极品海产 | 阳澄湖大闸蟹
“朝霞映在阳澄湖上，芦花放，稻谷香，岸柳成行……”一出由沪剧《芦荡火种》改编的京剧《沙家浜》早把个阳澄湖唱得闻名全国。
为了追溯阳澄湖的渊源，寻访它的历史踪迹，来到东阳澄湖村边的阳澄湖。
放眼远眺，大面积缩减围网养蟹后的阳澄湖，像一块晶莹翡翠，碧绿耀眼。微风轻拂，湖面似一幅飘动的绿绸，惹人喜爱；曙光映照，犹如一只巨大的银盘，熠熠闪翠。那清澈的湖水，仿佛蒸馏过一般，远远望见，便让人有甜滋滋的感觉，引起人们十分丰富的想象。据村老说，这儿原来是个繁华的城廓，后来沉落了下去，变为湖泊，他们以前摇船在湖中，有时能清淅地看到湖底下的街道，一个城廓沉下去变成湖泊，故原来叫“阳城湖”；但也有人认为，这里的湖水澄净清澈，碧绿澄透，所以叫“阳澄湖”。
不管怎么说，这千顷清澄碧透的湖水，确实令人骄傲。阳澄湖就像一位江南水乡的清秀慈母一样，以她博大的胸怀，用她特有的“乳汁”：阳澄湖水，哺育出了她的“江南骄子”-阳澄湖清水大闸蟹，而蜚声海内外。
“大闸蟹”的得名
阳澄湖蟹何以得名为“大闸蟹”？首先要从“蟹”字之名说起，许慎的《说文解字》有：“‘蠏’，有二敖八足旁行，非蛇鲜之穴无所庇，从虫解声。”又《康熙字典》释“蟹”字为：“今人谓之旁蟹，以其侧行故也。《尔雅翼》‘蟹八跪而二螯，八足折而容俯，故谓之跪；两螯倨而容仰，谓之敖字。从解者，以随解甲也。 ’”在我们苏州阳澄地区流传着一则颇富神话色彩的民间故事：
据传，早在大禹治水年代，阳澄湖一带为近海滩沼泽地区，阳澄湖水经常泛滥，百姓遭殃，于是，大禹就派一大将巴解前赴阳澄湖治水。巴解到达阳澄湖的第一桩头痛的事，每挖沟壕便会碰到很多的“夹人虫”，特别是到了夜间点上灯火后，大量口吐泡沫的夹人虫，便像飞蛾扑灯般地向灯光爬涌而来。这遍沟遍野的夹人虫，不仅吐出的泡沫能把火堆淹熄，而且这种接踵而来的夹人虫凶狠无比，两只硕大的钳子咬得治水的士兵与民工的手脚又红又肿，兵士屡受伤害。巴解无奈之下决定治水之前先治“虫”。
于是，他命令治水大军用火攻，用滚烫的水灌沟，杀死了大量的“夹人虫”。这种“虫”被烫水一滚，背壳泛红，发出一股股诱人的异香。开始人们都不敢吃它，而巴解大着胆子，第一个下沟拿起一只硕大的夹人虫，瓣开背壳吃了一口，道居然鲜美无比。于是就鼓励边上的人们去尝吃，士兵和民工们便纷纷拿起红“虫”来尝鲜，感到味道确实鲜美爽口，有人索性端上了酒甏，舒舒服服持酒，一边喝酒，一边剥壳嚼食起“虫”来，这可谓是阳澄湖畔人类第一次别有风味的野餐“蟹宴”了。
从此，这种“夹人虫”便成了人们餐桌上的美味佳品。人们为纪念“第一个吃蟹勇士”：巴解，将其名字“解”字下面加一个“虫”字，命名这种“夹人虫”为“蟹”。
至于阳澄湖所产之螃蟹为何有“大闸蟹”这个美称而驰名中外？其得名主要有二：
