2020成都最香香嘴的美味，赶紧安排上吧！
The following article is from YOU成都 Author 爱成都的
辣椒自南美抵达四川前
花椒已独自在蜀地打拼了数千年
两百年前的会面、碰撞与配合
完成了川菜大功告成的最后一块拼图
麻、辣、鲜、香至此铸就了川菜的金字招牌
作为八大菜系里味型最丰富的一脉
概之为七味八滋
细讲便是鱼香、糊辣、荔枝等二十四余味型
而今仍不断吸纳各地佳肴之色
最终演化为包容并蓄的饮食文化
打尖儿小吃烹调出成都又一张美食名片
龙抄手、钟水饺、三大炮……
老字号名小吃还没吃够
机敏的成都人又融合改良出新味道
吃不尽，品不竭
更广博的饮食文化也浸润着这片温柔的土地
英国人扶霞·邓洛普自然地
吸收川菜所敞开的新鲜与灿烂之时
也记载下好食的成都人
举箸探向外来美食的腾腾热气之景
“世界美食之都”称谓早在十年前授以成都
成都人餐桌上的菜
从川菜至法餐至东南亚海鲜锅
吃了几年、几十年、几千年
愈久弥香
步入吼堂老火锅，热辣的滋味还未抓住胃口，便被一声清亮的鸣堂声夺了先。作为成都的非物质文化遗产的鸣堂技艺，以“吼堂”为名，重现于一间火锅店中。
吼堂老火锅内部环境，图源/吼堂老火锅
要将鸣堂技艺讲清楚，还得花上不少篇幅。简言之，成都曾有“一堂、二柜、三灶、四案”的说法，这“一堂”便是堂倌。客人入店，引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……全由堂倌一人招呼接待。
随着现代餐饮的发展，鸣堂技艺逐步走向历史舞台的边缘，“吼堂老火锅”试图以闹热的火锅店为媒，将这一文化遗产延续下去，希冀从清亮的吆喝声起，让食客从进堂至用餐至离堂，都能与这处堂子发生共鸣。
吼堂老火锅店内环境，图源/吼堂老火锅
声已夺人，接下来仍未到味，而是色；非菜色，而指向这处仿若诞生于民国年间的空间之色。老成都这场大梦被搬入这处四五百平方米的店内，那些涌动的老成都记忆也随着招牌、图画与味道投入其中。
沸腾的牛油火锅，图源/吼堂老火锅
贵妃牛肉，图源/吼堂老火锅
将优质的食材与悠久的饮食文化慢慢捡回来并发扬光大，是吼堂创立的初衷。
于是那口醇厚的牛油锅被搬了进来，生脆剔透的鸭肠被搬了进来，跨洋而来的雪花牛肉被搬了进来，荥经砂器、道明竹编、桂花龙窑、绵竹年画……四川各地的非遗手工艺术品也被搬了进来，在飘散的辛香气中，持续向来客输出厚重的天府文化。
吼堂老火锅的鸳鸯锅底，图源/吼堂老火锅
推荐理由
吃着火锅，听着吼堂，看着非遗，品着记忆。
吼堂老火锅
地址：锦江区东大街下东大街166号
人声鼎沸的宽窄巷子里，一处竹影婆娑、灰砖青瓦的四合院内，每至饭点便飘散起的食物的香气，像是在这处喧嚣之地，突然按下的静音键。
金熊猫餐厅门头，图源/金熊猫餐厅
地道的川菜，是这处闹中取静的空间，与来人交流的最为亲近的方式，并借由自贡井盐、郫县豆瓣、汉源花椒、宜宾芽菜、南江黄羊、青川木耳、通江银耳等名优食材，加以精细的烹制手法，传递予食客。
对川菜的探索从未在此止步。对濒临失传的传统川菜的挖掘，及对经典川菜的“再创作”，并辅以现代美学的装点，让菜与点、干与湿、甜与咸、浓与淡、茶与酒，都巧妙地呈现于餐桌上。
