舌尖上的健康·最美食材发现之旅 ▏山西陈醋站（二）鉴尝篇
2016年3月底，由朴舍专家、志愿者、观察员、消费者代表等7人组成的考察队，从北上广及各地分头出发，聚集到山西陈醋之乡。
此行不但在醋博园大开眼界，更有幸拜访了醋的技术行家，参观了苦荞陈醋的生产工厂，学习了陈醋酿造全流程，意外收获了醋中大曲工艺的全流程，并深入正在申请非物质文化遗产的千年“醋村”，本文将重点阐述关于我们普通消费者应该如何选购山西陈醋，如何辨别，食用小贴士等。
另请查看《舌尖上的健康·最美食材发现之旅 ▏山西陈醋站（一）考察篇》，为您献上纪录片和美图美文，详细讲述道地产地、纯粮原料、陈醋工艺详细流程、制曲工艺与匠人精神，以及志愿者感想合集等等。请关注朴舍公众号posulife查看。
1
Q：什么是山西老陈醋？
如何辨别？
A：山西老陈醋特指以晋中盆地优质高粱为原料，以大曲为发酵剂，经过蒸、酵、熏、淋、陈五大工艺酿造而成，陈酿期在1年以上，并经历“夏伏晒、冬捞冰”。
辨别方法：看标签，山西老陈醋的产品标准号为GB/T 19777-2013。
2
Q：山西老陈醋和山西陈醋有哪些异同？
哪个更好？
A：山西老陈醋的对地域、原料、工艺、理化指标，都有非常严格的标准。山西陈醋相对没有那么严格的标准。但是无法直接说老陈醋和陈醋哪个更好，应该是各有优势。
两者的工艺流程是相同的
都要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”
“夏伏晒、冬捞冰”等
不同点主要在地域、原料、理化指标
▼
「生产地域不同」
山西老陈醋原产地特指晋中盆地
山西其它地方生产的只能叫山西陈醋。
「原料不同」
山西老陈醋以晋中盆地的高粱为主原料
加入麸皮、稻壳（谷糠）
大曲（大麦、豌豆）和食用盐。
山西陈醋中可能会添加药食同源的食材，
强化功效，如苦荞、红小豆等等。
这是一种改良创新。
只是无法定义为“山西老陈醋“。
「指标要求上」
老陈醋的理化指标要求更高一些
如酸度（山西老陈醋必须大于6.00度）
川穹嗪和黄酮的含量等。
山西老陈醋有三千年传承，有严格的原料、工艺、菌群环境要求。部分山西陈醋选用的食材如苦荞、红小豆等，是一种很好的创新。关键是工艺流程要规范。
3
Q：醋是越陈越好吗？
如何辨别？
A：是的。大多其它品类的醋的陈酿期20～30天至一年左右。山西陈醋的陈酿期至少一年，行业优秀的生产者会更不吝时间成本，陈酿期长达数年之久。
「辨别方法」
▼
看包装
同时，越陈水分越少，色泽更深，更醇厚，度数也会高。一般一年陈可以到6度，八年陈可以到9度。
4
Q：如何选购山西陈醋？
A：大家可以从下面说的8点里面一探究竟。
▼
➀
「无防腐」
非常重要！！！
山西老陈醋没有保质期，无防腐剂。
按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期。
⊙朴舍小贴士：如果标明老陈醋/陈醋，又含有苯甲酸钠（一种常见防腐剂）或其它防腐剂，那么基本上可以说，它很可能不是“陈“醋。不仅仅是加了防腐剂，很可能整个生产都不是按照陈醋标准执行的。
▼
➁
「无人工化学添加剂」
纯粮食酿造。没有甜味素、焦糖色、糖精、醋精、防腐剂……统统没有。
市场上醋常见的添加剂有冰醋酸（增加酸度）、焦糖色（着色剂）、甜蜜素或糖精（增加甜味）、食用香精、苯甲酸钠（防腐剂）等。
如果有注明：本产品无添加剂，纯粮食酿造，手工酿造等。会更值得信任。
▼
➂
「原 料」
重要事情说三遍，纯粮食酿造，纯粮食酿造，纯粮食酿造！！！
基本就是高粱、麸皮、稻壳（谷糠）、大曲（大麦、豌豆）、红豆、荞麦、小米和食用盐……
总之，都是粮食类的。
▼
④
「看酸度」
只有酸度为6度才能被称为正宗的山西老陈醋，或者是严格按照传统酿制法制作的陈醋。按照生产经验，酸度达到4.8度以上即不需要防腐，因此也没有保质期之说。