一是由其捕蟹方法而得名。每当夕阳西下，秋风带走了阳澄湖中翠绿的水色的时候，捕蟹者便在湖中港湾间，以竹或芦苇筑起一道道小闸（也称“蟹簖”）。入夜，在闸上挂起小灯，灯光闪耀，如星星一般，螃蟹有趋光的特性，见到灯光便争先恐后地沿闸向上爬。捕蟹者只要守住灯火，就能“一夫当关”，手到擒来。一夜一条闸上能捕到几十斤蟹。这种以闸捕捉的蟹，苏州一带的吴方言都称之为“闸蟹”。而阳澄湖蟹素以个头硕大、体魄壮健着名，其中能爬上闸（簖）的个头更是硕大、肥腴，所以人们在吆喊卖蟹时，都会在前加上一个“大”字，以示区别于其他河蟹，用“大闸蟹”这美名引人注目，以此来招徕顾客。阳澄蟹的全称为“阳澄湖清水大闸蟹”，简称“大闸蟹”。
二是由其烧煮蟹的方法而得名。据有人考证，在清代以前谈蟹的各类文字中，是没有“闸蟹”之说的。直到《清嘉录》才有：蟹“汤煠而食，故谓之‘煠蟹’”之说。这个“煠蟹”的“煠”字读音与“炸”、“闸”同音，而这三个字的真正读法和用法，在南方特别是我们昆山。苏州。上海地区和北方是有很大的不同的。从烹调的方法而言，把食物放在煮沸的油里弄熟，称“炸”，同“煠”，比如炸鱼，我们称“爆鱼”。而把菜料放入开水或汤料中煮一下，炸一下，北方人谓之“煠”，而我们巴城阳澄湖人吴方言叫做“闸一闸”，原本叫做“炸（煠）蟹”。随着阳澄湖方言的演变和识字的方便，逐渐便叫喊成了“闸蟹”，阳澄湖大煠蟹也便书写成了“阳澄湖大闸蟹”。
至于也有人说，因蟹为海洋洄游性甲壳类动物，每年在江海交汇处交配出的蟹苗，到第二年初夏，都会随潮逐浪沿江港汊向内陆的淡水河湖洄游，一路上拼命爬游，不顾一切地爬过一道道闸门，由此便称之为“闸蟹”。更有人认为，芜湖有个万春圩中心的大闸镇，为优质大蟹产地，“大闸蟹”的名称实由该地名转化而来的，等等。窃以为，这些是都不足以为“说”的。
“大闸蟹”之称，究竟是由捕捉方法而得名，还是以其煮烧方法而取名？无以有确切的籍考，但以上二说均由吴方言转化而成的习（俗）说法，都称得上言之有理，似乎不必究以何说为“正宗”。特别是有“闸蟹”前还有个“大”（我们苏州方言叫“杜”），更是形象地说明了阳澄湖所产之螃蟹个头硕大、肥腴强壮的独有的特性，以区别于其他产地之蟹。所以在菊黄蟹肥的季节，人们在宴请亲朋好友，持螯赏菊之际，介绍一下“大闸蟹”名称的由来，以增添席间的情趣，倒不失为一种高雅、得体的待客之道。
“大闸蟹”之特征
《元和唯亭志》记载：河蟹“出阳澄湖者最大，壳青、脚红、名金爪蟹，重斤许，味最腴”。阳澄湖产清水大闸蟹不仅个大、肥美、肉甜、味鲜，营养丰富而着名，而且还以其“青背、白肚、黄毛金爪”这三个特点，在螃蟹中独占鳌头，而名闻天下。
青背
阳澄湖蟹的背壳颜色既不像安徽巢湖蟹那样的黄灰色，也不像崇明蟹那样的黑灰色，而是呈青灰色。由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故阳澄湖蟹有“蟹壳青”、“青壳蟹”的誉称。这是由阳澄湖清澈澄净的湖水赋予它的特征。阳澄湖蟹的青背上像涂了一层明油，青油油的，稍有光亮。粗看，近似灰色；细看，灰中带青，青而发亮；和其他螃蟹相比，阳澄湖蟹要显得神气多了，简直像个威风凛凛、光彩照人的“铁甲将军”，让人为之骄傲。
白肚
