日本的肉食历史
原创作品，欢迎转载与分享，分享无需授权申请。转载务必注明出自一期一会和食研究中心，并保留本文内二维码。
由于VPN陆续被封，查询国外资料越来越困难。最近打算重新修订一下关于「和牛」的文章。之前那篇是创刊初期写的，有很多不成熟不完善的地方，而且是借鉴其它平台的文章改编而来，并非完全原创。很久以来，一直想写一篇更加详细，更加全面，更加专业化的文章。在收集资料的时候，顺便透彻地研究了一下日本的肉食文化历史，觉得很有意思，本打算写在新编的和牛文章里，但篇幅较长，所以就专门写了一篇文章与大家分享。
初始版本：171111
相对其它国家日本古代食用及养殖家禽、家畜的习惯要少得多。肉食主要依靠狩猎获得。在佛教传入日本后，虽然对肉食更加忌讳，但并不存在日本人完全不食肉的时期。日本是个四面环海的岛屿国家，渔业发达，海产资源丰富。相对飞禽走兽的需求就没有那么高，饲养的牛、马等家畜主要用于农务与交通，很少用于食肉。所以古代的日本有着可以狩猎，但忌讳杀害家畜。并有着腿越多的动物越不能杀害的奇妙意识。相对四腿的哺乳类，两脚的鸟类要好一些，而相对两脚的鸟类，没有腿的鱼类更好，但鱿鱼和章鱼是例外。肉类消费量首次超过鱼贝类的记录，已经是在二战之后高度发展后的现代的事了。
目录
狩猎时代
採集时代
农耕时代
武士时代
战国时代·安土桃山时代
江户时代
明治时代至太平洋战争前
中国料理及朝鲜料理的普及
内脏食用
太平洋战争中期及占领期
现代
参考文献
狩猎时代
从日本的旧石器时代的花泉遗迹（现岩手县一关市花泉町金森发现的旧石器时代遗迹）中出土的「ハナイズミモリウシ」(野牛)、「原牛」、「ヤベオオツノジカ」（矢部氏巨角鹿，一种自新生代第4纪中期至更新世末期的鹿）、「箆鹿」（驼鹿，麋鹿的一种）、「ナツメジカ」（某种鹿，查不到更多资料）、「ナウマンゾウ」（诺氏古菱齿象，不是剑齿象和猛犸象的另一种更新世末期的古代象类）、「ノウサギ」（草兔）等，被解体的骨骼化石。以及利用这些骨骼制作的简易的骨角工具。从而可以证明，当时的日本人祖先就已经狩猎动物取肉食用了。另外，长野县的「野尻湖立ヶ鼻遗迹」中，也集中发现了这些动物的骨骼残骸。还有东京的野川遗迹中，发现有围石烧烤过的辛夷（木兰科的一种落叶高木）上，附着有动物的有机物质。从而推测，当时处于更新世的冰河时期，日本列岛以针叶植物为主，植物食材匮乏，而且当时捕鱼技术还没有得到开发，所以当时日本的原住民是以狩猎动物取用肉食为主的生活。
矢部氏巨角鹿骨骼化石
诺氏古菱齿象骨骼化石
採集时代
绳文时代的贝塚或足迹中发掘出大量的动物骨骼。其中九成都是「鹿类」和「野猪」的骨骼。其它还有少量的「熊」、「狐」、「猴子」、「兔」、「狸」（日语中的狸是中文的貉，是唯一一种有冬眠习性的犬科动物，长得很像浣熊，而不是狸猫换太子的狸猫）、「鼯鼠」、「羚羊」和「鲸类」等60种以上哺乳动物的骨骼。并从骨骼的状况可以分析出，当时的调理方式以烧烤和煮为主。
貉，即日语中的「狸」
在「里浜贝塚」和「大木囲贝塚」的粪便化石中，可以得知当时的人们以吃鹿、野猪、海狗、海豹的肉为主。
当时动物的内脏也被食用，以摄取有机盐、矿物质微量元素和维他命。
农耕时代
弥生时代也发现大量的鹿、野猪的食用痕迹。其它还有兔子、猴子、熊等。对比绳文时代，野猪的食用占比大幅提升。而动物的内脏变得很少被食用，人们已经会利用海水获取足够的盐分与矿物质。日本权威动物考古学家——西本丰弘称，那个时代出现了圈养的野猪，是家猪的原型，被称为「弥生豚」。
弥生时代的日本，人们并没有利用家畜农作。直至80代年后期，相继出土的「弥生豚」、「鸡」等，都是作为食材的存在。
文献资料《魏志倭人传》（3世纪）中记载，日本过去没有饲养牛、马等劳作家畜。但从「近親者の死後10日ほどは肉を食べない」（家属死亡10天之内不吃肉）的习俗可以看出，当时人们日常生活中还是经常吃肉的。那个时代，没有鲜肉保存技术，因此肉都是现杀现吃。
古坟时代，鹿和野猪的肉被当作药用。因此有「药猎」的说法。而鹿肉和野猪肉，共称为「宍肉」（ししにく）。而在这个时期，已经开始饲养牛、马。其主要用途是骑乘与拉车，但肉也入药使用。人们也渐渐开始饲养向家猪过渡的野猪。在《日本书纪》中有记载，安宁天皇11年，出现「猪使连」的职务，其实就是养猪的。
