舌尖上的健康·最美食材发现之旅 ▏山西陈醋站（三）工艺篇

山西陈醋传统工艺历经“蒸、酵、熏、淋、陈”，和“夏伏晒，冬捞冰”的洗礼，至少将近１年的生产周期才能实现。朴舍邀请您一起来看山西陈醋工艺全流程。

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精选上品纯粮首先精选上品纯粮，将这些原料去除杂质，粉碎，加水拌匀约8小时，完成润料后，就进入了第一道工序—— “蒸”。

第一道工序—— “蒸”蒸的时候，把润好的料均匀地一层层撒在蒸锅上。如何判断均匀呢？工人师傅告诉我们，蒸料讲究“顶气上料”、“圆气计时”，如冒出蒸汽较多的地方说明粮食不够实。

拌曲

蒸熟后，出锅冷却到一定温度，就开始拌曲了。

大曲是陈醋优质与否的秘诀所在。这是一种仅仅以豌豆和大麦两种材料制成的发酵菌种，要经过十余道工序，不同温度的菌群培养，至少八个月的生产期，和高温下搬运翻动的劳作。这是一系列复杂的生物化学反应过程，其产生的丰富微生物，是下游陈醋色香味的保障。

大曲在陈醋原料中占有非常高的比重。一般由制曲厂制作。而制曲是相对机密的步骤。这次朴舍也有幸拍摄到了制曲的过程。

大曲是陈醋制造的关键秘密，其工艺要点“曲必得其时”，均靠师傅们口口相传。

第二道工序——“酵”

酒精发酵

把蒸熟的原料，按照一定比例和温度送到陶瓷大缸中发酵。

打碎块状物

每天工人都要像这样打碎块状物，如此历经16天左右，完成酒精发酵。

醋酸发酵

出缸后的酒醪，拌上麸皮、谷糠、稻壳等辅料形成的醋醅，要再次入缸进行醋酸发酵。

醋酸发酵翻缸

醋酸发酵每天都要进行翻缸，别看这只是一个简单的动作，做起来可不轻松，这一过程需要经验和体力，难以用现代机械替代人力完成。如此经过10天左右，完成醋酸发酵

第三道工序—— “熏”熏是制作山西陈醋的一个特殊工艺，成熟醋醅经过6天的高温熏烤，可以增加成品的有效成分、色泽和焦香味，是陈醋色、香、味的主要来源。“熏”的过程同样需要依靠人力，每天将醋醅从一个槽翻到另一个槽，6天后，槽中原料便完成了从纯粮转变为饱含醋酸、多种氨基酸和其他有益成分的醋醅的使命。

第四道工序—— “淋”淋是传统萃取工艺。师傅讲究“折清细淋，稍稍分清。”淋醋所用的水是淋过白醅的水，并精细分为头稍、二稍、三稍，将三稍的混合水用来“淋”，使醋醅中的有效成分得到最大程度的利用。

第五道工序—— “陈”陈是山西陈醋最后一道工序，讲求“夏伏晒，冬捞冰”。利用夏天高温挥发，冬天降温结冰来去除水分，优质陈醋还需历经短则一两年，长则八九载的储藏陈酿，和酒一样，和一切美好事物一样，历经岁月洗礼后，弥久弥香。

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