大闸蟹中的这种污染物仍需引起重视丨调查结果
大闸蟹是河蟹中的一种，学名为中华绒螯蟹。1其肉味鲜美、营养丰富，是水产中的珍品，历来受中国民众的喜爱。尤其当“九九”重阳节来临之际，大闸蟹黄满膏腻之时，赏菊食蟹皆成一时之风尚。
■ 然而在食用大闸蟹时，我们亦不能忽略其所存在的健康风险。如2016年香港食物环境卫生署安全中心就曾检出两批来江苏的大闸蟹，其中的二噁英及类二噁英多氯联苯总含量超过了欧盟的标准。2 2018年中国台湾“食药署”也公布消息称，其从大陆进口的约196吨大闸蟹中有40吨大闸蟹的二噁英含量超标，不合格比率达20%。3
■ 另外，2023年2月10日，食品安全国家标准审评委员会秘书处也将制定的《食品安全国家标准 食品中二噁英及多氯联苯污染控制规范》（征求意见稿）向社会公开征求意见（还未见正式发布）。该标准主要是将食用农产品生产环境、食品动物用饲料、食品加工、储存、运输等环节中控制食品中二噁英及多氯联苯的基本要求和管理准则进行了规定。4虽然此标准未能涵盖其在食物中限量的规定，但仍可见，食品中确实可能存在二噁英及类二噁英多氯联苯的污染，而国家也非常重视其在食品中污染的管控。
◎图片来源：来自网络
“二噁英”和“类二噁英多氯联苯”
是什么？
“二噁英”其实是二噁英类化学物质的俗称，包括多氯二苯并对二噁英和多氯二苯并呋喃两大类。5
“类二噁英多氯联苯”则是指毒理性质与二噁英相似的多氯联苯。两者皆是《斯德哥尔摩公约》所涵盖的持久性有机污染物，并需要缔约方採取措施，对其进行消除或减少在环境中释放的。6
两者也因长时间能存在于环境中，且可以通过食物链在生物体中累积，而对人体的多个系统（内分泌和免疫系统、发育中的神经系统）有毒害作用，具有可疑的致癌性，故被世人所关注。7
“二噁英”和“多氯联苯”的来源？
燃烧（例如焚化废物）及某些工业过程（例如利用氯气漂白纸浆）都会产生二噁英这类没有实际用途的副产品，自然灾害（例如森林大火及火山爆发）亦会释出二噁英。
多氯联苯则是人类刻意制造的物质，过去曾作多种不同的工业用途，例如电子决缘体、润滑剂、增塑剂及专用的液压机液体。8
大闸蟹中为什么会有
“二噁英”和“类二噁英多氯联苯”？
二噁英和类二噁英多氯联苯一旦被释进环境中，便会污染土壤表面及水中的沉积物，并沿食物链在生物体内积聚和浓缩。由于大闸蟹经常会在溪涧、河流及湖泊中出没，并在水底觅食，所以其一旦接触到被污染的水中沉积物，就容易在体内积累这两种物质。而大闸蟹的可食用分大致可分为白肉及褐色肉。白肉呈白色，生长在蟹螯、蟹足及蟹身。褐色肉呈褐绿色，生长在蟹身主体部分，主要是蟹的消化器官(肝胰脏)及生殖器官，也就是我们俗称的“蟹黄”或“蟹膏”。由于二噁英和类二噁英多氯联苯具有脂溶性的特点，所以它们往往会在大闸蟹脂肪含量较高的褐色肉部分积聚。10
图：朱源强 《二噁英及二噁英样多氯联苯与大闸蟹》
５组样品中
仅1组大闸蟹中二噁英含量较高
为了解网售大闸蟹中所含二噁英和类二噁英多氯联苯的真实情况，也为了避免消费者购买到含二噁英、二噁英及类二噁英多氯联苯总量比较高的大闸蟹，无毒先锋团队于2023年10月，在电商平台上以“大闸蟹”为关键词进行搜索，并按销量排名，选取销量靠前的母蟹共计5组，送至了具有资质的第三方独立检测机构，对其可食用部分的二噁英、二噁英及类二噁英多氯联苯总量进行检测，以验证其是否符合欧盟的标准，即在甲壳类动物附肢和腹部的肌肉中，二噁英含量不得超过3.5 pg TEQ/g，二噁英及类二噁英样多氯联苯总量不得超过6.5 pg TEQ/g。11
序号 | 网页标注 产品名称 | 标称产地 | 二噁英 （pgTEQ/ g） | 二噁英和类二噁英多氯联苯含量（pgTEQ/g） |
1 | 全母满黄鲜活大闸蟹 | 苏州 | 0.871 | 1.3 |
2 | 满黄全母 大闸蟹 | 常州 | 5.36 | 5.74 |
3 | 全母大闸蟹 | 苏州 | 1 | 1.56 |
4 | 满黄鲜活特大现货全母 公螃蟹 | 淮安 | 0.448 | 0.851 |
5 | 满黄全母 大闸蟹 | 苏州 | 2.37 | 3.06 |
检测结果显示：5组样品的可食用部分都有检出二噁英和类二噁英多氯联苯，但其中4组都未超出欧盟标准中所规定的最大残留量，只有一组大闸蟹的可食用部分二噁英的含量为5.36 pgTEQ/g，以欧盟标准进行参照，其残留量较高。
每月成人摄入限量对应的
大闸蟹只数
2001 年，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA ）将二噁英及类二噁英多氯联苯的每月可容忍摄入量暂定为每公斤体重70 皮克毒性当量。12
