一盘麻辣烫，是烟火人间的密语
盘中日月长
□王选
七月，时值盛夏，正是花椒成熟之际。天水各县区均有种植花椒，面积不小。其中，麦积元龙镇花椒最好。花椒熟，椒粒鲜红、饱满，一串串如细碎铃铛，挂在枝头。若有暖风荡来，椒香浓郁，弥漫山野。烈日雕琢椒粒，椒粒如珠玉。烈日也雕琢日子，日子是渭河溅起的水花。
春三月，花椒长嫩芽时，将椒芽采来，开水一焯，捞出，控干水，撒蒜末，淋熟油，倒醋，调盐，搅拌后，是一道极为可口的时令野草，麻中有香，香中带鲜。
近些年，母亲做浆水面时会用到椒粒。热锅，倒油，油熟，下几粒花椒进去，不可多，也不能少，十粒为宜。爆炝两三秒，倒入浆水。花椒粒炝降水，清酸中有椒香，其味之妙，难以言说。
天水种植花椒已有千年历史，《齐民要术》记载：“蜀椒出武都，秦椒出天水”。天水花椒品种多为“大红袍”。“大红袍”三字，听着就霸气、喜庆、夺目。天水人形容花椒时常说——脸红心黑叶子麻，很形象。
到八月，洋芋便可挖了。洋芋春种秋收。收洋芋前，先拔掉洋芋蔓，有些洋芋随着根须带出泥土。沿着洋芋垄，耕过去。犁头把泥土像书页一般翻开，一颗颗洋芋活蹦乱跳，滚入犁沟中，沾泥带土，圆滚滚的，憨厚老实，像西北娃。把犁沟中的洋芋捡到一起，按大小分开，装进袋子，码上架子车，拉运回家。
大洋芋，留着吃。小洋芋，用来粉洋芋面。把洋芋蛋倒进机器，不停加水，粉碎，压榨。洋芋渣和汁液分开流下来。汁液倒入大缸，需要多次换清水过滤、沉淀。杂质去尽后，舀去水，把淀粉从缸里挖出，晾晒干。
洋芋淀粉晒干，胜似白雪。捏起来，异常滑腻。
洋芋淀粉可做粉条。母亲的手擀粉最好吃。碗中倒凉水，撒半把淀粉，搅化。锅中倒少量水，加白矾末，亦搅化。碗中淀粉汁入锅。大火起，熬煮，淀粉收汁，渐渐黏稠，反复搅动，稀稠适中，刮出，放入案板上早已备好的干淀粉面中，反复搓揉，越揉越劲道。揉好，擀开，切成筷子粗细。锅中水开，下入粉条，水花翻滚，粉条变得剔透。粉熟，捞入碗中，放蒜末、盐，调醋、酱油，再剜两勺辣椒，撒一撮花椒面，热油浇上，嗞啦有声，香味四溢。这便是麻辣粉。
天水武山县，紧邻定西。定西宽粉有名，其实，武山粉条也好吃。每至秋天，县城随处可见晒粉。一米长的粉条，挂在铁丝上，垂下来，一排排，如瀑布，很是壮观。这些粉，都是机器粉，耐储存、耐煮，烩菜、吃火锅最好。
九月，落霜白白一层，茸茸的，冷冷的，覆盖北方。此时，庄稼收毕，颗粒归仓。植物大都停止生长，辣椒亦然。人们下地，沿着辣椒垄，齐齐摘过去。一垄过去，篮子已满，提到地埂边，装进袋中，继续采摘。摘下来的辣椒，用棉线串起，能串一米长。一串、两串、三五串……挂在屋檐下。风把日子一天天揭去，也把辣椒一天天吹红。
冬天，白雪千里，把故园揽入怀中。辣椒在屋檐下，已成绛红，阳光照着，很是明艳，像朴素日子中的火焰，温暖、醒目，带着念想。辣椒干透了，手捏，咔嚓一声，便碎了。择一空闲，母亲把锅烧热，倒入油。退去柴火，干辣椒切段，进锅爆炒。得不停翻搅，否则易焦煳。我们叫“焙”辣椒。一来可去水分，二来油炒后，增加香味。“焙”辣椒时，辣味从锅里四散开，很是呛人，远远就能闻见。