钦明天皇16年（公元555年）7月（旧历，即农历）有一个叫吉备的人，被授命养猪，公元569年因养猪有功特赐姓「白猪史」（当时日本人平民很少有姓）。任命书内容原文为「使于吉備五郡 置白猪屯倉」。
到了奈良时代，贵族食和庶民食就分开了。受佛教影响，杀死动物取食被屡屡禁止。《日本书纪》中记载，公元676年，天武天皇颁令禁止使用陷井及标枪的狩猎行为。而在农耕期间（4月~9月）也禁止食用牛、马、狗、猴、鸡。
古日语全部使用汉字
但是没有列出野猪和鹿，其后，使用陷井捕猎也被禁止。日本进入了一个禁止肉食的时代。
不过在民间，仍有冒着被定罪的风险偷食的现象。人们把肉类隐晦其辞，改为其它名字，以避免被问罪。比如鹿肉称为枫叶，野猪肉称为牡丹（后来被称为山鲸，古时日本人认为鲸是鱼类），马肉称为樱花。而贵族们靠鸡肉、乳制品来补充动物蛋白。
但在这种全民禁肉的时代，家猪的养殖却保留下来了。「穂积亲王」于公元708年作的「俳句」（日本的古诗）中提到「降る雪はあはにな降りそ吉隠の猪養の岡の寒からまくに」（猪养是当时的地名）。而且《续日本记》里记载天平4年（公元732年）7月6日圣武天皇「和買畿内百姓私畜猪四十頭。放於山野令遂性命」（从几内民间买来的40头家养的山猪放生于山林）。有人不襟要质疑了，为什么奈良时代全民禁肉，特别是不许杀家畜还会有养殖产业呢？日本历史学者们发现，原来禁肉食仅限于日本国民，但海外来的（欧洲国家）官吏、贵族们不受此禁令限制。所以家畜主要是供给外国人消费的。
而庶民百姓并不是很在乎佛教忌讳，虽然有禁令，但私下仍持续食用肉食。奈良时代前期，食用的动物种类很多，甚至包括鼯鼠。而且，开始食用用醋腌渍的鹿的内脏。
直到平安时代，贵族们仍在禁忌肉食。延喜14年（公元914年），汉学者「三善清行」的《意見十二箇条》（意见十二条）中提到对恶僧食用腥膻（肉类与内脏）的评论「形は沙門に似て、心は屠児の如し」（看似身在佛门，内心无异于屠夫），意思是说明明有佛门戒律，但有一部分僧人却破戒，简直和屠夫没什么区别。承平5年（公元935年）编纂的辞典《和名类聚抄》人伦部第六，渔猎类第二十一，「屠児」的日语定为「えとり」，解说释文由「鷹雞用の餌を取る者」改为「牛馬を屠って肉を売る者」。「えとり」的原意是用诱饵捉鸟的人，现在改为屠宰牛马卖肉的人，其实就是屠夫。《和名类聚抄》中还有野猪、家猪、兔子被食用的记载，这些作为「ハレの日」的膻食（这个ハレの日是不是指晴天我就不清楚了，找不到更多的资料）。
到了平安时代，阴阳道盛行，野兽肉食的禁忌又变强了。取而代之的是鸟类和鱼类。因此鱼的价值大幅上涨，延喜式中记载的米和鲣节（鲣鱼干）的交换比例，比起200年前的大宝令时上涨了2~3倍，而延喜式中对兽肉的记载几乎没有，反而乳制品更多一些。
到了平安时代末期，撤消了一切对孔子供奉的肉食，取而代之的是年糕、干枣等东西（孔子老人家在那边一定不开心吧？反正换成我，我要掀桌了）。而正月的「歯固の膳」中，鹿肉被替换成了「鴫」（中文是鹬，一种水禽）的肉。而野猪肉被替换成了「雉」（中文是雉鸡，是山鸡，锦鸡一类的近亲）的肉。
而且当时还流传马肉有毒的谣言。《小右记》中长和5年（公元1016年）的条目记载，马肉是给犯人吃的。在当时的医书《医心方》中称，兽肉与鱼肉相剋，对身体有害。《今昔物语》中完全没有庶民采购兽肉的场景记录，仿佛民间完全没有食肉的习惯一样。
武士时代
到了镰仓时代，武士盛行。对兽肉的禁忌又变淡了。武士们经常食用猎获的各种鸟、兽。但镰仓时代初，官职的公卿们似乎仍然保持着禁忌。为什么说是似乎？《百錬抄》嘉祯2年（公元1236年）的条目下记载着，武器在寺院中吃鹿肉而惹怒了公卿的场面。但《明月记》中的安贞元年（公元1227年）的条目中，也记载有公卿食用兔肉、野猪肉等的传言。而这时开始，一直到明治时期，日本人不知为何就弃食乳制品了。这也是以后正式与西方开放通商时，美国人认为日本人不喝牛奶的原因。
描绘了源经基捕猎鹿的《贞观殿月》（月冈芳年「月百姿」）