众所周知，螃蟹的肚壳一般都是白色的，但普通的河（湖）蟹腹部（肚皮）的白色，大多为米白色、黄白色、灰白色。一句话，均是白得有点混浊、黯淡。而阳澄湖蟹的白肚却白得不同寻常，它是白中带青，有光泽，给人以晶莹洁白的感觉。这是因为清澄的阳澄湖底生长有茂密的猪鬃草和其他茂盛的水草，栖息在这里的螃蟹常在水草上爬行，肚底与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光，长年累月，螃蟹的肚壳被茂密又较硬挺的猪鬃草涮得雪白。因此，阳澄湖蟹的白肚外观上给人一种白玉质般的美感，这也是阳澄湖独特的水下植物环境所赋予它的。
黄毛金爪
阳澄湖蟹的蟹爪（脚）看上去是金黄色的，这颜色近似上等烟丝的颜色，故阳澄湖蟹又有“金爪蟹”的美称。它的“金爪”也是阳澄湖得天独厚的自然环境所赋予它的，阳澄湖不仅湖水清澄，而且湖底水草茂密，更主要的是阳澄湖底的土质坚硬。螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黄泥砂砾，并常踩踏水草，这不仅比常在松软的黑烂污泥浆中爬行要洁净得多；而且由于阳澄湖底的坚硬、平坦，宛若一个天然的“运动场”，螃蟹在上面爬行，自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。它的螯比钳子还厉害，发起威来，鸽蛋般大的青壳螺蛳，被它一夹，便“粉身碎骨”。
人们常常把阳澄湖大闸蟹用玻璃隔开，看着它如何迅速撑开八腿，挥舞双戈，腹不着地，一口气爬上玻璃，而拍手叫好。这是其它别的螃蟹所不能的，也是阳澄湖蟹所特有的“本领”。这也是人们，特别是香港人常用来识别阳澄湖大闸蟹的一种方法。所谓“金毛”，是指阳澄湖蟹两螯和八腿上的绒毛都是金黄色的，特别是它两螯上的茸毛长达3-4厘米，雄蟹更是绒毛茂密长浓。而普通河（湖）蟹常与污泥浆接触，腿毛呈灰褐色，而且其绒毛也较短。
阳澄湖清水大闸蟹以其特有的“青背、白肚、黄毛金爪”使它赢得了“江南骄子”的艳称和“蟹中之王”的美名。
阳澄湖捕蟹夜景
江南的天气渐渐转凉，“秋风响，蟹脚痒”阳澄湖像往年一样慷慨地向人类献上了自己那份最珍贵的礼品：驰名中外的阳澄湖清水大闸蟹。
每年深秋是捕蟹的汛期，过去有人说，这时的阳澄湖每夜可以出产一只“金元宝”。不错，从某种意义上而言，阳澄湖大闸蟹它的价值可以说超出“金元宝”。每年蟹汛期，阳澄湖除了向人们奉献那份丰硕的蟹财富外，它还给人们带来了那一年一度的美轮美奂的捕蟹夜景。
在阳澄湖还未实行大面积围网养蟹的时候，那时的阳澄湖里都是野生蟹。听爷爷说他还能记得，捕蟹旺季，方圆二百余里的阳澄湖水面捕蟹的夜景，实在是江南水乡深秋独有的“一景”。那时的阳澄湖面满湖的渔火和其周边漫江遍野的诱火灯，织成一锦，星星点点，煞是好看。特别是遍散湖面的火树银花，被清波托起，使空旷的湖面霎时成了万家灯火的都市之夜，蔚为壮观。成了唯亭阳澄湖的独特景观，被长留在人们美好的记忆里。
“鱼走深潭蟹走湾”，根据这一特点，蟹汛之季，渔民们照例在阳澄湖中水急处和港汊转弯处湖口选定地点，用竹片或芦苇筑起一道道的小闸（俗称“蟹簖”），或拦起条条蟹网。入夜，在闸上挂起小灯（俗称诱蟹灯），拦路“守株待兔”。蟹有趋光的特性，见到灯火，“各路诸侯”便横空出世，如飞蛾扑火似地争先恐后沿“闸”横行。静心，能听到水里有的螃蟹爬闸的声音，这时，捕蟹者便守住灯下，“一夫当关”，手到擒来，倒也不十分费力。以前，阳澄湖捕蟹大多采用这种方法，这样捕来的蟹，过去苏州一带的方言便称之谓“大闸蟹”而吆喊卖，因为，能争先上“闸”的螃蟹，都是体强个大，所以叫“大闸蟹”。
