食品安全与否？用抽检大数据告诉你真相

食品安全一直备受关注，市场上的食品到底安全与否？ 我们从全国15个省份的市场监督管理局于2021.1-2021.8（甘肃省含部分2020年数据）发布的食品抽检通告中，找到因化学品而不合格的食品信息（下文中合格皆指食品没有化学品风险，不合格指食品具有化学品风险），以此初步了解食品安全概况。

市监局食品抽检通告图

市监局食品抽检中不合格食品详情图

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多数食品无化学品风险

本次收集到的信息中，抽检食品共252,776批次，其中不合格食品2341批次，合格率达99.07%，各省合格率在98.7%~99.8%之间。可见，消费者无需过度担心食品安全问题。

表1 各省食品抽检批数及具化学品风险的不合格食品批数

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不合格食品中

食用农产品批次最多

图1 含风险化学品的不合格食品类型及批数

如图1所示，不合格的食用农产品有1434批次，占不合格食品的61.3%，其主要问题是果蔬、肉蛋及水产品检出农兽药残留超标或违禁农兽药，以及水产品和少量果蔬检出重金属污染。 

图2 不合格农产品中的化学品类型及批次

常见的有：韭菜检出腐霉利超标；鸡蛋检出违禁兽药氟苯尼考；牛蛙检出恩诺沙星超标；梭子蟹检出镉超标。

知识小卡片：

食用农产品作为所有食物的原料，农兽药残留及重金属问题如此突出，是否意味着所有食物中都有农兽药及重金属超标的风险？

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加工食品有"自己的问题"

图3 风险化学品类型及相关不合格商品

由图3可知，农兽药残留超标和重金属超标的问题主要出现在食用农产品，在其他食品中并不常见。这是因为果蔬上的农药会随着时间自然降解，清洗去皮也可以有效减少农药残留，而兽药、砷、汞也会在烹饪加热过程中被消解【1】。食用农产品中的风险化学品会随时间和加工大量减少，而加工食品的主要问题是添加剂超标。

知识小卡片：

如表2、表3所示，因食品添加剂超标而不合格的食品批数仅次于农兽药残留超标的食品，所有的28类不合格食品中，有21类涉及添加剂超标，可见食品添加剂超标是普遍存在的问题，且以防腐剂居多：如榨菜中的苯甲酸及其钠盐，还有其他添加剂如油条中因添加含有铝的发泡剂导致的铝残留，食用油中的增香剂-乙基麦芽酚等。

表2 风险化学品类型及涉及的不合格食品批次

表3 因食品添加剂而不合格的食品类别

知识小卡片：

另一个值得注意的是，市监局将餐饮食品（各类饮食服务经营者和单位食堂制作并提供给用餐人员的食品，不包括上述单位提供的预包装食品【2】）所用的餐具也列入检查，共有116批次餐具不合格，其中109批次检出洗涤剂残留，5批次一次性餐具检出总迁移量（从食品接触材料及制品中迁移到与之接触的食品模拟物中的所有非挥发性物质的总量）超标，说明除了食物本身可能带有风险化学品，餐具中的风险化学品也不可忽视。

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建议

1

虽然市场上大多数食品没有化学品风险，然而食以安为本，百分百的食品安全是基本要求，想要达到这个目标，还需要更严格、全面的监督。 

2

对于消费者，我们建议大家不依赖于外出用餐、外卖和包装食品，避免餐具清洗不充分、添加剂超标等风险。自己做饭时，确保原料清洗干净，蔬果可去皮食用，食品加热后食用。

参考资料：

1. 胡磊,赵勇,谢庆超,刘海泉.烹饪处理对水产品中重金属及兽药残留研究进展[C]//.中国食品科学技术学会第十七届年会摘要集.[出版者不详],2020:133-134.DOI:10.26914/c.cnkihy.2020.021801. 

2. 《餐饮食品营养标识指南》

        编辑 排版丨方晓轩    校改丨风小天   

审核丨奥呆李

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