酿造醋酸味柔和，回味绵长。有醇香，不涩，有鲜有甜，无异味，酸味在舌尖停滞较长时间。
配制醋酸度较高，酸味浓烈呛人，回味有点苦涩。
▼
⑤
「看食醋标准」
我国主要有以下标准
包括：
山西老陈醋标准：GB/T 19777-2013
酿造食醋标准：GB 18187-2000
食醋卫生标准：GB 2719-2003
配制食醋标准：SB 10337-2000
前面三个GB开始的都是酿造醋，可以选，第四个SB开始的，即配制食醋，建议不要选。可以度娘搜索下什么叫配制食醋。
▼
⑥
「看挂壁」
看摇晃后的泡沫，以及挂壁现象。
好的陈醋摇晃后会产生很多泡沫，而且泡沫消失慢（因为富含多种氨基酸）。倾斜时候醋液挂壁。
挂壁是指将醋倒在容器里，倾斜，或者倒掉，器皿上会有一层薄薄的醋的液膜挂在上面。
⊙朴舍小贴士：一些比较劣质的食醋中添加有类似增稠剂之类的添加物，醋液的黏稠度也会增加 ，摇晃起来同样会产生丰富持久的泡沫。也会有挂壁现象。因此泡沫和挂壁只能作为参考指标，不是唯一评判标准。因此：
有挂壁的不一定是好醋，
不挂壁的一定不是好醋。
有泡沫的不一定是好醋，
没泡沫的一定不是好醋。
▼
⑦
「闻、看、尝」
山西陈醋具有酸、绵、香、甜的特点。首先是闻，酸味浓郁但不会刺鼻；其次是看，和好的红酒一样，有明显的挂壁现象，且壁上的颜色亮如水，清如油，年份越久挂壁越明显；最后是尝，绵是山西老陈醋的工艺追求，入口绵长滑润不刺激，回味甘甜。这样的醋一般就是原料好，工艺好，年份长的好醋。
▼
⑧
「看专家怎么说」
▲这是朴舍对醋业行家、现代山西陈醋大师药五忠的大弟子，要爱龙先生的采访。看看几多年的醋业行家教普通消费者如何辨醋。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=p0301bcns1e&width=500&height=375&auto=0
5
Q：醋的品类及山西陈醋的优势？
A：我国主要有“陈香米熏“四大品类的醋。
其原料、产地、工艺可谓各有千秋。山西老陈醋色泽为红棕色、琥珀色或红褐色，有光泽，味道以“绵、酸、甜、香”为主，为我国四大名醋之首，至今已有3000多年的历史，至少一年的陈酿时间为其必要前提。
⊙朴舍小贴士：作为普通消费者，首先要保证自己买到的是真的醋！是真的粮食酿造的，无人工化学添加的，用时间来沉淀的醋。这比在纸上学分辨醋哪些品类有哪些异同可重要多了……
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=i03009anq72&width=500&height=375&auto=0
点击查看山西陈醋传统酿造工艺全流程
6
Q：醋的保健作用？
A：根据我们在醋博园搜集的资料，醋有降血压、降血糖、提高机体免疫力、美容抗衰老、健胃促消化、解酒、预防骨质疏松等作用。
醋可改善体内钠的代谢异常，抑制盐份过剩导致血压升高；延缓胃的排空率，供应有机酸助于降低血糖；有效去除人体内的过氧化自由基，提高机体免疫力；抑制脂质氧化，起到美容护肤、延缓衰老的功效；促进胃液分泌，引起胃的蠕动，增进食欲及消化；提高肝脏代谢能力，加快肾脏机能，促进酒精迅速排出；提高小肠对钙的吸收，预防骨质疏松症。
根据我们对几家醋厂的访谈，醋业内有着公开的秘密： 经常食用山西陈醋，除了不易生病，还可以提高生男孩子的几率哦！在某醋厂工作的男女工人们，家里90%都生的男孩！
另外10%生了女孩的，是做销售的，不长期在生产一线……
7
Q：陈醋食用小贴士
A：【驻颜秘方】用山西陈醋和蜂蜜，加50℃以下水调和，每天晚上饮一杯。长期饮用容光焕发，青春动人！山西那么干燥的天气，但是朴舍访谈的几位醋匠人，专家，虽说是男生，但也都有让我们南方女生羡慕的皮肤。这和醋是密不可分的。