12世纪后半的《粉河寺缘起绘卷》中，描绘了大块吃肉，制作肉干的猎户家族。受禅宗的影响，不使用任何动物性食材的精进料理变得发达。但并不是说精进料理就是全素，也有「猪羹」这样的肉类菜单。另一方面，而神社在斋戒期间，对肉食还是非常严格的。而且时间长达数十日。
南北朝时代（这里说明一下，日本的南北朝时代与中国的三国两晋南北朝并不是一个时期，就好象日本的战国时代和中国的春秋战国不是一个时期一样，只是同名而已，北朝是足利尊氏新拥立的光明天皇政权，而南朝是从京都出逃，迁至吉野行宫的后醍醐天皇政权。）的《异制庭训往来》中，记载了作为珍味的熊掌、狸泽渡（可能是貉的脚掌）、猿木取（可能是猴子手），等兽掌料理。还有豕烧皮（带着脂肪层一起烤的野猪皮）等兽肉料理。《尺素往来》中记载着武士们食用野猪、鹿、羚羊、熊、兔、貉、水獭等动物。而医书《拾芥抄》中里有2月（农历）不吃兔，9月不吃野猪的记载。而僧侣们，仍常有偷偷破荤戒的现象。
另外人们对肉的忌讳主要针对四脚动物，对鸟类并没有那么严格。而兔子经常以两脚站立，所以民间为了能更名正言顺地吃兔肉，把兔子当作鸟类。在日语中，小型哺乳动物的量词都是「匹」，比如一只猫的日语是「猫一匹」，而三只狗是「犬三匹」，而羊也算小型的，量词也是匹。而大型动物，例如牛、马、猪的量词是「頭」，比如「馬三頭」。唯独兔子的量词与鸟类一样，用的是「羽」。一只兔子的日语说法是「兎一羽」。所以在那个时代，吃兔兔和吃鸡没什么区别。
《嘉元记》中的公元1361年（北朝的康安元年，南朝的正平16年）的饗宴记录中有关于兔肉的记录。
另一方面，对「屠児」（屠夫）等杀戮职业者的差别对待也很广泛。当时把这些从业者称为「穢多」，意为煞气重的职业。
由于对杀戮业者的差别意识普遍，而杀戮业者自身对这种差别意识抗拒。镰仓佛教对于这个课题发展出很多宗派。特别是12世纪活跃的净土宗的开祖法然于《一百四十五箇条問答》（一百四十五项问答）中，对关于食用鱼、鸟、兽作答「食さないほうがいいが、この世ではやむをえないこと」，或说「干肉が忌み深いというのは誤り」。说明净土宗的信徒中吃肉的曾经很多。后来，法然的弟子，净土真宗宗祖親鸞参考《大般涅槃经》，试图区分出净肉（可以吃的肉）与不净肉（不能吃的肉）。另外，时宗的开祖一遍也有许多渔猎者的信徒。还有，南北朝时期的神道书《神道集》也有「肉食は比の如く罪無し」的解说。
「狸汁」的登场是在「かちかち山」成立后的室町时代后期。当时的料理书《大草家料理书》中记录有把貉蒸烤后下锅熬汤的菜单。在当时的评价，同为肉食料理，貉的味道比穴熊要差多了。
战国时代·安土桃山时代
到了战国时代，南蛮（我们称为西洋）贸易的食品进口正式通商。这个时代从美洲新大陆进口的食材也很多。
南蛮贸易
「ジャン・クラッセ 」(Jean Crasset) 的《日本西教史》中称日本人如同西洋人忌讳马肉一样，对牛、家猪、羊的肉几乎不吃，牛奶也不喝。只吃猎获的动物的肉，而不吃家畜肉。
传教士ルイス・フロイス（路易斯・弗罗伊斯）的《日欧文化比较》中写到，欧洲人喜欢牝鸡、鹌鹑、派、blanc manger等，而日本人喜欢野狗、鹤、猴子、猫、生的海藻等食物。欧洲人不吃狗肉，但喜欢牛肉。而日本人不吃牛肉，而作为家庭药膻，狗肉司空见惯。
另一位传教士ランシスコ・ザビエル（弗郎西斯科・萨维耶）向信徒们推广牛肉。弘治3年（公元1557年）的复活节，买了一头牛款待信徒们。
《细川家御加谱》中记载，吉利支丹大名（在战国时代到江户初期，信仰基督教并接受了洗礼的大名统称）高山佑近在小田原讨伐战时，用牛肉款待过蒲生氏乡和细川忠兴等人。
曲直濑道三的养子，曲直濑玄朔所著的医书《日用食性》中提到，使用兽肉的汤羹、煮物、生吃、肉干等料理，可以滋补强壮身体，并能治愈很多病症。不过，当时的医书很多都是参考中国的文献，提汲的很多食材在日本并没有。所以实用性不强。
战国时代末期的用日语收录的《日葡辞书》中可以看到「Cacho ブタ」的词条，各地饲养的现代家猪。
这里插一小段对安土桃山时代的简介