橄榄油香蒜煎对虾，图源/金熊猫餐厅
如此，便出现了融合四川名小吃赖汤圆的制作工艺的熊猫汤圆，出现了在酱油饭基础上辅以龙虾肉与“吃鱼不见鱼，只闻鱼味香”经典鱼香酱汁的龙虾拌饭。
熊猫汤圆，图源/金熊猫餐厅
金熊猫餐厅不仅是一间川菜馆，更是一处美食生活空间，以美味的川菜体验为入口，赋予天府文化的趣味、情感和文化，演绎“成都式”的幸福与闲适。
推荐理由
成都的厨房，川菜的秀场。
金熊猫餐厅
地址：青羊区宽巷子29号
1988年，张烤鸭·冒烤鸭在西安路枣子巷的一个茅草棚里冒出一锅肉嫩皮香的烤鸭；3年后，在驷马桥开出了第一间正经铺面；到1998年，已由铺面做成了三层楼；如今，又开设出两间社区店，价格越做越亲民，味道依然老成都。
张烤鸭·冒烤鸭店内环境，图源/张烤鸭·冒烤鸭
不变的味道，来自不断改良精进的工艺。选鸭、填胚、烫胚、上色、排酸光……仅是每日鸭子的入炉准备工作都需花上整个上午，后将鸭子放入特制的土灶焖烤炉焖烤，荥经沙窝接卤油，连烧的柴火都需用四川独有的青冈木。
炉中正在烤制的鸭子，图源/张烤鸭·冒烤鸭
鸭子在炉子内烤制到八分熟时取出，滴落的鸭油则拿沙窝子接住用以调制卤水，最后的两成熟就靠卤水来“冒”熟。
不需蘸酱，不需调味，可代表成都老味的冒烤鸭直接拈一筷子就能入口，烤制的焦香与入味的卤香在嘴里层叠起伏。
冒烤鸭，图源/张烤鸭·冒烤鸭
难怪挑剔的成都人，一拈也是三十来年。
推荐理由
成都人知道，中国两大烤鸭品牌，其中一个，叫“张烤鸭”。
张烤鸭·冒烤鸭（青石桥总店）
地址：锦江区青石桥中街1号青石桥海鲜市场三楼
四年前，百年老店马旺子，离开了眉山，来到了成都，将当代川菜保留比较完整的川西风味带至蓉城的时尚中心太古里。
马旺子门头，图源/马旺子
同样带至此地的，是一些“嘈杂”，一些老四川、老成都的热闹与情怀。于是川西坝子的竹子、竹编，旧时专门卖茶或卖开水的铺子常见的老虎灶茶台，被搬进新的空间中，每一处都在用手工的痕迹来拉近与人的距离。
马旺子内部环境，图源/马旺子
踏入马旺子的每一位吃客，神态亲切，投入空间所营造出的老味道；夹一筷子桌上正冒着热气的食物入口，神情中则往往带着儿时的惊喜，那便是食物所赋予的熟稔感。
讲承旧，马旺子依循传统蓉帮川菜做法，用上等的花椒、正宗的豆瓣、地道酥脆的牛肉哨子，出品每一碗麻、辣、鲜、香、酥、烫、嫩、活的麻婆豆腐。
麻婆豆腐，图源/马旺子
讲创新，以诞生于清末的宫保味型，将虾仁与茄子这两味食材融合一起，风味与咀嚼感都达至微妙的平衡。
眼之所至，鼻之所探，口之所尝，皆是生活的亲切与回味，这便是空间与美食该有的合作。
推荐理由
百年老店与时尚太古里，构成了空间与美食该有的合作。
马旺子
地址：锦江区大慈寺东糠市街1号
有记载，“安顺廊桥最初计划是上面建商场，所以有了‘三孔桥墩，托起百家商贸’，但最后却是酒店、餐厅。”这番曲折的变迁史，倒是应了成都这座城市的脾性：好吃、会吃。
廊桥THE BRIDGE正门，图源/廊桥THE BRIDGE