此外，患有口腔溃疡、食道和胃等溃疡及胃酸过多的人不宜食用，因为醋在经胃酶解之前还是酸性的，具有刺激性。在服用某些西药和中药的人要咨询医生能否食用，对醋过敏和低血压者忌用。
8
Q：陈醋与传统文化有联系吗？
A：在中国传统文化中，阴阳五行是人接收天地的讯息，顺应自然行事的依据，这在山西陈醋的酿造工艺中也可见一斑。五道工艺中的五种原料分别对应五行、五色、五味，归入人的五脏，阴阳和合共生，加上经过共同作用生成的醋酸、氨基酸等多种有效成分，起到抗菌、抗衰老抗氧化、降血糖血脂、解酒保肝等作用。
Q：去哪里买？
A:好问题。
认可品牌很重要，可以去品牌官网，或者打厂家电话咨询授权经销商。
如果不知道选择什么品牌，可以去有机人士经常聚集的农夫市集、展会等，学习购买经验。可查看朴舍4月29日发布的《朴舍教您如何购买有机》（市集/平台/展会推荐篇)。
朴舍作为消费者教育站，重在教育，除了组织少量产品团购外，一般不进行直接销售。同时，我们也计划将考察的优质商品逐步对接给信任的销售平台。不知道您对此有没有好的建议？欢迎您为朴舍，为迷茫中的消费者们出谋划策！
Q：朴舍下一步的计划是什么？
A：好问题。
朴舍的考察会继续。把列入考察计划的米面油蔬菜杂粮调味品滋补品等等……都慢慢呈现出来。原材料，工艺，鉴别，考察经过......如实的，详细的。
考察期会延长。没想到后期工作量那么巨大，一个醋的后期用了一个多月。而所有的计划中的考察和后期，我们都想做，会做，慢慢做，细细做。所以考察期不得不延长了。
同时，朴舍的培训团队、运营团队即将开始招募志愿者。关于消费者们关心的问题，我们想系统地呈现给大家，也希望有一天朴舍的课程可以惠及更多消费者。
详情请大家关注朴舍发布。感恩您！
感谢所有绿媒合作伙伴的支持！
感恩您关注朴舍2016最美食物发现之旅，
用一双发现美的眼睛，
去了解，去记录最美食物，
并将它真实展现给每一位热爱生命的伙伴！
朴舍扶持自然农法、有机、传统工艺，并在此基础上寻找最佳产地，最佳口感的食材。朴舍考察团队的足迹已遍及百余家农场，考察内容涵盖米面油、蔬菜、调味品、滋补品、中药等等。我们用最敏感的味蕾，最善于发现的眼睛，见证从农田到餐桌，食物的美，生命力的美，以及自然的美！
2015年末，朴舍开启【舌尖上的健康，最美食材发现之旅】公益考察。时间、地点、人员、费用等各环节全程公开透明。团队有四至五人组成，包含领队、农业专家、摄影摄像专家、文案策划、艺术家、媒体联络等。我们希望众筹团队成员的交通费、就餐、住宿的基本费用。而这些优秀的成员均为志愿者，均不收取人工费用。
发布以来，除了吸引了诸多优秀农场农户报名，也集聚了一批非常优秀的专业志愿者。有德高望重的行业前辈，有机认证专家、土壤专家、美食品鉴专家，有自然农法的种植者，也有农夫市集组织者，有自然导赏专家，有青年气候学者，有国际志愿者，有艺术家，专业摄影摄像，还有带着团队一起来支持朴舍的业界先锋。
有道是“唯美食与爱不可辜负”，如此信任厚爱，对朴舍是责任，亦是动力，让我们更有信心，将本次的【最美食材发现之旅】逐一如实呈现给所有热爱美食，关注环保和健康的伙伴们。
关注项目进展：
这是一份变动的计划，这是一份公开的计划。
我们所有的活动细节，包括筹款进度，线路调整，志愿者加入状况，合作媒体，考察进展……都会在以下渠道，以及我们的合作媒体中同步反馈大家。真实的。认真的。
微信公众号posulife；
微博：朴舍的微博；
微信群。请添加微信ganghaogs申请入群，入群认证密码：吃货。
感谢关心我们活动的您，第一时间了解项目进展，可以给我们声援，真实了解到我们的每一步进程。
★★扫描二维码支持【舌尖上的健康，最美食材发现之旅】众筹计划。也可以点击“阅读原文”进入。