「安土桃山时代」又称「织丰时代」，织田信长终结室町幕府，流放了第15代将军「足利义昭」后，剑指天下，离统一日本只有一步之遥时，亲信的家臣「明智光秀」忽然反叛，肩比三国曹操的一代枭雄「织田信长」陨命本能寺。这一事件是日本史上非常著名的「本能寺之变」。明智光秀很快又被信长的另一亲信家臣「丰臣秀吉」剿灭，最终秀吉一统天下。但人生五十年（当时人均寿命不到60岁），秀吉死后，天下又开始动乱。主要分成以石田三成为首的拥护丰臣家的西军势力和以德川家康为首的推翻丰臣家政权的东军，两大势力。最终在关原爆发了一场日本战国史上最大规模的战役「关原之战」。石田三成虽有很强的军事与政治才华，但情商不高，不善人际。在关键战役中屡遭背叛，关原之战成了他最后一场战役。失去石田三成后，丰臣家再无回天之力，即使有固若金汤的大阪城，即使有堪比三国赵云的名将「真田幸村」，也架不住火炮的数十天连轰，最终被德川家康推翻。这段时期，被称为安土桃山时代。
战国末期，阿波等商业捕鲸开始。阿波的三好氏的据点腾瑞城的馆迹地出土了许多牛、马、猪、猫、犬、鸡以及鲸的骨头。不仅仅用于食用，也常作为鹰等等宠物的饲料。可以分析出，这时期，肉类应该在市场上大量流通。
描绘捕鲸场面的《古式捕鲸莳绘》
德岛县蓝住町教育委员会专门研究了当时的饮食，并重现了「三好义兴」在京都款待将军时的本膳料理。那时使用食材有「鶉」（鹌鹑）、「軍鶏」（斗鸡）、「鮭」、「鯨」等。
但不能说京都已经开放兽肉食材了，比如，「丰臣秀吉」在「聚乐第」招待「后阳成天皇」的时候就没有兽肉菜单。特别是牛、马的肉食，在当时还是绝对禁止的，天正15年（公元1587年），秀吉问传教士「ガスパール・コエリョ」（Gaspar Coelho，葡萄牙出身）「牛馬を売り買い殺し、食う事、これまた曲事たるべきの事」（意为，买卖牛马，屠宰，吃肉这些是罪恶的吗？），传教士Gaspar Coelho解释道「ポルトガル人は牛は食べるが馬は食べない」（意为，葡萄牙人吃牛肉，但不吃马肉）。
聚乐第（部分）屏风图
江户时代
江户就是现在的东京
江户时代的官方主张还是严守对肉食的禁忌的，尤其是上流阶层。比如刚才提到的「狸汁」，在战国时期还是用真的貉肉来烹制。但在江户时代，就变成了使用魔芋、牛蒡、白萝蔔等素食食材了。
庆长18年（公元1613年），在平户岛开设英国「商館」（由外国人经营的商行称为商馆）「ジョン・セーリス」陆路从大阪到骏河方向的行程，关于日本人的饮食习惯记述中提到，养猪的家庭有很多。
宽永20年（1643年）的刊物《料理物语》中收录了关于鹿、貉、野猪、兔子、水獭、熊、狗为食材的各种汤料理，以及贝壳烧、鸡蛋料理等。
宽文9年（公元1669年）发行的料理书《料理食道记》中也记录了众多兽肉料理。
贞享3年（公元1686年）发行的山城国的地理书《雍州府志》中记录了京都市里的兽肉店。
江户后期的国学者「喜多村信节」所著的《嬉遊笑览》中描述了元禄前的延宝・天和时期在江户四谷的兽肉交易集市。
享保3年（公元1718年），兽肉料理专门店「丰田屋」在江户的「两国」开业。
兽肉禁食的顶峰在「生類憐れみの令」（有点类似动物保护法）颁布的17世纪后半的元禄时代。这个法令仅限于德川纲吉统治时期，只影响一时便结束了。但是对狗的保护从此延续了下来。在中国、朝鲜看似平常的狗肉作为食材，自此之后日本就不再吃狗肉了。
插一小段作者点评
其实现在在中国，狗肉食材也不常出现了。虽然中国每年还有玉林狗肉节，但食狗肉者和反对食狗肉者两大势力的对抗愈演愈烈。作者本人并不反对食用狗肉，但绝对反和谴责对盗猎别人的宠物犬、工作犬、辅助犬、求助犬的行为。如果是正规养殖，出生的使命就是作为食材的肉用犬，那是无可厚非的。但现状是，并没有那么多正规的养殖基地。多数狗肉的来源还是通过盗猎，这些狗对于别人来说是工作伙伴，是朋友，是家人，甚至是眼睛，是四肢，是救命恩人。另外，盗猎来的狗有时还会以毒杀的手段，即使不是，在宰杀之前的集中收容环境也是相当差的，有很多染病，甚至病死的狗仍然被当作食材出售。从安全的角度上讲也是非常危险的。总之，狗肉文化可以传承，但一定要正规化、规范化。只允许宰杀肉用养殖狗，禁止盗猎他人的狗的现象。
你确定要吃我吗？
18世界的书藉《和汉三才图会》第37「畜类」的冒头豕的条目描述了长崎、江户等地优化饲育家猪的事。而牛的条目注释为，禁止使用，所以没有写的必要。
