周一请吃素|天津绿和北京白的江湖之争
阳光甚好，菜地里的青麻叶（上）和北京白（下）
秋去冬来，就到了吃大白菜的季节。
农谚说，立秋种白菜。在第六埠村租的菜地里，今年种了两种白菜——青麻叶（又叫天津绿）和北京白。看着它们从散开的叶片到一点点抱芯儿、紧实，好像自己也参与到了一颗大白菜的生命过程里。
在我的老家，关于蔬菜的地域之争一直很盛，在母亲大人眼里，一方水土养一方人，本地以外的菜是要被嫌弃的。这颇有些“土食主义”，“土食者”（locavore）一词来自英语，由“本地”（local）和“吃”（vore）两部分组合而成，专指那些热衷于食用住所附近出产的食物的人。
在菜篮子极尽丰富的今天，母亲大人仍会储存三种菜：春天的蒜苔、本地新土豆和青麻叶大白菜。差不多每年五月，老家早市上都会卖一种极细的蒜苔，青嫩的黄绿色苔茎，几乎和苔茎等长的苔苞，入口嫩脆，完全没有那种嚼不烂的粗纤维感。这种蒜苔我在市区的综合菜市场里从未见过，每年母亲都是包圆儿的节奏，再用报纸包好外套塑料袋保鲜，然后姐妹几个每家分上一份。本地的新土豆，削去外皮瓤儿是黄色的，清炒土豆丝有一点糯却又不粉；就连本地和外地的卷心菜也很不同，本地的下锅很容易软塌，菜帮子小，而且不像外地的买不好总有一股子土腥味儿。
说道今天的主角——大白菜，本地的青麻叶更是为母亲奉为冬日餐桌上的霸主——白菜豆腐汤一清二白，羊肉杂面里要点缀着碧绿的白菜叶，醋溜白菜我以为要选北京白这种菜帮子厚的，但对比之后，还是母亲大人的青麻叶版本更胜一筹，一桌子菜最先被抢光的肯定是它。而北京白，包饺子、蒸包子……做馅会用它。
青麻叶好吃可不是母亲一人说的。据《天津大白菜》一书记载，天津大白菜有早、中、晚熟三种。按耐热和抗寒又可分为白麻叶和青麻叶。青麻叶又分大核桃纹、中核桃纹和小核桃纹三种。以天津为代表的大运河沿岸有三、四百年种植历史的青麻叶（天津绿），绿色菜叶较多，帮薄，纤维少，叶内柔嫩。《静海县志》中曾写道“昔周颙（南朝齐国人）称乡味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，运河沿岸产者最优良。”这里的“晚菘”指的就是大白菜，大白菜在《诗经》里谓之“菘”，古人认为大白菜性情与松相似，便在“松”字上加个草头以命名。可见大白菜虽然出身草根，但那种清白纯粹、仙风道骨，俨然与梅兰竹菊成为同道中人了。
青麻叶好吃还是蜚声海外的。天津城市观察者徐凤文先生曾写道，天津大白菜出口历史已有半个多世纪，在港澳、日本、东南亚，天津大白菜可是有一号啊。早年间在上海，后来在日本、香港都用红绸系着，吊在店铺像水果一般地卖，招牌上明晃晃地写着：“天津大白菜”。20世纪90年代以前，天津食品进出口有限公司常年向港澳供应优质应时的天津大白菜，最高年份达到9933.7吨，成为港澳同胞餐桌上不可缺少的品种。按照香港美食家的看法，天津青麻叶即以“一根棍、核桃纹、小薄帮、菜筋少、开锅烂”为最上品。
在大白菜已经不再当家的年代里，我想说的是，人们天天说吃什么都不香，为什么？一是少了珍惜食物的心境，二来我们在琳琅的菜市场丧失了选择的能力。其实，对饮食文化多一些了解，我们还是能吃到小时候那幸福的味道。
白菜年糕汤
食材：青麻叶+北京白、卤豆皮、年糕（来自无锡宏凤年糕的脚踏糕）
做法：
1、先将年糕改刀切厚片，小火油煎至外脆里糯备用，这样煮出来的年糕比较筋道，样子也好看。
2、青麻叶、北京白取叶子部分，洗净，开水（水里放一点油和盐）烫熟、捞出。
3、锅内换新水烧开，锅底放卤豆皮，卤味会自然融合到汤里，将年糕和烫好的菜叶放入，最后加一点海盐调味就可以啦。
|白菜小学|
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大白菜学名结球白菜，属十字花科，原产于中国，与竹笋、榨菜、大豆，齐称世界四大名菜。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。根据天津市的气候条件，晚熟种青麻叶的安全生长周期，是从8月上旬到11月中上旬的100天之内。
文/米粒
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