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周一请吃素|认真吃碗白米饭(内含5种大米食味比拼)

天冷就要好好吃饭 小日子研究社 2019-07-09

“周一请吃素”是哥本哈根环保会议中支持环保的进步青年提出新理念,用这种方式降低温室排放量,达到保护生态平衡的目的,得到了全球人士的相应。“小日子”每周一推出素食食单。素食其实更美味!


新米上市,开箱品尝。为了找寻一种好米,蒸一碗好米饭,小日子编辑找来五种大米,一一品尝比较。看看到底是东北大米香甜,还是天津名米好吃?如何蒸一碗入口即化、香甜软糯的好米饭,也是大有讲究。


【日思】小站稻

(淘宝店购买/每斤6.5元)

○种植地:津南小站镇

○品种:小站稻

○外形:圆粒 ○香气:一般

○硬度:适中 ○粘度:很黏

○食用推荐:米饭、蛋炒饭


小站稻是天津最著名的水稻品种,原产于津南区小站镇,源于宋辽时期,于清末出名,曾是清皇室的“贡米”,但由于水源的缺乏而停种四十年。经过农业人士的努力,收集雨水进行灌溉,用农家肥和豆粕做底肥,小站稻复种成功让稻香回来。今年是小站稻复种的第五年。


小站的水稻变迁几乎是一部津产米的变迁。最初,明代科学家徐光启赋闲来到天津。初入津门,所见“荒田无数”,慨叹万分。便沿海河村庄踏勘荒地,访问老农、屯田兵和居民,了解开垦、播种、壅肥之术,取得了许多经验。他把一半土地作为水田,将水稻“南种北引”并从上海老家请来孙彪等数名“田师”来津种稻传艺,成为天津开田种稻之先驱。经三年“南稻北移”的科学实验,天津水稻产区逐渐形成。


清同治十三年,李鸿章的部下周盛传为了筹补军饷,在小站、葛沽、白塘口一带垦田种稻,他承先人种稻之衣钵,开挖毛渠,拉荒洗碱,引进良种。经长期培育,终于生产出银珠粒粒的“小站稻”。如今,津南农人耕种的过程通过挠秧号子记录下来。当号子唱起来的时候,更能感受到一粒米带来的时光沉淀。


品尝报告:天然的粮食香气,同样的加水量,小站稻煮出来更硬一些,嚼起来更有劲道。颗粒分明,剩饭用来蛋炒,口感极好。


409稻米

(宁河齐心庄园购买/每斤8元)

○种植地:宁河齐心示范农庄

○品种:409稻米

外形:圆粒 ○香气:一般

○硬度:适中 ○粘度:一般

○食用推荐:米饭


品尝报告:据说这是日本的稻米品种,在宁河种植成功。除了种水稻,还养着鱼虾和河蟹。通过这样的生态循环营造一个健康的环节。这样模式叫做“稻蟹共生”,稻蟹米没有特别强烈的香气,蒸出来米饭,米色透亮,口感适中。


【崔晶博士】食味米

(淘宝店购买/每斤11.8元)

○种植地:宝坻黄庄洼

○品种:津川一号

外形:圆粒 ○香气:一般

○硬度:适中 ○粘度:很粘

○食用推荐:寿司、米饭、米粥、饭团


食味米“津川一号”挺有来头的。由大米专家崔晶历时10年,经过8代选育,种植成功的大米。在天津宝坻黄庄洼产业化种植并注册成为”崔晶博士食味米,是中国首个食味米品种。如何判断米的好坏?崔晶说,好米蒸出来的米饭,吃到嘴里光,滑成团不散,反复咀嚼味道微甜不变,牙齿感觉柔软劲道。


品尝报告:打开锅盖,没有强烈的香气。第一口入口发现这米非常软糯,油性大,入口留香很久,还有淡淡的甜味,一口米饭真的能带来幸福感。



【贵材家】五常稻花香

(下厨房购买/每斤5.8元)