蟹汛夜间，在阳澄湖面的灯光里，有不少缓缓移动又忽隐忽现的灯火，那是灵巧的小乌篷网船在撒丝网捕蟹。这种船一般是夫妻一档，男的盘膝坐在船头，抖动着手中的竹竿，轻轻地向水中投网；女的则在船梢把橹，不紧不慢，伴着矣欠乃舒缓的橹声。其宛如一对情侣划船于公园的小湖中，荡桨寻趣，怡然悠哉。乌篷边的小木叉上挂着一盏桅灯，随着船身的随波晃动，一会儿向外倾斜，桅灯下沉被乌篷遮住，只见若隐的灯光；一会儿船身内倾，桅灯探出乌篷，射出灿灿火光。从远处看去，那些渔火一明一暗，若隐若现，像天上的星星眨着眼睛，煞是好看。那文静悠闲的小乌篷网船捕蟹，从某种意义而言，可以说是一种享受。只是到收网时，被网住的螃蟹拉上船后，渔民要拿出真本领来了，既要尽快地把蟹剥出，又不能拉断损坏丝网，那是要有高度的耐心和娴熟的技艺的。他们大都能在很短时间内，先把蟹头剥出，然后挖出蟹身，再拉出蟹脚。有时，湖风把桅灯吹灭，有真功夫的渔民，照样能凭手感摸黑剥蟹呢。
在湖面众多的星火中，有几盏特别亮眼的汽灯，似流星般地在湖面滑行，很是引人注目。那就是颇有点神秘色彩的戳火渔船。他们习惯夜捕，平时照火戳鱼，蟹汛引火戳蟹，他们大都是湖边的村民。在耀眼的汽油灯下，只见一手执渔叉的彪形大汉，站在快速行进的船头上，全神贯注，眼观水底六路。灯光射透清澈的阳澄湖水底，水草鱼虾都可以清晰地看到；见鱼戳鱼，见虾戳虾，一旦照到湖底螃蟹时，只见他手中的渔叉轻轻一抖，叉刺就不偏不倚地戳在螃蟹的四只腿脚间的缝隙里，他又迅速将渔叉斜着抄起，“扑通”一声，螃蟹便掉进了船头里。据说这名谓戳蟹而丝毫不伤蟹的真功夫，是非百日之功而难练就其技艺的。
每年蟹汛期间，巴城阳澄湖上捕蟹的夜景是值得留在人们的记忆里的，记得阳澄湖在尚未围网养蟹之前，笔者曾陪同过上海电视台的三位记者，特地住在阳澄湖边的浮碧居，在夜间拍摄过一次唯亭阳澄湖蟹汛时捕蟹的夜景纪录片，在上海电视台播出五分钟，巴城阳澄湖深夜捕蟹的情景，给上海人留下了美好的倩影。这里顺便一提。
乡间捉蟹趣无穷
在围网养蟹以前，阳澄湖里的蟹，都是野生的。每到蟹汛期，人们捕捉它，方法种种，可谓“八仙过海，各显神通”，真乃“虾有虾路，蟹有蟹路”，人们可以通过各种途径来捕捉螃蟹。前面提到的夜间用“闸灯候捉”、“丝网张捉”和“汽灯照戳”，可谓是专业性的传统的捕蟹方法，捕蟹者以此为业，在那时也仅是养家糊口而已，要逢到蟹的“大年”，才可以赚一笔。
而对于生活在阳澄湖畔土生土长的乡民尤其是孩子们来说，想解解蟹馋，都会去河沟江汉或水岸边摸捉螃蟹，回想少年时的种种捕捉螃蟹的情景，也是颇有趣味和值得回忆的。
铁钩洞捉
