来碗马蹄甜汤，包你火气消

天干物燥喝碗马蹄甜汤

 虽然身处江南腹地的杭州，每年冬春两季还是会觉得异常干燥，唇口起皮，嗓子干疼，有时鼻孔里还会泛起几丝血丝，甚至能感觉到从内到外的上火，以致心情都跟着焦躁起来。这种情况出现时，我最贪恋也是有效去火法就喝下一碗马蹄甜汤。

马蹄，荸荠者也，又名地雷子、地粟等，是莎草科植物荸荠的地下球茎。它皮色紫黑，扁圆，大小如核桃，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，可生吃，也可以熟食。中医自古认定此物清热解毒、凉血生津，能利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等。

关于马蹄的来历还不是很清楚。有人说西汉就有，只是称呼不同于现在。《后汉书·刘玄传》中记载“王莽末，南方饥馑，人庶羣入野泽，掘凫茈而食之。” 李贤为此做注解释道：“郭璞曰‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’”如果真是这样的话像是在说荸荠。到了明代李时珍在《本草纲目》中将其称为凫茨：“生浅水田中，其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须……其根白蒻（ruò），秋后结果，大如山楂、栗子、而脐有聚毛，累累下生入泥底。但也有人说他将马蹄和慈姑弄混了。后世杨荫杭、齐如山和叶灵风等人都先后有文章论述此事。

撇开马蹄的身世不提，我只说马蹄的口感和食用方法。

马蹄生吃，清脆如梨，甘甜如栗子。很多地方的人直接当成水果吃。我在扬州生活那几年，每年春季，街上总能遇到挑着担子卖马蹄的。去皮的马蹄身子圆润雪白，躺在竹篾变成的笸箩里，晃晃悠悠在货郎的肩部颤悠，相当引人眼球。这时天气已回暖，将一枚马蹄丢入嘴里，咔嚓一下，满嘴溢满汁液。好的马蹄肉质细嫩，嚼后无渣，吃完一颗下肚，咽部感觉被冲洗了一般清爽湿润。

马蹄生吃可以做水果，熟食可以当蔬菜，可以单独清炒，也可与莲藕炒成双脆，与嫩芹合炒清脆，都是不错的吃法。扬州有道名菜叫做狮子头，就是在肉糜里羼（chàn）一些马蹄末，吃起来，微甘，清脆，解腻还增添了肉丸子的劲道之感，有一种很玄妙的口感。据说苏州吴中一带在冬春之际将新鲜马蹄置于屋檐下风干，一月之后成风干马蹄。风干马蹄外皮尽皱，如老松树干难以拨开，吃的时候要一点点剥开，吃进嘴里来甜味很浓，像是风干栗子，别有风味。但也有人因为风干后的马蹄水分缺失肉质变老，吃几口就偷偷吐掉渣滓的。我的一位苏州朋友还跟我说过，他们过年时总要把几只荸荠埋在米中烧年夜饭，谁吃到荸荠，就说是挖到了“元宝”。这种吃法与北方人饺子里包块糖或者硬币的做法类似，都是为新年讨个好的说法。

除了生吃，炒吃，我还喜欢将马蹄煮成甜汤下火。通常情况我将马蹄切丁与雪梨一起入水煮，如果甜度不够就加点冰糖提味。也有时候整颗与甘蔗段同煮喝汤，也将它与百合芡实一起做过甜汤……无论哪种，一口喝下去，甜、鲜是最突出的特点，秋冬的火气随着甜汤冲淡乃至消散。

马蹄生熟皆宜，可汤可干，干吃之法是提取淀粉，做成马蹄糕。新鲜马蹄磨浆沥干取粉，拌以糖水蒸制而成，做法源于唐朝，延续至今。广州的早茶里，马蹄糕晶莹剔透很受欢迎，北京人则喜欢做成山楂马蹄糕，清爽去腻。

作为一种点心，马蹄糕南北皆有，可见马蹄不只是南方之物，北方也产马蹄。齐如山先生在《华北的农村》中记载：荸荠形圆而扁，又如人之肚脐。”齐先生说，北方的马蹄，北平种植的最为讲究，专门从涿州选种，在玉泉山一带种植，且不能连种两年，否则口感“也就差了。”

除了介绍了北平的马蹄之外，在齐先生的文章中，我还特别留意了一个词“荸荠扁”：“凡物圆而扁者，都名荸荠扁。”我查了一下，清代康熙时期出现的一种瓶子因为器腹扁圆，形如荸荠，圈足，被命名为荸荠扁瓶，有清一代极为流行。在天津地区还出产一种洋葱，因其扁平也叫做荸荠扁洋葱。

就是因为马蹄这扁平的身躯，加上表皮凹凸不平导致马蹄好吃，去皮不易，稍不小心就容易划伤手指。我曾买回自己削皮，手指没伤着，但因去皮太厚致使剩下的马蹄一丁点大。好在后来到了杭州生活，所住小区的菜市场有个女的常年只卖两样东西：莲藕和马蹄。她卖马蹄可以代客削皮，着实方便了我这样手拙的食客。

她削马蹄时，所用工具只一片锋利的刀片，先上下削平，再左右沿马蹄弧度削一圈，皮就被去掉，稍微一修整，一颗圆润洁白的马蹄赫然就出现在她手指之间，整个过程不过几秒钟而已。每每看到她削马蹄我就会想到庖丁解牛的典故，虽繁简程度有异，但都是孰能生巧的道理。

看来，凡事皆要有心、专注，始能成。小小马蹄，各样的吃法尝遍也得下点功夫才可以。

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