
将水蛇骨炒香，再加上汤煮至奶白色，然后放入白粥锅内煲煮，再将猪舌、鸡肉、水蛇用干净的水草扎好，和红枣一起放入粥锅内煲至够火侯，然后捞起切丝，放入粥内调味煮滚上碗，洒上香菜，香芹粒即可
蛇宰杀，去皮，剁小块，熬粥！
先熬一锅白底粥！把蛇宰杀，剁成小块腌制！肉1斤放盐5味精5料酒10胡椒粉5腌制10分钟，把蛇肉放入粥里加入姜丝，冬菇熬20分钟，调盐味放猪油10克芹菜粒，小放牛冬菜熬1分钟即可
问题六
牛三鲜油准备豆瓣酱、鲜辣酱、姜、蒜、酱油、醋、桂皮、八角、辣椒面、味精、盐和大葱，油
1、锅里放油，把桂皮，八角先炒香
2、在放葱姜蒜，炒香
3、把其余的料放进去熬15分钟就好了
牛三鲜，就是牛肉，牛肚，牛板筋一块炖的！红汤鲜辣的！
牛油2斤，菜籽油3斤，鸡油2斤，色拉油3斤，放在锅里2成油温，放葱姜蒜共2斤芹菜胡萝卜，洋葱香菜！熬香捞出！
泡好的香料花椒200，大料250，桂皮150，香叶80，白芷100，草果60，草寇60，罗汉果2，丁香30，心怡20放入锅里
豆瓣酱3斤，泡椒酱1斤，滋粑辣椒1斤，辣妹子1瓶，泡姜600，野山椒250，红九九火锅底料350，一块小火慢慢熬制40分钟即可！放凉去渣留油即可！
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