牟大姐和她的京冬菜
【山东手造·优选日照】
山东手造，优选日照。
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今天是系列之③——牟大姐和她的京冬菜。
《日照日报·文旅周刊》20220411
传承一份记忆，守住一份滋味
牟大姐和她的京冬菜
我还记得我母亲爱吃京冬菜。这东西我们家乡是没有的，是托做京官的亲戚带回来的，装在陶制的罐子里。”在《旧人旧事·我的母亲》里，汪曾祺的京冬菜是他对生母最深刻的印象：它平凡无比——— 制作的原材料仅仅是白菜；它又珍贵异常——— 条索细匀中承载着人们的美好与回忆。作为日照的“非遗”美食，京冬菜历经百年传承，在现代又迎来了新的发展。
京冬菜制作技艺始于清咸丰年间，是清代日照县唯一朝贡品，故名京冬菜。每年的三四月间，正是京冬菜出菜的时节。一见到牟丽云，她就热情地招呼记者：“你们来的正是时候，快来我这品品新茶，尝尝刚出来的京冬菜！”
作为京冬菜的非遗传承人，牟家祖上世代传承京冬菜，到牟大姐这里已经是第四代了。牟丽云从小就耳濡目染，看着爷爷奶奶在家里做京冬菜，在家人的言传身教下，牟丽云学得了制作京冬菜的拿手技艺。
“要做好一份京冬菜可是不容易呦！”牟大姐对记者说，她的京冬菜用的是自家种的有机白菜，削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的菜心，切出长约5厘米、宽约3毫米的细匀菜丝。切好的菜丝放到大笸箩里撒匀日晒，每天晚收笸箩，早摊晒，再经过配料揉搓、装坛捣紧、封口焖发，六道严密的工序走下来，冬季百公斤的鲜菜，方可产出3公斤成品。“你手上那一小罐京冬菜，一百天前还是水灵灵的大白菜呢！”看到记者那大吃一惊的表情，牟丽云乐得眉眼开怀。
令记者惊讶的还不仅如此，牟丽云告诉记者，最初制作京冬菜时只是和朋友分享，而不是作为商品出售。“做菜太累，而且我的主要工作是制茶，并不想再另辟蹊径了。”真正点醒牟大姐的是她的丈夫：“老牟，咱们做的不是咸菜，是文化和传承！而且到了冬天，做菜还能给茶农找份差事，让乡亲们多赚些钱过个好年！”
老伴的话让牟丽云下定了决心，她想让更多的人想起那些封存在记忆里的味道。要做就要做到最好，开局牟丽云就给自己的做菜团队定好了规矩：“自己做的菜要做到自己放心下口！”她创造性地将制茶经验，融入京冬菜的制作过程中：每天定时对白菜进行翻动，翻动时必须戴手套；晾晒白菜要离地45厘米以上，防止地面灰尘进入；坛口需要进行两道密封工序，密封纸和蜡都要封紧封实……
凭着一股认真劲儿，牟大姐做出来的京冬菜棕黄而富有光泽，味道鲜美绵长，送入嘴中，酱油的鲜香、黄酒的绵长、花椒的凛冽同时在口腔里爆发开来，晾晒过的白菜将柔韧和脆爽两种风格完美结合，咀嚼之时仿佛在舌齿间翩翩起舞。最让牟丽云骄傲的还是京冬菜的营养成分，白纸黑字的鉴定报告上，除了丰富的氨基酸和益生菌，亚硝酸盐含量一栏赫然是零，“食品不仅要做到美味，更要做到安全和放心”。
严谨的态度、独特的风味，牟大姐的京冬菜一炮而红，2018年“日照有礼”创意博览交易会获得金奖，2021年“寻味齐鲁———百城千味”山东非遗特色美食入围60强。众多荣誉加身，牟丽云将它们轻轻放下，又一头扎进新产品的开发与制作当中：“奖项都只是过去，只有创新才代表着未来！”为了迎合年轻人的喜好，她的团队制作出了麻辣口味京冬菜；为了打开南方市场，牟大姐推出了桂蜜味的新产品；结合自家优质茶叶，茶爽味的京冬菜也应运而生……不断地推陈出新，牟大姐京冬菜的制作规模也慢慢地从家庭走向京冬菜作坊，再走向更广阔的市场。
京冬菜火了，茶农们富了，人们记忆中的味道回来了，牟大姐却还是没有满足。“我是京冬菜的非遗传承人，最重要的当然是把这份手艺传承下去。”牟大姐向记者透露，她的制作配方一直都对团队公开，“如果配方还藏着掖着，那么乡村振兴还怎么振兴？带动农民致富是我们一直努力的方向。”不久的未来，牟大姐还打算带着她的京冬菜进军各大网店，让更多的人品尝到这份来自日照的美味。
作为日照的非物质文化遗产，京冬菜继承了白菜的朴实，繁复的工艺与岁月的积淀又带给它更多的层次。它丰富了简约的日常菜式，也增加了味蕾的享受。经历家庭作坊、专业加工、批量生产等上百年曲折的风雨历程后，京冬菜变得愈发精致，而不变的是传统的非遗手工制作和那股浓浓的乡愁味道。目前，牟丽云把更多的精力用在推广京冬菜这道美味的同时，也致力于挖掘其背后的腌制技艺和文化传承。
展望未来，牟丽云信心十足。
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