把高端中餐引进莫斯科的中国人--李峥

李峥本不是餐饮业人，他目前的身份一个是“中国华铭国际投资有限公司”副总经理，另一个身份是“华铭阳光服务有限公司”总经理。机缘巧合抑或使命使然，4年以前，国际贸易专业出身的李峥走马上任，在莫斯科市中心办起了一家以粤菜为主的“阳光餐厅”，把中华餐饮文化推广到俄罗斯，让俄罗斯人领略舌尖上的中国。他深刻地体会到了餐饮文化在对外交流中的巨大影响力。中俄法律网推荐。

做为一个外贸投资人士，您是怎么“误入”餐饮行业的？

李峥：1997年，我从对外经济贸易大学一毕业就去了莫斯科从事外贸工作。2000年回到北京，2002年加入由中石油和中粮公司等几家实力雄厚的国企入股组建的“中国华铭国际投资有限公司”。随后不久，我就被公司派往莫斯科，参加筹建“中国贸易中心”。这是一个投资5亿美元的高端中俄贸易交流平台，总建筑面积达10.5万平方米，包括一个18层A级写字楼、配套的5星级酒店、优质餐厅和酒店式公寓以及中国式园林。

然而一开始该项目进展并不顺利，其中一个主要原因是俄方对中方一直保留着过去的某些负面印象，比如民间的“倒爷”和中餐街边小贩等脏乱差形象，再加上过去几十年曾经积累的“老大哥”自尊以及各种复杂因素，因而对中方在俄投资如此史无前例的高端项目存疑、迟疑，致使工程进展缓慢。

在这种情况下，中方经过研究，决定开一家高档中餐厅，一是展示我们的高端形象和水平，起到直观宣传中国的作用；二是有一个方便与俄方交流的场所；第三是当时莫斯科有日餐和韩餐，但没有一个能代表中餐水平的中餐厅。

这就是我们开设“阳光餐厅”的缘由和初衷。作为“华铭阳光服务有限公司”总经理，这一任务对我来说义不容辞。

餐厅是如何选址定位的？为何开场选做粤菜为主？

李峥：2014年初春，我们开始选址的时候，正好赶上乌克兰酒店建“环球美食街”招商。这个五星级酒店位于莫斯科运河边上，有着浓重的“苏式风格”。它的对面就是俄国总理府以及许多部委所在地，也是全市的核心所在，环境优美，是高端餐饮的理想之地。中俄资讯网华商栏目推荐。

目前，这个环球美食街汇集着包括我们在内的8个国家不同风味的餐厅，已经成为莫斯科最著名的高端餐饮一条街。

為什么一开始要选择粤菜？主要是因为在我们开办“阳光餐厅”之前，中式餐饮给当地人留下了低端小店街边摊随意和脏乱差的印象，而粤菜细致讲究，与在俄多年的中式饮食反差强烈，特别能给人一种专业厨艺的鲜明印象，这与俄罗斯人注重就餐仪式感的习俗和习惯相对契合。

俄餐口味偏重，是否入乡随俗？

李峥：刚开始的时候，我们遇到的是包括菜品口味改良在内的一系列问题。首先是原料问题。比如我们在当地采购的中式调料，很多都是过期的；当地的一些配料，甚至酱油都不是液体而是膏状的，只能从国内进口；另外，很多厨具、餐具也需要进口。还有一个特别的情况，就是俄罗斯的餐厅禁止使用煤气，只能用电，这对讲究火候的中国厨师来说是个很大的挑战。所有这些都必须调整过去的经验，只能因地制宜。

经过一个多月的综合调整，克服了多种困难，逐步明确了餐厅的菜式体系，包括改良出品了粤菜风格的清蒸鲈鱼、清蒸鲱鱼、炒米粉、海参虾饺等。根据当地餐饮口味偏重、偏酸甜口的特点，实际上我们是融合了粤菜和鲁菜的风格，比如烤鸭和糖醋鱼等偏酸甜；葱烧海参、宫爆类、炒饭类、炒面类口味偏重等等，逐步完成了菜式菜品风格的建立。与此同时，中国美食也在莫斯科的政商界、文化界以及餐饮和新闻界等客户群中，一点一点扎下了根。在这一过程中，俄罗斯人对中国产品、中国服务的好感也迅速增加。当年，我们被俄罗斯餐饮协会评选为“2014年最佳开业餐厅”。中俄资讯网华商栏目推荐。

“阳光餐厅”的中国表达是什么？

李峥：餐厅要表达的是中国传统和中国当代的结合体。前面提到，在菜品设计上，一方面是中式口味中国菜式中国餐具，表现出中国餐饮传统文化的博大精深；另一方面也迎合当地人偏重口、偏酸甜的口味，入乡随俗表达了当代开放的中国的兼容并蓄。在餐厅设计上，我们请的是北京奥运会有关场馆的设计者之一。850平方米的餐厅内，既有特别突出的中国传统文化元素，如大幅的门神，更有设计感强烈的现代化风格。