开到桥上的餐厅，自然也受到爱吃的成都人，善意地挑剔。饭店在桥上开了又走，直至廊桥THE BRIDGE入驻其中，贩售花椒味的威士忌，和愿意让人专程飞来品尝的川菜。
廊桥THE BRIDGE的主厨为被誉为华人之光的主厨江振诚，跨越印度洋来到成都，追溯川菜的脉络，将其剥离重塑。“起承转合”的饮食哲学也被赋予，以呈现川菜的本味。
玩味·九格小吃，图源/廊桥THE BRIDGE
这处立于江水之上的美学空间，也承载起更有色有味的人间画像来。
炎味·节气红寻糯米糕，图源/廊桥THE BRIDGE
廊桥与成都共生共息，承载着历史，雕琢着时间，成为这座城市的记忆符号，如今也成为成都人舌尖上的符号，书写着川菜进化的另一种可能。
推荐理由
当锦江之水从桥下穿过，穿肠而过的就不仅仅瞬间的美味享受，更是时间酝酿的馥郁氤氲。
廊桥THE BRIDGE
地址：锦江区滨江东路66号
马路边边麻辣烫的门口，常年聚集着排队等号的好吃客，这里的好吃客不仅指向成都人，毕竟韩国美食家白钟元也曾兜着辘辘饥肠，在红油锅底沸腾起的辛香气中，慢慢等一处空桌，与一口爽辣。
马路边边麻辣烫大堂，图源/马路边边麻辣烫
吃客们在此收获的，是十几种香料糅合的鲜香，与沉浸式的用餐环境——从踏入店内起，周边的红砖墙、桌上的搪瓷杯、二楼栏杆上“晾晒”的花格被，便不断提醒着，你已身处于上世纪八九十年代的老成都。
冒牛肉，图源/马路边边麻辣烫
好友围炉，共话于厅堂，几十把竹签串着新鲜的肉类食蔬在锅中涮烫，涮着吃着话讲着，成都味就出来了，也不管讲的是成都话、普通话或是哪门外语。
滋味上有延续，也有新添，如用什么涮？起于长江之滨，出于船工和纤夫之手的麻辣汤底。传统锅，汤底重牛油重辣口，取了竹签将煮透的食材在手作干辣椒面上一裹，畅快。
老牛肉串串，图源/马路边边麻辣烫
经典锅，香不至烈，一瓢半汤半油的原汤搭上花生碎与黄豆粉作辅，更宜不擅食辣的人，将这扑鼻的川香温驯地送入口中。饱了成都美食瘾，也给胃留足了余地。
推荐理由
店名彰显的画面感，就是成都人对于街头美食的集体记忆。在这里，现实与回忆盎然聚首。
马路边边麻辣烫（致民路直营店）
地址：武侯区致民路48号
青砖灰瓦，飞檐斗拱，蓝天碧竹，平房小院，一看便知是地道的川西小院，转转会的烟火就注入其中，吃菜也讲究个怡然自得。
转转会门头，图源/转转会
如何怡然？以川西小院打了环境基调，室内是实木桌椅，户外则用竹椅子与四方桌——这是成都人敞在户外喝茶、晒太阳的惯常搭配，讲个舒适。
转转会内部庭院，图源/转转会
转转会的讲法出自民国时期，好友轮流坐庄定期聚会，可吃可喝可耍玩，仅是吃这一项，都有说头。美食家车辐先生便是早年间转转会上的常客，据称那些个老川味光把名字列出来，都叫人垂涎三尺。
好在如今真有这么间转转会，摸到了传统川菜的门路，叫人解了馋。
凹锅肉，图源/转转会
就拿川菜回锅肉来讲，虽为常出现在成都人饭桌上的家常味，但要做到每片肉都呈灯盏状，色泽红亮，香味扑鼻，肥而不腻，糯而不粘，才资格地道。能做到此味的烹制师傅，已炒制了超一万斤的回锅肉。
要做出这些老味道，技艺、食材缺一不可。如一道藿香大鲫鱼，需选用一斤半以上的金黄大鲫鱼，土法炮制的泡菜，最后配以烹饪河鲜超过三十年经验的大厨细细烹制，才能转得上成都人的桌子。