享保18年（公元1733年）伊达家「橘川常房」所著《料理集》写到，「牛肉を粕漬けあるいは本汁として使うことができるが、食後150日は穢れる」（意为，用米曲腌渍的牛肉或作为原汤可以使用，但食用后150天穢れる，最后这个穢れる我不能理解，现代日语中这个词的意思是污染或亵渎，但食用后150天污染、亵渎显然都说不通。所以这里应该有其它意思，知道的朋友可以留言，虚心受教）。彦根藩加注「赤斑牛の肉だけは食べても穢れない」（意为，只有赤斑牛的肉即使吃了也不会穢れる，同样，最后这个穢れる我不知道该怎么翻译），每年的寒中，会以味噌腌渍的赤斑牛肉献给将军以及「御三家」（御三家是对德川家直系三家的尊称）。
18世纪关于为什么禁止食用兽肉？兽肉食的历史到底是什么？进行了研究。
儒者（儒家学者）「熊泽蕃山」死后的宝永6年（1709年）被发表的著书《集义外书》中写到这样的见解，不允许食用牛肉是因为吃牛肉是对神的亵渎，会让农耕欠收。而鹿肉为什么也禁止的解释为，鹿和牛都差不多是同类，如果认同吃鹿肉会波及到牛。
「藤井懒斋」以儒者的立场，在逝后的正德5年（公元1715年）出版的《和汉太平广记》中表示，给孔子的供奉中没有肉食并不是出于儒礼（儒家礼仪）。
「香川修庵」于享保16年（公元1731年）著书《一本堂药选》中提及了《日本书记》、《续日本记》中禁止肉食的记录。
本居宣长也在宽政10年（公元1798年）完成的《古事记传》中记述了古代日本人的肉食相关事宜。到了江户中期的兰方医学也深受兽肉食的影响。
本居宣长研究古代（日本）肉食的画像
19世纪的「小山田与清」著作的《松屋书记》里提到把野猪肉称作「山鲸」（这个称呼延续到现在，现在日本也把食用的野猪称作山鲸），把鹿肉称作「红叶」，其它还有熊、狼、貉、鼬、木鼠（就是松鼠）、猴子等贩卖的记录。
名所江户百景里描绘的比丘尼桥（现八重州）附近的野猪肉店
文政12年（公元1829年）完成的地理书《御府内备考》记录着在麹町平河町、神田松下町等地有「けだ物店」（物的日语是もの，而けだもの的汉字就是”獣”字，写成けだ物可能是避讳那个兽字，当然这只是我的猜测）。
19世纪的「寺门静轩」的著作《江户繁昌记》中也记载着，大名出行的队列会避开麹町平河町的「ももんじ屋」（其实就是兽肉店）。这里有野猪、鹿、狐狸、兔子、水獭、狼、熊、羚羊的肉，甚至连内脏都有。
文政10年（公元）出版的「佐藤信渊」的《经济要录》中记录着，家猪的饲养越来越多，特别以萨州侯的府中饲养的白毛豕尤为上品。佐藤宣称要以此书振兴和普及食用家畜产业。但关于牛马的食用可能性却只字不提。
《福翁自传》中提到，「福泽谕吉」（日元最大票面，10000円的头像就是他）在江户末期的安政4年（公元1857年）于「適塾」（兰学的私塾）学习，大阪只有2家「牛锅屋」，而常客都是流民、地痞和適塾的学生，当时被视为最下等的店。
这一张约合RMB600元，好吧，我只是让你们看福泽谕吉
文久3年（公元1863年）「池田长发」作为「遣欧使节团」被派遣到法国之际提到，别说肉食了，每天都要面对面包和牛奶简直要命。
明治41年（公元1908年）刊载的「石井研堂」的《明治事物起原》中写到，1860年代末期，横浜的居酒屋「伊势熊」从外国商馆以便宜的价格收购来动物内脏，穿成串以味噌、酱油煮炖后出售，生意非常兴隆。
江户时代作为日朝间的外交使节：「朝鲜通信使」（正式名称为：朝鲜聘礼使）。江户幕府出于外交考虑，在招待通信使道中使用野猪肉，但江户城的正餐仪式的料理还是不使用兽肉的鱼贝、鸟类的本膳料理。不过，本膳料理主要是看的，真正食用的部分很少。而实际吃的还是其它引替膳。
另一方面，在朝鲜半岛南部的釜山设置了对马藩管理的倭馆。倭馆是朝鲜方提供的「饗应料理」，都是朝鲜的菜式，里面有牛肉等肉食菜系。
另外，幕府末期招待美国海军官员「Matthew Calbraith Perry」，始代驻日美国外交官「Townsend Harris」时也用的没有兽肉的本膳料理。不过在幕府的最末期的1866年，招待英国外交官「Harry Smith Parkes」时提供的是西洋料理。
明治时代至太平洋战争前
