过春节，品年味儿 | 《滋味北京》第二集：文吃武烤
滋味北京
过春节，怎么少得了吃呢！那些难忘的家乡菜，勾起多少人的儿时的回忆。说起北京餐桌上的年味儿，就不能不提那些老字号：砂锅居、鸿宾楼、烤肉季、同和居，同春园……这个春节，我们的记者将带您走进老字号的后厨，寻访几道老北京的特色菜，咱们一起品味北京过年的滋味。
第二集：文吃武烤有味道
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农历“三九”，什刹海厚实的冰面上，滑冰的游人络绎不绝。
夕阳西下，北风渐起，滑冰的人们呵着气、跺着脚逐渐散去，而在不远处的银锭桥畔，一间绿瓦红墙餐馆中，不断升腾着的阵阵暖流，让人们再次驻足。
羊肉在炭火的炙烤下散发出浓郁的焦香，这种1800年前就有记载的古老美食，如今仍然在刺激着食客的味蕾。
咱们吃烤肉是“三暖”，首先，这个羊肉就是暖的，炙子下面的火的温度，也是暖，还有就是喝着白酒还是暖。
在烤肉季第七代传人的众多弟子中，马帅是少数几个掌握煨肉秘方的徒弟，也是“武吃自烤”的传承人。
那个时候也小，就觉得这个多简单啊，就跟老师傅逗，老师傅说你试试，结果真不是想象中的那样简单，刚开始，因为怕羊肉糊，就用筷子老动，师傅直接用筷子就打手，说你不能动，怎么老动呢？也有点较劲的意思，就不信干不好了，这一干十多年就下来了。
炙烤，这种最为原始的烹饪方式，对火候的掌握是老师傅言传身教的关键。而对食材和佐料的选择，也有着更加精妙的讲究。
咱们一般用后退和上脑，宽就是五到八公分，举起来肉得透亮。
将切好的羊肉加入料汁，迅速搅拌。
不能提前腌制，前面开完票，我这儿就放调料，马上就烤制，烤肉最大的特点就是不能让调料盖住羊肉本身的味道。
将大葱、香菜切段备用。食材准备妥当，在案台旁边，直径1.2米的圆形铁炙子，就是这些食材即将登场的舞台。
将果木填进炉膛点燃，水分的蒸发，使木材发出清脆的爆裂声，同时，也让果木本身的香气四散开来。
基本以枣木为主，果木燃烧的香气，就从炙子的缝隙里沁入肉中，赋予烤肉更独特的味道。
《明宫史·饮食好尚》中写道：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。古人的记载，为炙烤羊肉增添了雅致的意蕴，如果把这种吃法称为“文吃”，那么与它一起流传至今的，还有一种与之相对的吃法，更让许多京城老饕津津乐道，那就是——武吃自烤。
武，就是踩着板凳，搭着毛巾，比较有北京爷们的架势，叫武吃。遇到都是男士的情况下就可以光着膀子，有的客人说，这样就能坦诚相对嘛，吃饭也要坦诚相对。
酒席宴间，猜拳行令，噼啪作响的炭火中，仿佛有了金戈铁马的豪气：
最有北京风韵和特色的美食就是大炙子烤肉，武吃，豪气豪迈，有北京人的讲究。能把羊肉的质感分成非常好的层次来表达出来，嫩的时候有嫩的时候的好，即便是火候稍微有一点过，又有另外一种焦香。从窗户外面能看到钟鼓楼，这个太牛了！
中国的饮食，包含了人间百味，也饱含着人间烟火。当阖家围桌而坐，与圆形的炙子构成了同心圆。人们敞开心扉，倾注于食材。这或许就是一种，人与人，人与食物之间最本真的情感，也是团圆应有的味道。
采写记者：兴瑞 兆龙
微信编辑：陆健