2018年，欧洲食品安全局（EFSA）食物链污染物小组(CONTAM)则将二噁英及类二噁英多氯联苯的每周（7天）可容忍摄入量降低为每公斤体重2皮克毒性当量。13
那么一个60公斤重的成年人每月（30天）可摄入的二噁英及类二噁英多氯联苯的总量，若按JECFA 的建议则不应超过4200皮克毒性当量；若按着CONTAM的建议则不应超过514 皮克毒性当量。
由此，经估算，每月成人摄入限量对应的大闸蟹只数应如下：
样品序号 | 样品中二噁英及类二噁英多氯联苯的总含量 （单位：pgTEQ/g） | 一位成人每月二噁英及类二噁英多氯联苯摄入限量对应的大闸蟹只数 | |
根据JECFA建议的每月可容忍摄入量暂定为每公斤体重70皮克毒性当量进行估算 | 根据CONTAM建议的每周可容忍摄入量为每公斤体重2皮克毒性当量进行估算 | ||
1 | 1.3 | 64.6 | 7.9 |
2 | 5.74 | 14.6 | 1.8 |
3 | 1.56 | 53.8 | 6.6 |
4 | 0.851 | 98.7 | 12.1 |
5 | 3.06 | 27.5 | 3.4 |
中位数 | 1.56 | 53.8 | 6.6 |
计算公式：[成人体重（kg）× 容忍摄入量（pg TEQ /kg bw/month）] / [可样品中二噁英及类二噁英多氯联苯的总含量（pg TEQ/g）× 1只大闸蟹可食用部分的重量(g)]
相关参数：假设一只大闸蟹约200g，其可食用部分约占其中的25%，即50g。
虽然本次调查采样的数量有限，但仍提示食用大闸蟹存在着二噁英和类二噁英多氯联苯暴露的风险 ，社会各界也应再做进一步的监测与研究，并期待《食品安全国家标准食品中二噁英及多氯联苯污染控制规范》及其他相关标准能早日正式发布实施。
参考来源
[1]吴晓宏.苏州阳澄湖大闸蟹原产地品牌维护与发展研究[D].苏州大学,2009
[2]徐杰.香港检出江苏产大闸蟹二噁英超标两涉事企业已暂停出口报检[N].每日经济新闻2016-11-03.
http://www.nbd.com.cn/articles/2016-11-03/1049847.html.2016-11-03
[3]大闸蟹中被检出超量致癌物！还能安心吃吗[N]. 健康时报2018-11-12
https://mp.weixin.qq.com/s/Y9bMoYkq7nvkNCoptZGBIg
[4]中华人民共和国国家卫生健康委员会.食品安全国家标准审评委员会秘书处关于求《食品中亚硝酸盐限量》等38项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函（食标秘发〔2023〕2号.
http://down.foodmate.net/info/sort/1/21820.html
[5]卢加伟.“二噁英”的字形与读音辨析[J].环境工程学报,2023,17(10):3454-3456.
[6]香港食物环境卫生署食物安全中心.香港首个总膳食研究：二噁英和二噁英样多氯联苯[R].香港，2011.
[7]香港食物环境卫生署食物安全中心.香港首个总膳食研究：二噁英和二噁英样多氯联苯[R].香港，2011.
[8]朱源强.二噁英及二噁英样多氯联苯与大闸蟹.香港特别行政区政府食物安全中心，2018年9月。
[9]韩莹,刘文彬,邢颖等.我国大闸蟹中二噁英类持久性有机污染物的暴露水平研究[J].食品安全质量检测学报,2018,9(16):4302-4307.
[10]朱源强.二噁英及二噁英样多氯联苯与大闸蟹.香港特别行政区政府食物安全中心，2018年9月。
[11]福建省标准化研究院：《欧盟食品污染物限量规定》
http://www.fjis.org/ESacGov/WebSite/Upload/2127spyncp/2127_5907428_222.html
[12]WHO.POLYCHLORINATEDDIBENZODIOXINS (PCDDs).
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/745
[13]EFSA.Dioxins and related PCBs: tolerable intake level updated
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/dioxins-and-related-pcbs-tolerable-intake-level-updated
END
作者：晚晴 温宗妍
审核：毛达 西西 奥呆李
排版：崔筱琪
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