到了明治时代，作为文明开化的象征之一就是日本人开始普及吃牛肉，当时牛肉最流行的吃法关西是「すき焼き」（寿喜烧，但当时的寿喜烧与现在的调理方式有大差别），而关东是「牛鍋」。「假名垣鲁文」所著的《安愚乐锅》的内容就是人们在寿喜烧店里闲聊的家常琐事。
顺便提一下当时关西的「すき焼き」，那时所谓的「すき焼き」仅仅是在扁锅里煎肉吃，并且不加汤汁不调味，肉煎好后夹到碗里后才蘸料调味。而且是吃完肉，再用肉汁和油脂来煎蔬菜，吃完菜再煎肉，这样交替着吃。肉与菜永不共存。关于这点，「北大路鲁山人」与「大谷光瑞」都详细描述过。
关于寿喜烧可以参考本平台文章《似锅非锅的寿喜烧》
明治新政府一成立，就开始大张旗鼓地开展「肉食奖励」的宣传。
明治2年（公元1869年），在筑地开始设立半官半民的食品公司「牛马会社」，主营畜肉的贩卖。
转年（公元1870年），发行了福泽谕吉执笔的宣传册《肉食之说》。
直到明治5年（公元1872年），明治天皇首次亲自吃了牛肉，才真正打破了日本人不吃牛肉的时代。
同年由「废佛毁釈」开始，僧侣们免除了一切特权，但同时也免除了清规戒律。僧侣们可以自由地结婚、吃肉。
明治前期，关东地区流行牛锅，关西地区流行烤肉式的寿喜烧（不同于现在的），生食主要是以醋味噌来调味。在当时，牛肉的品质以兵库县产的最佳，其次是会津，其它还有栗原、津轻、出云、信州、甲州等地都比较知名。但受着长期历史遗留的影响，人们还是觉得兽肉是污秽的不洁之物。
为了打破迷信「近藤芳树」的《屠畜考》，以及「加藤佑一」的《文明开化》等著作中，都提到敦贺县迷信牛肉不洁的思想严重的现象，有碍文明开化。
明治39年（1906年），为了防止炭疽病，而制定了「屠场法」。
明治初期牛肉普及慢除了历史原因，还有就是当时没有成熟的冷藏技术，而且人们也不懂放血、排酸等现代处理手段，所以在不完善的技术下做出的牛肉与现在比起来的确难吃多了。尽管当时的价格低廉，庶民们还是敬而远之。
除此之外，还有反对的势力作梗。明治2年（公元1869年）时，「丰后冈藩」的「清原来助」在公义所以耕牛保护的名义，提出禁止售卖牛肉。
明治5年（公元1872年），明治天皇带头吃了牛肉后，2月18日10名御岳行者闯入皇居。其中4人被射杀，1人重伤，5人被逮捕。这被捕的5人后来供述作案动机时说「自从外国人来了以后，日本人开始肉食亵渎神灵，他们的目的是驱逐外国人」。
明治6年（公元1873年）在《东京日日新闻》报纸上刊登过一则「猪肉不利于健康，大家不要食用」的投稿。
明治10年（公元1877年）《朝野新闻》报纸上刊登过一则「宫中斥责西餐、西医」的报导。
明治13年（公元1880年）《邮便报知新闻》报纸上刊登过「由于食用牛肉，耕毛减少，粮食大幅减产」的报导。
明治17年（公元1884年），海军省医务局长「高木兼宽」为应对当时重大的问题「脚气病」（氮元素和碳元素比例不良，简单说就是蛋白质不足）。建议把海军的军粮改为西餐。但是，很多官兵都不喜欢面包和肉食。转年，海军以麦饭代替面包的折衷办法进行了改革。
然后，陆军也开始对军粮进行改革，伙食加入大量肉食和西餐。日清战争时「战时陆军给与规则」规定1日基准的鱼和肉不低于150克。
明治43年（公元1910年）制定的「陆军公式食谱集」《军队料理法》（明治43年陆普3134号）文件里列举了大量以牛肉为基础食材的西餐料理。
之后，于大正9年，又把面包正式收编进军队料理法的菜单（大正9年陆普第2529号）文件。
另外，政府对官员外交提供西餐补助。比如海军在「上野精养轩」用餐有补助。每个月末会由政府来支付一定的用餐费用。
明治时期的上野精养轩
明治10年（公元1877年）宫中的正式料理改为西餐。这时候，东京的牛肉屋已经达到558家。
明治19年（公元1886年）《东京横浜每日新闻》报导「高木兼宽」决定为不喜欢西餐的女性对手，每月开3次洋食会。
在山间部虽然牛肉没有得到推广，但本来这里对肉食本来就不太厌恶。明治6年（1873年）发行的飞騨地方的地誌《斐太后风土记》里当地食用的兽肉有鹿、野猪、羚羊、熊等。只是加上鸟类的消耗总量也只有鱼类的1/6的程度。
到了明治中期，西餐已经普及到家庭料理了。
明治28年（公元1895年）的《时事新报》刊登的「この牛の煮たのは変なにおいがするね」「ネギが臭くてたまりませんから、香水をふりっけましたっけ」等新婚家庭的笑话。