“焙”好的辣椒，倒入塌窝，一下下杵，杵成粉末，装进塑料袋。食用时，剜几勺，浇了热油，嗞啦声里，香味迷人。
在天水，甘谷是“辣椒之乡”，闻名全国。甘谷辣椒已有四百余年种植历史，明叶应甲所编《伏羌县志》就有记载，曾作为明末清初宫廷贡品而享誉陇上。
当麦积花椒、武山粉条、甘肃辣椒聚到一起，会有什么风味？我想，这就是天水麻辣烫的味道，也是一座小城，在烟火中涵养的品性。
麻辣烫不是天水“土著”，应是从巴蜀之地引进而来。引进来，便“入乡随俗”，作了改进。
做麻辣烫，得熬汤。热锅熟油，葱姜蒜炸干捞出，放花椒、麻椒、八角、桂皮、香叶等，小火慢炒，放豆瓣酱，再炒，随后加水，添鸡汤或牛骨汤，慢熬。菜以素为主，豆腐、面筋、豆皮、海带、白菜、菠菜、洋芋、蘑菇、金针菇，等等。荤菜仅有肉丸、火腿肠。皆切块或片，竹签串起，码在柜中。跟串串火锅一样。食客挑好食材，递给老板，老板提着竹签，一头放入汤中，煮三五分钟，熟透。用筷子一串串捋进盘中，放入碎花生、榨菜丁，撒盐、味素，还得来一撮花椒粉，最后舀几勺油泼辣椒，反复搅拌，让调料均匀，即可上桌食用。色香味，一应俱全，让人垂涎。
天水麻辣烫，跟别处不同，一是干拌，没有汤汁，各种料粘在食材上，更加入味。二是用大瓷盘或铝盘盛，既方便，能搅拌开，也体现了天水人的大气。三是得配白饼，就着吃，更有味道。当然，最重要的，还是麦积花椒、甘谷辣椒，这是麻辣烫的“灵魂”。最后，配一碗手擀粉。红油、香菜、蒜末、碎花生，陪衬着一碗剔透、柔软、弹性十足的手擀粉，让人口舌生津。吃麻辣烫，没有一碗粉，是不完美的。
今春，天水麻辣烫大火，各地游客纷至沓来。大街小巷，麻辣烫店门口，食客如潮。吃麻辣烫，登麦积山，谒伏羲庙。整个天水城，涌动着欢喜，以实诚之心迎接八方来客。
麻辣烫最火的一家，在四合院。院落不大，游客如织，可谓摩肩接踵，热闹异常。长长的队，从店门口一直溢出去，如溪流，蜿蜒在光明巷。麻辣烫未火前，我跟妻子隔三岔五去四合院吃麻辣烫。一盘麻辣烫、两个白饼、两碗手擀粉，一入口，香味袭人。麻、辣、香，在口中激荡，如涛拍堤岸，如风扫高原，如醍醐灌顶，如魂不守舍。吃毕，盘中红油汁液，也香，用白饼蘸着吃掉，碗底碎花生，更香，用筷子一粒粒捞出吃掉。如此，两嘴挂着红油，嘴皮麻到哆嗦，肚中香辣回旋，结了账，才三十元。揩去嘴上油，心满意足，扬长离去。
如今，麻辣烫已火了半年，势头不减。我曾去四合院、过古城，麻辣烫店门口，依然拥挤，香味缭绕于大街小巷，也缭绕在每个天水人和游客心上、脸上，缭绕在平凡又满是滋味的日日夜夜。在暮色里，霓虹璀璨，烟火缭绕。在街道上，人来人往，熙熙攘攘。人间太平，不正如此。
一盘麻辣烫，是烟火人间的密语，是黄土大地的馈赠，一座城市的地道之味，是一城人捧出的肺腑之言。一盘麻辣烫，是你我在街头巷尾的相逢一笑，是平凡人在日月的缝隙里拈起的欢喜。
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编审 ：杨焕周