○种植地:黑龙江五常

○品种:稻花香

外形:偏长 ○香气:浓

○硬度:适中 ○粘度:一般

○食用推荐:煮粥


品尝报告:反复淘洗米香不散,煮成后晶莹泛油光、清淡甜香、暄腾黏糯,剩饭不回生。如果是今年的新米,建议放水量可以比平时少一些。


【八晌田】有机稻花香

(淘宝店购买/每斤20元)

○种植地:黑龙江齐齐哈尔

○品种:稻花香二号

外形:偏长 ○香气:浓

○硬度:适中 ○粘度:一般

○食用推荐:蒸饭、煮粥


我在北京有机农夫市集上认识山东姑娘李霞,她和搭档在东北嫩江沿岸承包了八晌田,种植有机稻米,于是就有了“八晌田”这个牌子。他们用有机的方法种植,不打农药,不用除草剂,不上化肥。种植了稻花香2号,这个品种需要140多天的种植周期。正常来讲,种普通稻米只需要120天左右的生长期,而栽种稻花香需要141天到147天。吸收了140天日月精华的大米,香气口味自然不用说了。


品尝报告:米粒长,香气浓。淘米水比其他米的要浓,乳白色的。同事说,用来熬粥,在楼道里就能闻到大米的香气。煮好的粥放了一会儿,就有一层厚厚的粥皮,这是米油形成的皮儿,只有新米才有。



【津产米VS东北大米】津产米大多是椭圆粒(左),东北大米则偏长(右)。口味上,津产米的香气没有东北大米香气重,但是要比东北米黏度高。你可以根据自己的喜好选择大米品种。另外,米饭好不好吃,和蒸饭的手法息息相关。


下面的蒸饭心法,沙丁鱼试过了,果然很神奇,这才是蒸一锅有幸福感的米饭的秘籍。蒸一碗米饭的乐趣,存在于食客的舌尖。当你吃到一碗入口即化、香甜软糯的白米饭,之前的一切折腾都是值得的。


大米博士蒸饭心法

1、 洗米:先快速冲水洗掉米粒表面的少量米糠和污物,然后加适量清水,用手掌轻轻搓洗两遍后,沥干淘米水。

2、 浸泡:按米水比1:1加入净水,浸泡30分钟以上使米粒提前吸收水分。

3、 焖蒸:启动电饭锅电源,在蒸米过程中不要掀开锅盖或搅拌米粒,跳闸后继续蒸10-15分钟,使饭粒松软,没有余水,膨而不破。

4、 翻米:用饭铲轻轻翻动米饭,使米饭疏松。盖上锅盖,再焖2分钟,您就可以享用糯软香甜的食味米饭了。(出自崔晶博士食味米网站)


黑陶锅复原古法烧饭


选器 日本k+dep凯得宝黑乐黑陶耐高温米锅

淘米 淘米时不要过度搓洗,五指分开,形成一个靶子状,然后画圈搅拌3次,倒掉水,再淘洗一次就足够了。

浸泡 倒入清水,水面高于大米表面5毫米左右,浸泡10分钟。

蒸饭 将锅放在火上,盖上盖子,中火煮3分钟,此时锅盖孔中会有一点点蒸汽冒出,然后改成小火继续煮2分钟。关火,打开盖子,此时锅中的水几乎已经没有了,但米饭应该还是粘稠的,或有一点点水分在米饭的表层。带上隔热手套,将锅从火上端下,移到陶瓷内胆中,焖20分钟。20分钟后,用铲子将米饭从底部轻轻往上翻动,把米饭翻动散,一碗最佳白米饭就可以盛入碗中了。(来自美食达人文怡博客)


看《料理仙姬》做咕噜咕噜饭团


把一块钱的米煮成十块钱的饭,是食神们的终极梦想。日剧《料理仙姬》中,小晴先将燃起稻草,铁锅煮饭。随着稻草的热气蔓延的铁锅内,一丝丝渗入进米粒中。稻草火力细腻,从大火到微火,需要煮饭人全程监督火力,一步不能离开。饭熟后,依旧盖上锅盖焖上15分钟,再缓缓揭开锅盖,把米饭盛入碗中。在上面盖上一个碗,有力地摇。打卡碗后就出来圆滚滚的饭团,这就是《料理仙姬》中的稻草烧咕噜咕噜饭团。


文/沙丁鱼 米粒

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