明治36年（公元1903年）的《妇女杂志》里收录了「米津风月堂主人」发表的「牛肉和鱼板」等料理。
还有，明治37年（公元1904年）的《家庭杂志》里收录了在美国学习过料理的「大石诚之助」写的《和洋融合料理》里介绍的使用了牛肉的「咖喱味噌汤」等食谱。
以及，记者「村井弦斋」于明治36年（公元1903年）在《报知新闻》里开始连载料理小说《食道乐》，在这里介绍西洋料理。后来被整理成书藉。
因明治37年（公元1904年）开始的日露战争，设计了作为战场军粮的牛肉大和煮的罐头、牛肉干等。后因日本内地战争导致牛肉不足，猪肉开始崭露头角。
明治16年（公元1883年）时，猪肉人均年消费量只有4克，到了大正15年（公元1926年）时，已经上涨到500克以上。
大正10年（公元1921年）「富冈商会」安装了冰箱，开始全年制造镰仓火腿。
大正12年（公元1923年）的关东大地震后，咸牛肉罐头的进口急增。因为价格便宜，迅速得到了普及。
大正时期，「豚カツ」诞生。与咖喱、可乐饼（也有说是滑蛋团）并称大正三大洋食。但是当时的「豚カツ」并不是现在的炸猪排。实际上是「豚のカツレツ」，根本就不是油炸的。而我们现在炸猪排形式的「豚カツ」最早出现的时间已经到了昭和6年（公元1931年）在上野的一家叫作「ポンタ」的店出现的。还有另一种说法是昭和7年（公元1932年）在上野的「乐天」出现的。
大正时期的「豚カツ」并非现在的炸猪排，而是猪肉的「カツレツ」
现在的「豚カツ」
虽然此时人们对兽肉的芥蒂已经荡然无存，但目前为止，日本人获取动物蛋白的来源还主要是以鱼贝类为中心。
中国料理、朝鲜料理的普及
日本人从江户时代就知道中国人从不忌讳肉食，那时就流传「遣唐使少しは牛も喰ひならい」「 日本の牛は畳のうへで死に」等「川柳」（打油诗）。
到了明治开国的时候，长崎还有横浜、神户的中华街（南京町）渐渐形成。除了被称为「支那饂飩」的「杂烩面」以及「南京蕎麦」的「日本拉面的原型」其它的中华料理并没有在日本流行起来。直到明治39年（公元1906年）在东京的中国料理店只有2家。当时在东京的「成女学校」每周都请中国料理店的人来进行中文的料理讲习会，但收效甚微。明治时期发行的西洋料理书约130册，而反观中国料理的书籍只有7册。
到了大正时期，中日的民间交流变得频繁。中国料理和猪肉一起普及进家庭料理。
大正9年（公元1920年）时期，报纸上关于中国料理的介绍逐渐增加。
大正14年（公元1925年）开始，在广播中偶尔介绍诸如「青椒肉丝」等中国料理。
而朝鲜料理的普及也差不多这么晚。明治38年（1905年）「李人稙」于上野开了一家名为「韩山楼」的店，客人基本上只有朝鲜人。韩国合并后，来日本的朝鲜人逐渐增加。
昭和13年（公元1938年）时在东京的朝鲜料理店共有37家。当时的菜品与二战后以烤肉为中心的情况不同，而是韩国定食之类的传统朝鲜料理。
肉脏食用
不仅仅是肉，内脏也被食用。内脏约为精肉的1/6。只是，保存性低。另外，用于食品加工的准备工序较多，废弃率高。从屠宰阶段到精肉出品流通的渠道不同。明治时期从事宰杀神户牛的人回顾，屠宰场剩下的内脏是他们主要的副收入。
明治39年（公元1906年）的《神户新闻》报导，屠宰场周边地带常可以看到用简易的大锅煮炖内脏，以1钱1盘出售。记者来到店前，觉得奇臭无比。到了傍晚时分，生意格外火爆。后来，有人开始专门经营内脏肉，在市区等屠宰场周边以外的地方也有了廉价的内脏肉销售。
1920年代被喻为「补充精力的料理」的「内脏料理」店出现。鸡蛋、纳豆、山药，以及动物内脏被认为有强精固体之功效。
到了1930年代内脏料理渐渐普及。比如西餐名店「北极星」大阪难波店于昭和11年（公元1936年），当家人「北桥茂男」推出以牛的内脏为食材的法式内脏料理。转年，以「北ホルモン」（北内脏）为主注册商标。
以及昭和11年（公元1936年）《料理之友》推出一年一度的内脏料理特集。
昭和15年（公元1940年）2月号刊登了牛或鸡的内脏黄油煎等调理法。
另外昭和11年（公元1936年）日本红十字会主办了「内脏・维他命展览会」，包括演讲与料理的现场演示。
