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厨艺交流 | 炒饭要想又香又好看，原来有很多方法！
对于周五几位提问者的问题，热心的厨友们已经回答了！在这里谢谢大家对此栏目的支持！下面就一起来看看厨友们的做法吧！
问题一
（只选取一部份发布）
炒饭用的香米品种源头要选好，好的香米炒出来的炒饭是一粒一粒的，很Q弹有嚼劲。用刚蒸好的香米饭搅拌散热后来炒是最佳的！
炒锅烧热红透（防止米饭粘锅，这一步很重要，切记！）下油倒出，改小火倒入鸡蛋液用炒勺拨散开，再洒入适量洋葱碎煸香，倒入米饭改用中高火锤匀至米粒分开均匀；再适当的均匀的以转锅或大小翻锅的手法煎制米饭，这样煎出来的炒饭必定香味无穷，飘香四溢！
再用铲子不断均匀地炒至米饭在锅里不停蹦跳为止，将锅拉起，下入前期加工好的辅料，再次炒匀、炒热。改小火将锅再次拉起调味，下入葱花改大火炒匀炒出香味。
若饭粒在炒制过程中，米粒稍微过干，可适当用铲子沾少许水（用油亦可）均匀泼洒在锅边周围离饭粒近的地方，再以大火炒热、炒匀，即可离火出锅！
这样一盘既香又美观的炒饭就呈现在大众面前，绝对香味扑鼻、颜值满分！
炒饭要用隔夜饭，小火慢慢炒，将饭炒成一粒粒时加点鸡饭老抽调色，家常味。
要是蛋炒饭，普通的先炒蛋后下饭，程度同上。
你要是炒金包银的话，土鸡蛋适量，和隔夜饭同搅拌好，小火慢慢炒，最后出来的色应该是金黄色，有一粒米色不一样出来的成品就是失败，这种炒法成本高，高档酒店用的
炒饭最好用东北五常大米，首先饭要蒸的硬点，也可以用头天的饭，效果能更好，但是不建议这么做，因为食品安全问题。
取蒸好的饭攪散放凉，和入少许食用油备用；
炒锅烧热，滑油防止粘锅；
入葱花爆香，放入米饭炒匀，沿着锅边打入蛋液翻炒均匀，加盐，味，少许生抽（为了上色），不要来回翻锅，就用手铲来回翻匀就好，这样做饭香与蛋液香气会很好的融合在一起，锅气非常浓郁，此种方法适合各种口味的炒饭。
炒饭要想炒香必须要小火慢炒才行，把米里面的水汽炒出来一部分，米在锅里跳舞就差不多了。我炒饭的时间还飞了一丁点花椒面，客人反应还不错。至于怎么好看就要看你怎么搭配翘头和怎么装盘了
炒饭最好是用隔夜饭，饭一定不能太湿。这样的饭炒出来才会成颗粒。炒出干香味。
如果是蛋炒饭的话。只需要加盐巴就好了。无需味精。因为鸡蛋含有大量的谷氨酸钠。味精的主要成分就是谷氨酸钠。
炒饭！用泰国香米！米饭蒸的稍微硬点，蒸米饭时不要放太多的水！不然不好炒！而且也没有卖相！
2个蛋黄1个全蛋放一起打匀！锅中放油，放入鸡蛋炒制8成熟！放米饭，可以放点辅料，香菇、胡萝卜、火腿、虾仁、青豆等等！切成丁一块炒！
最好用不粘锅炒制！小火🔥 慢慢炒！让米饭在锅里跳！有糍糍的声音！吃的时候有一股焦香的感觉！出锅撒小葱花乘盘即可！
炒饭时选用刚刚出炉的沾米饭（饭不能太软），打上鸡蛋（取蛋黄）在饭上拌均匀。
炒饭时先烧锅过油，把饭倒锅里翻炒，同时用炒勺不停敲打，至饭团散开，猛火翻炒至米粒跳舞，加上适量的美极或生抽，麻油，即可出锅，粒粒鲜香
问题二
关于菜肴的搭配本人建议：
1:成本问题
2:色泽问题
3:形状问题
4:荤素问题
5:营养问题
6:器皿问题
如果能解决以上问题，我想菜肴的搭配不会是什么难题。本人所说的可能不全面，希望与大家共勉。
食材搭配这方面！涉及的方面比较广！包括美学！营养学，食材的色彩搭配！营养搭配等等！
建议你有时间多看看这方面的书籍！多浏览看看别人的作品！也可以把西餐元素融入到中餐里！多积累一些经验！多看看大行的烹饪比赛！
问题三
芥末粉看怎么用吧，要是拌菜用的稠的，就是买回来的芥末粉倒入料缸或者码兜中，倒入开水超过芥末粉，用保鲜膜封好第二天就能使用。
不过要是用的慢的话最好用完还封上，因为芥末粉风干的特别快，封上也不容易跑味道，平时我是这么保存的，希望能帮到你
问题四
问题五
鹅肝要想蒸出来不老，不起窝蜂眼，首先用牛奶泡制二十分钟去腥，然后封上保鲜膜，入蒸柜蒸制五分钟取出即可。
第二种方法：生鹅肝入料理机打碎，放入方盘，封上保鲜膜，入蒸柜蒸制三分钟取出即可。适合煎，焗，刺身等做法
鹅肝蒸制出现缩小蜂窝属于正常现象！因为鹅肝肥美油大！
蒸鹅肝先用牛奶泡8小时，然后蒸制50分钟即可！鹅肝吸收了牛奶的香味！煎炒炸烤焗，清酒红酒蓝莓等等！这十年新进的食材！属于高档食材！做法精致！
蒸制鹅肝时发现孔洞的现象很常见，我的方法是：
以鹅肝500克为例，首先要让鹅肝自然解冻；
第二，将自然解冻好的鹅肝完全浸泡入牛奶1千克中2小时；
第三，将鹅肝取出，加入白兰地40克、味淋70克、生姜3片、葱结2个，包好保鲜膜，放入蒸箱内，用最小蒸汽蒸制35—40分钟后取出，再用吸油纸吸干多余的油，冷却后放入冰箱冷藏，用时切片配味碟上桌即可。
问题六
道口烧鸡产自河南安阳滑县，是当地的特色，享誉全国各地，我曾记录一些，如有不全请大家担待。
药料：（加工200斤鸡例）
白芷，桂皮，良姜各180克；
草果，陈皮，草寇，各60克；
八角，小茴香各50克；
砂仁，山萘，白寇，豆蔻，毕拔各20克；
丁香，香砂各10克。
包成料包，煮一次需用三个，循环利用。
鸡用当年蛋鸡，盘成元宝形，刷蜂蜜水，入油锅炸制（180℃）上色，摆入汤桶，内放入料包，加入老汤、9斤盐，用重物把鸡压实了，大火烧开，小火焖制3.5个小时，即可出锅。
老汤养护：
打掉鸡油，用密笊篱打掉血沫子，药料渣烧开即成，下次使用再加入新料，兑一些水。
希望本人这个方子能帮到你。
烧鸡卤水：
花椒20克，八角15克，小茴香30克，丁香25克，木香6克，白仔25克，草扣18克，香果20克，山乃25克，肉扣30克，草果28克，良姜25克，陈皮20克，砂仁30克，毕波18克，桂皮25克，肉桂320克，甘草30克。
不锈钢桶放水，下猪棒骨和二斤五花肉熬煮，2小时后再放大料，焖煮预炸好的鸡，即可。
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