招牌菜藿香鲫鱼，图源/转转会
推荐理由
馆子中的馆子：川内老饕的社交场，各路川菜的社交场。
转转会（会展店）
地址：高新区世纪城路198号附5956号
“私飨”取自“于己私，与众飨”，意为以私藏之美味，待远道之客。而在私飨，美味有着更具象的解释——食物之美、器皿之美与文化之美。
鹤鸣道家酸辣黑白耳，图源/私飨·意境文化川菜
食物之美，源自对川菜的继承及融合发展。以川菜的二十四味型为开端，融合中国禅文化创造了系列的意境川菜。采撷自田坎儿边的折耳根、深山里的鲜松茸、传统的手工泉水面……以源自自然的馈赠，回馈给喜好川菜的人们。
养生地牯牛烩鲜虾，图源/私飨·意境文化川菜
器皿之美，源自对四川非物质文化遗产——荥经砂器的运用。将非物质文化，借由盛装佳肴的一杯一盏一碗一碟中传递予食客，在享用食物之时，可体验悠久的饮食文化。
文化之美，源自空间艺术的杂糅。川菜、川酒、川茶和川戏，皆散落于空间中，打造出极具东方生活美学的“食停空间”。
私飨·意境文化川菜内部环境，图源/私飨·意境文化川菜
从袅袅佛音起，至曲径回廊、红墙绿瓦之中，流水、虫鸣、书墨、花木，与食客桌前的摆盘精细的应季料理，一同勾勒出一幅幽深之境，引人回到那个文人雅集的年岁。
吃一箸，便慢下来了。
推荐理由
听佛音，闻檀香，品禅意，将进餐变成一次舒心缓意的私飨。
私飨·意境文化川菜（太古里店）
地址：锦江区中纱帽街8号成都远洋太古里东里2层
要考究西餐于成都的发展史，可追溯至清末宣统年间，那时外来美食讲究一个道地，成都人吃的便是那口新鲜。
但如今西食想分成都人的胃口，得改，得糅，成都人也乐见于这份融合，新味道一来，便去试去尝，好吃便赞便传播开来。4月中旬，一间越洋而来的餐厅，便以“法式”与“炭火”的组合挑开了成都人的味蕾。
牛排，图源/FireBird现代法式炭火料理
蛋里蛋，图源/FireBird现代法式炭火料理
这间90%的料理皆采用明火烹制的餐厅，将法餐的精细与高品质带至成都之时，也受到了这座城市的热辣的浸润——汉源花椒、四川辣椒都用以菜品中，实现了无国界的多元混搭。
烟熏小鸟蛋，图源/FireBird现代法式炭火料理
熨帖与浪漫是其带至成都的礼物：不需太多礼仪与繁复的节奏，给予各个用餐区不同的用餐氛围，甚至将巧思与设计注入每道菜品中。
FireBird现代法式炭火料理内部环境，图源/FireBird现代法式炭火料理
FireBird希冀打造的，是一处有温情和时间痕迹的空间，以便来此用餐的食客们，从口舌乃至身心，都能充分投入这场艺术的享受中。而成都的包容与广博，也恰恰给予了这方国际美食充分专注于美味的空间。
推荐理由
在成都，享受巴黎左岸的浪漫与惬意。
FireBird现代法式炭火料理
地址：武侯区府城大道仁和新城A座
征服成都人的胃，说来简单，美味即可。但成都人向来被川味养刁了嘴，想在成都闯出自己那片美味江湖，得将“味”研透，钻透。
集渔选择落地成都，相中的便是成都“世界美食之都”的名头——外来美食在成都更易被尝试并接纳。