这是人们常用的一种捉蟹方法，湖畔的村童少年都会。工具是一根70-80厘米长的铁丝，一头弯成钩状。螃蟹是“非蛇蟮之穴无可寄托”的，平时它一般总住在鳝鱼水蛇之类的洞里。有经验的捕捉者，手持铁钩，沿河港或沟汊的两岸边寻找洞穴。只要看到洞口有一小堆与众不同的新的软泥土，便可断定洞里必有螃蟹。于是，先把洞口稍微挖大些（以伸得进手臂为宜），然而，再手伸进去，来回伸缩压水，顺便把洞里的水往外抽出来，这时经不起惊吓的河蟹便会匆匆爬出来。但大多老练顽抗，它们会迅速缩到洞底去伺机钳夹捕捉人伸进去的手指。这时有经验的捉蟹人，便会拿铁钩顺着洞的弯势伸进去，一直到洞底，凭手感触到硬硬的蟹壳，便转动钩子，迅速把螃蟹从洞里钩出来。这样一天也能捕捉到不少螃蟹，足够全家人餐桌上的美味，有的还给亲戚朋友家尝鲜。
潜水捕捉
土生土长在阳澄湖畔的孩子，过去一般大多会游泳，而且都是自己学会的，特别是“钻猛子”（潜水）是必备的“基本功”，孩子们平时游泳嬉水，比的就是谁钻下水里憋的时间最长。河（湖）底也是有螃蟹洞穴的，但和沟岸边的洞穴是不同的，它没有岸边洞那么深，一般尺把长，且水底的洞两头都有口。阳澄湖沿岸是浅滩，岸边数百米甚至千米外水深也仅一人深，乡人特别是孩子们常在滩边游泳，这时想要捕捉螃蟹，就得在水里走行，用脚探索水底。当脚踏触到洞穴时，便吸足一口气，然而一个猛子潜下水去，用手顺洞口横抄进去，另一只手则要捂住洞口，双手合拢便很快能捉出蟹来。只是在水底作业时，由于洞泥硬等原因，一个“猛子”不能“解决问题”，有时要扎几个猛子，才能擒住螃蟹。捕蟹者一会儿扎进水底，一会儿又浮出水面，煞是繁忙，要等到他钻出水面，手里拿着擒获的八腿乱舞的“铁甲将军”，才是胜利。这种潜水捉蟹，既要有水下用脚探测蟹洞的丰富经验，又必须有过硬的水中功夫，特别是潜水的本领。
挑兜提捉
这种捕捉方法在以前的农村普遍都有，其工具简陋，方法简单。只须用两根尺把长的毛竹片，弯曲扎成十字架，再用细绳将一块60厘米见方的尼龙网布系在架子底部，做成一个小网兜。然后将几段鲜鳗鱼肉或几颗螺蛳头肉或一些虾肉之类系在兜中央，用长绳连接一只只网兜挑放在河（湖）底。清早用长竿挑起网兜，不管大小螃蟹，贪吃的都会八只蟹脚乖乖漏入网兜眼中，被网眼绊住，爬不出，跑不掉。用此法捕捉，小网兜投放越多，收获就越多。
夜光岸捉
深秋，菊黄蟹肥，入夜，蟹脚发痒了，一些野生的螃蟹活动频繁，这是人们捕捉螃蟹的良机。在阳澄湖畔的河湖港汊的水岸边，水沟处，水稻田旁，只要提着防风煤油灯或打个手电，有心者都能称心如意捉到一些爬上岸的螃蟹，特别是在田野的路岸有路灯或别的灯光的地方，螃蟹往往会朝有灯光的地方爬去。记得有一年是蟹的“大年”，螃蟹特别多，有些农民白天在田间作业，也能捉到河蟹，夜间有的农民看电影回家，走在田埂上也会无意间碰上“无肠公子”，随手捉回家，这真可谓是：“有心栽花花不发，无心插柳柳成行”。拣来的“外快”，何乐而不为。而且这种蟹都很大，是乌锈蟹（陈年老蟹），蟹黄丰满，蟹肉肥壮。由此，有人便干脆在“蟹脚痒”的季节里，提灯带火，入夜去河（湖）边田野里捉起蟹来，嘴馋的人大多会加入这个“行列”，一时成了风气。
此文摘录于《苏州日报》，作者：沈及，原文有删减。如需二次转载，请注明来源。
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