1920年代，东京的烧鸟屋里开始推出烤猪内脏串，到1940年代成为劳动大众美食的人气代表。
太平洋战争中期及占领期
随着太平洋战争的开始，内地逐渐食材短缺。因此，特别是下层阶级由于经济因素，食用廉价的内脏料理变多。
比如，战中及占领期。在北海道的赤平矿场，矿工们食用煮炖的马内脏为主。
昭和17年（公元1942年）发表的「金史良」的小说《親方コプセ》中有描述朝鲜人自己酿酒喝和吃内脏的情景。还有一般该丢弃或作为肥料的内脏，被朝鲜女工拾回料理等情景。
昭和16年（公元1941年）10月，农林省告示第783号反应了当时「牛和猪的内脏的最高销售价格」。
另一方面，从日本投降到昭和24年（公元1949年）。黑市里售卖着包括猫、狗等各种肉类。
昭和21年（公元1946年）的《朝日新闻》报导了逮捕了不择手断，猎捕东京的野狗、家狗的男子，非法收入3万日元（当时的3万日元可是一笔巨款）。
在日韩国人「金文善」的著书《放浪传》中写到，大阪黑市里看到只卖给日本人的内脏汤的乌冬面。作为在日韩国人，给钱也不卖。
现代
太平洋战争后日本人的动物蛋白摄取源依然以鱼贝为中心。
昭和21年（公元1946年）肉食也开始成为物价限制令的对象，但仅过了3年后的昭和24年（公元1949年）就不再限制。
战后食物供应紧缺，在昭和21年~22年间，作为代用食品，配额提供美军军粮的罐头午餐肉。还有其它以此为名放出的美军物资。虽然价格不低，但作为难得的食物资源，还是被疯抢。
昭和21年（公元1946年）学校再次提供食物，昭和25年（公元1950年）开始，由「ガリオア」（Government Appropriation for Relief in Occupied Area）资金的援助，实行了完全提供。昭和27年（公元1952年）开始有偿提供肉食。
昭和26年（公元1951年）出现鱼肉的香肠，昭和32年（公元1957年）名为「ブロイラー」的小型肉用鸡登场。推动了廉价食材的西餐的再次复兴。
昭和35年（公元1960年）声称酱油煮的牛肉罐头被暴光几乎都是用马肉或鲸肉制作的，一时引发了很大的社会反响。
1960~1970年代是日本高速成长期，肉食需求急增。昭和50年（公元1975年）以鱼肉为主的香肠材料开始逆转，昭和63年（公元1988年）实际供给蛋白质量也从鱼肉逆转。
伴随肉食生产的增大，畜产副生物的流通在1975年时比对1955年时牛增至2倍，猪增至10倍的水准。
平成4年（公元1992年）内脏锅空前大流行，以此为契机内脏成为常用家庭食材。直到平成13年（公元2001年）的BSE问题（疯牛病），内脏消费才变得平缓。
参考文献
✉渡辺実『日本食生活史』吉川弘文館、2007年（1964年初版の本の再版）、ISBN 978-4-642-06341-8
✉原田信男『歴史の中の米と肉』平凡社、1993年（参照したのは1996年の第5刷）、ISBN 4-582-84147-3
✉原田信男『和食と日本文化』小学館、2005年、ISBN 4-09-387609-6
✉平野雅章『和食の履歴書』淡交社、1997年、ISBN 4-473-01501-7
✉芳賀登ら監修『全集 日本の食文化 第2巻食生活と食物史』雄山閣出版、1999年、ISBN 4-639-01576-3
✉日本食糧新聞社『昭和と日本人の胃袋』日本食糧新聞社、1990年、ISBNなし
✉高木和男『食から見た日本史（現代編）』芽ばえ社、1991年、ISBN 4-89579-144-0
✉岡田哲『とんかつの誕生』、2000年、講談社、ISBN 4-06-258179-5
✉宮塚利雄『日本焼肉物語』太田出版、1999年、ISBN 4-87233-426-4 のち一部加筆の上光文社、知恵の森文庫、2005年10月 ISBN 4334783880
✉佐々木道雄『焼肉の文化史』明石書店、2004年、ISBN 4-7503-1956-2
山下政三『鴎外森林太郎と脚気紛争』日本評論社、2008年、35-39頁、440-446頁。
✉小菅桂子『にっぽん台所文化史 増補』雄山閣出版、1998年増補1版、ISBN 4-639-01055-9
关注一期一会和食研究中心，获取最专业最全面的日料相关知识
喜欢本文请分享至朋友圈