作为舶来的泰式风味火锅，集渔能在竞争白热化的川式火锅发源地稳稳挺立，并成为年轻人的热门打卡地，靠的便是对味。
集渔·泰式海鲜火锅内部环境，图源/集渔·泰式海鲜火锅
那便先讲“味”。
说辣，泰式酸辣比不得川味牛油辛香厚重，讲究的自然不在辣度，在鲜。鲫鱼熬制数小时的浓汤底，需投入椰汁、泰国香菜与数十种香料包，新鲜的食材方才可出鲜美之味。
冬阴功锅底，图源/集渔·泰式海鲜火锅
而后，再说“新”。
集渔不新，早在1998年便发于泰国普吉岛，泰式口味自然玩得纯熟，如何出新？从空间环境乃至用餐文化着手。除入口食用，也将泰式风情，以可观可触的实物呈现于空间中，让食客从成都市中心即刻抵达普吉岛边。
咖喱虾，图源/集渔·泰式海鲜火锅
成都的城市包容性，使得外来美食自然地在大街小巷中敞开、经营并收获赞许；喜辣的成都人，得以在冒着腾腾热气的澄黄的冬阴功汤底面前，放心地敞开自己的舌与胃，接纳住了这不同于街口巷陌的好味道。
推荐理由
传统火锅，像阅历丰富的大叔，而集渔，则像年轻的小鲜肉。天天在门口排长队的，都是等待换口味的成都人。
集渔·泰式海鲜火锅（科华店）
地址：武侯区科华街5号附2号
成都人对美食，爱极。
成都人从不吝于分享美味，于是那口沸腾的红锅，那口爽辣的串串，那百味川菜，从四川盆地被带至更广博的地域，与当地的食材乃至技艺发生温柔的碰撞。
而成都人也不断地吸纳更丰富的口味，正如这座城市不断吞吐融合着外来的文化一般，它们都将停留于这座城市的舌尖，成为群体的美味的记忆。
YOU成都·新推荐
-最香香嘴的美味-
点评官
有态度
唐敏
四川省川菜对外交流促进会副会长
成都，香香嘴的天堂。
那些好吃的美食每天都暴露于成都的大街小巷里，一年365天，你天天都可以吃不同样的东西。
我差不多算成都骨灰级的吃货了，仅采写美食这件事就做了20多年，那些排队的网红餐厅、那些汇聚全球顶级食材的餐厅、那些藏在小巷深处的苍蝇馆子、那些鲜为人知的私家厨房……我这样一路吃来，都还没能把成都所有的餐厅吃完，仅上面推荐的十家最香香嘴的餐厅，我也只吃完8家。
我在金熊猫餐厅吃文化、我在马路边边麻辣烫吃街巷市井、我在张烤鸭成都本土味道、我在转转会会朋友、我在马旺子吃川菜潮流视觉、我在吼堂老火锅吃新一代火锅江湖、我在廊桥吃国际范儿川菜、我在集渔排队打卡网红店……每一个店都有不同的主题，代表着不同的美味流派，也是不同的香香嘴圈层的聚集地。
热爱美食的人都是热爱生活的，专注成都美食，一家一家吃下去，在味道之外，你必将收获更多滋多彩的人生。
【YOU成都·新推荐】是天府成都生活美学地图——YOU成都，在成都市委宣传部指导下，以国际时尚、创意社交、文化体验、特色旅游和生活场景等为主要对象，结合线上消费平台用户评价数据、媒体传播热度和区（市）县推荐，精选出的十批潮流消费点位。
在未来一段时间内，这些潮流消费点位将陆续推出，敬请期待。
最后，一份YOU成都·新推荐
最香香嘴的美味电子地图
送给你，戳下方小程序即可带走哟
“YOU成都·新推荐”
持续更新中
6月26日，将为您解锁
「成都最适合打望的夜游地」
敬请期待
·
·
·
— THE END —
阅读推荐
来源：YOU成都