龙江:这将鱼肉切到极薄的手艺哪里有?
导 读
龙江鱼生是一道美味可口的汉族名肴,属于粤菜系。龙江菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。有人说,来顺德不吃鱼,等于没到过顺德;而凡在顺德吃过鱼的人,都难忘鱼生的滋味。今日,小编就来介绍一下龙江鱼生的制作和食用方法:
关 注
选材这些用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍,经验丰富的厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,做出来的鱼由此肉实甘爽。
龙江鱼生
1、去鳃、净膛,把鱼骨头去掉,变成两片;用麦穗刀把大鱼片切成每片3厘米长的小鱼片。鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓,因而吃鱼生时,最怕的是鱼腥味。所以,在做鱼生时,最讲究的是给鱼放血,这正是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红色水分过多,影响口感与卖相。而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。
龙江厨师在这方面,很有一手,首先他会抓起鱼头,然后在鱼尾割上一刀,让鱼一时半刻死不了,却因为受伤口之痛,而拼命地摆尾,从而加快鱼血的流失,这样鱼血才放得干净,吃鱼生的时候就不会有鱼腥味。
2、放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,真是薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。盛鱼生的盘子也很讲究,一般是用传统的漆盘或者是船形器皿,在盘子里面放上冰块,在冰块上面铺上一层保鲜膜,然后把鱼片均匀地覆盖在上面即可。
食用方法:龙江鱼生开始吃的鱼生的时候,先要根据个人喜好,把佐料选好,调匀。然后把冰好的鱼生,放在碗里拌一拌,即刻连同佐料一起吃下去,鱼生那种冰凉的、爽滑的口感令你畅快不已;仔细咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料,把鱼生的鲜甜尽情地带出,满口溢香,令你欲罢不能,回味无穷。
龙江鱼生,不同于普通的日式刺身,它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种,蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖,缺一不可,将这些调料混合在一起,把生鱼片拌入其中,入口滑嫩,满口溢香。除了生吃鱼片外,鱼头、鱼尾和鱼骨可以煲粥,鲜甜。骨腩油炸,酥脆。鱼肠焗蛋,香滑。鱼皮捞起,爽脆。一鱼多吃,变化无穷。
资料来源:吃喝玩乐在龙江
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