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过春节,品年味 | 《滋味北京》第一集:砂锅白肉

2018-02-16 北京新闻广播 北京新闻广播

滋味北京

         过春节,怎么少得了吃呢!那些难忘的家乡菜,勾起多少人的儿时的回忆。说起北京餐桌上的年味儿,就不能不提那些老字号:砂锅居、鸿宾楼、烤肉季、同和居,同春园……这个春节,我们的记者将带您走进老字号的后厨,寻访几道老北京的特色菜,咱们一起品味北京过年的滋味。


第一集:年味儿升腾砂锅暖



小寒,标志着一年中最为寒冷的日子已经到来。这一天,不少京城食客的餐桌上,都少不了一道砂锅菜。屋外寒风凛冽,而面前只要有一份砂锅,便温暖如春。

刘大立是砂锅居的主厨,饭店中每一道菜的味道,都要由他来把关。

上午十点刚过,饭店后厨便忙碌起来。偌大的砂锅灶上,摆满了十来个沸腾的砂锅,而这砂锅之中,就是让不少京城老饕趋之若鹜的砂锅白肉。

有个歇后语叫“砂锅居的幌子——过午不侯”,就是说只做半天买卖,到下午就摘幌子、摘板儿,因为煮的上好的猪肉,煮半天就抢没了。


将上好的五花肉分块、切方,再加入秘制料包煮熟,看似简单的步骤,在 刘大立眼中,却有着严格的标准。

用的是五花肉和后臀尖的部位,选大方肉,煮到一小时。我们就拿一根铁签子,从猪皮这块扎进去,提起来的时候,如果还返血,肉就还生,如果返油就证明煮过了,在油与血之间的状态刚好。

骨汤,为砂锅白肉增添了更加浓郁的滋味:

记者:您这锅里面熬得是什么?

厨子:熬得骨头汤,你看看全是大骨头、炖了一天了

刘大立:咱们后面的肉还烫着呢,刚出的锅,等到把皮揭了,然后封膜冷冻。

经过冷冻的白肉更加密制紧实,要把它切成1.5到2毫米之间的薄片,这是考验一个砂锅菜厨师能否出徒的关键。

我们切片要薄到什么程度?一般要1.5到2毫米以里,跟过去切肉片和肉丝不一样。如果切偏了,第二刀第三刀更用不了,需要让师傅改一个好刀。过去老师傅还真的挺厉害的,如果老让师傅改,老师傅直接给一脚。过去都是砸大煤,弄炉坑,可费劲了,想出徒过去怎么也要三年以上。

纯熟的刀工,精准的火候,保证白肉在炖靠的过程中,凝固而不散,同时保持了馥郁的肉汁。而在这之前,一种清新爽口滋味的融入,让味觉层次更显丰富。那就是——酸菜。

用的是河北玉田菜,玉田菜的帮比较长,菜心比较紧致,过去老北京一般也用这种白菜渍菜。片一下帮,后面的部位一撕就可以了,在酸菜和白肉的炖靠之中,能起到肥而不腻,瘦而不柴的效果。

中国人口味的敏感,堪为“世界之冠”,千万种食材之间,总能找到最为相得益彰的彼此。就是这种天赋,让一道用料并不考究的“砂锅白肉”,焕发出别样的神采。

加上香菇海米,葱姜就可以靠锅了……


我今年六十七,这白肉一直就吃,做工、美感,色香味浓。
食客
食客
就是它的味道吸引我,老汤的味道。

在我们这儿吃饭的都是老客人了,后厨换不换人,他一吃菜就知道。尤其夏天,我们十点半营业,很多人都九点半坐到门口聊天,一直排着队,说让小刘给我们做着菜啊,其实我都快五十了,还管我叫小刘呢。

时间是味道的朋友,它经历着一道菜肴的烹制,也见证着一种口味的传承。如今,刘师傅也有了自己的徒弟,虽然烹饪条件已是今非昔比,但总是有些不变的标准,让这道砂锅白肉历久弥香。

干的比较稳定,人品各方面都比较好,比较规矩,又有上进心想学的,这样我们之间有一种认可。我们这道菜这么多年一直不变,是祈求来年五谷丰登,向往好的祝福,算是一道祭祀菜,我们做这道菜也是本着一种敬畏之心。

采写记者:兴瑞 兆龙

微信编辑:陆健

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