做为一个名符其实的中国对外窗口，阳光餐厅必须呈现国际元素，因此，它就必须既有中国味道，又要接轨当代世界。2015年，又被俄罗斯餐饮协会评为“最佳中餐厅”。

华人世界与俄罗斯餐饮经营有何异同？

李峥：俄罗斯人就餐比较重“仪式感”。可能与气候有关，他们来就餐一进门习惯脱掉外衣，讲究的女士更会换上自己带来的高跟鞋；所以，餐厅必须要有挂衣间或衣帽间。在进行餐厅服务时，有几点需要注意：

一是就餐文化有很多不同。例如上菜时要“女士优先”；而不是按“主位”或“领导位”次序；他们不用碗只用盘子等等。另一方面，客人也十分尊重服务生，双方关系友好平等，就餐气氛融洽。

二是“翻台”收拾餐桌或清扫地面的时候，一定不能让新来的客人感觉到凌乱，否则引起他们的反感，必须小心翼翼，轻拿轻放，甚至要“隐蔽”性地进行清理工作。
三是餐厅本来禁止吸烟，但允许吸一种当地产的水烟，这就要求餐厅细心地安排好座席。

四是酒水供应的特别之处。大家都知道俄罗斯人喜欢喝酒，其实伏特加酒基本都是40度；而且，他们喝酒一般不是要整瓶，而是每次要散装的100克（二两）或200克，但是喝着喝着也就一斤下去了。如果喝不完又是自己带来的，就给他保存下次继续用；如果是餐厅供应他没喝完，我们也可以卖给别的食客。这在国内似乎不太容易接受。

另外，我们都知道酒水利润高，结合俄罗斯人的特点，我们餐厅特别重视酒吧的经营和管理，我们有专门的酒库，吧台有调酒师。此外，我们还学习法国餐厅，专门配有一位“红酒师”，在客人点菜后，能结合菜品和客人的要求，十分专业地推荐相应的红酒或欧洲香槟，这种安排与高档餐厅的格调相匹配，很受客人欢迎。顺便说一句，我们这里的茅台酒卖得很好，因为它“很中国”；用“二锅头”与其他酒配比调理的鸡尾酒，也颇受当地女士欢迎。

五是厨师分工明确。我们餐厅有一位专门负责给员工做饭的厨师，不仅如此，员工的伙食有專门的一本账：单独采购、单独列账，后台管理十分严格。中俄资讯网华商栏目推荐。

六是餐厅设有一位专门的“成本会计”：一是每月盘点食物和酒水的量价收支平衡；二是为每一道菜填写“技术卡”。这个“技术卡”上标明的是每一道菜各种原材料的使用量，这不仅是一种账务管理，也是一种质量安全管理，可以做到随时接受当地卫生质检部门的安全检查。这位在当地聘请的“成本会计”为了弄懂中国厨师炒菜用料时的“少许”问题，曾一直站在厨师身后一次又一次进行观察统计。

七是个性化服务。可能是莫斯科的餐厅没有那么多竞争的缘故，也可能是餐饮选择不如中国丰富多彩的缘故，因此，当地食客有一个特点：如果认准了一家餐厅，他就会固定下来，成为你忠实的回头客。这样一来的好处是，餐厅可以更好地了解掌握他的习惯和偏好，然后能更熟练地为他提供个性化服务。但是，还有另外一种情况：据说30%左右的俄罗斯人都是过敏性体质，很多人除了对葱姜蒜过敏外，还有其他意想不到的“禁忌”食材。比如，有一次一个客人来吃“宫爆鸡丁”，要求厨师不要放葱，不要放鸡肉！他就是喜欢那个“宫爆”味道。遇到类似情况，服务生必须认真倾听客人要求，然后将要求完整地转达给厨师，厨师随时要更改菜谱和配方。

近几年莫斯科的中餐业有哪些变化吗？

李峥：变化还是很明显的。10年前的莫斯科，日餐几乎一统天下；而近三、四年来，随着我们国家综合实力的增强，中餐快速崛起，特别是随着“阳光餐厅”的影响力日益扩大，也让俄罗斯人对中餐有了更好的了解，而且，餐厅经营管理水平和赢利水平的不断提高，已经吸引了许多当地厨师来学习中餐。

另外，我们协助使馆促进外交，以中餐美食文化展示我们的软实力，提升中国形象。近些年来，俄罗斯的许多政要、名流、美食家成了这里的常客；我驻俄使馆许多重要交流活动也在这里举行；这里也成为国内高级赴俄代表团和高端游客熟悉和喜欢的餐厅，成为中俄交流沟通的重要场所。

来源：餐饮世界（ 2018年第4期）