过春节，品年味 | 滋味北京第三集：响油鳝糊
滋味北京
过春节，怎么少得了吃呢！那些难忘的家乡菜，勾起多少人的儿时的回忆。说起北京餐桌上的年味儿，就不能不提那些老字号：砂锅居、鸿宾楼、烤肉季、同和居，同春园……这个春节，我们的记者将带您走进老字号的后厨，寻访几道老北京的特色菜，咱们一起品味北京过年的滋味。
第三集：响油鳝糊
响
油
鳝
糊
金黄透亮的豆油在锅中烧沸，再迅速浇入盘中，一种鲜嫩食材的香气被瞬间激发。
响油鳝糊，从出锅到餐桌，时间越短越好，下筷之前，滚油依然在盘中作响，便是这道菜的趣味所在。
镇江、扬州等淮扬菜里有，有鳝鱼席，咱们的鳝鱼糊也是鳝鱼席里的一道菜。用热油在瞬间，锁住水分，烹制鳝鱼是非常快的，一分钟两分钟就可以。
片刻间烹就的一道菜，还要保有丰富的味觉层次，对于王鸿庆来说，经过了多年沉淀。
做了33年的鳝鱼，讲究酥烂多骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，软嫩、滑爽，吃的口味是咸、香，回口微辣。
长江横贯，运河纵流的江南地区，密布的水田浅滩中富产鳝鱼。而这种江浙菜中极具代表性的食材，在北方入菜却并不普遍。
东北也有稻田，那个我们不用，因为是属于冷水鳝鱼，吃起来硬的很。云南鳝鱼属于温水鳝鱼，太嫩都糟了，不好吃。我们只选用长江中下游的鳝鱼，武汉、四川、江苏。
随着互市贸易逐渐兴盛，这种美味才得以北上进京。
南方人到北京来做生意，有一个驿站，比如说有湖广会馆。一些人要请客吃饭，就把鳝鱼等一些有当地风味特点的食物去请。
鲜鳝鱼味道浓腥，如何去腥，成为打开这道美味之门的第一把钥匙。
有些餐馆不卖鳝鱼就是因为拿不准腥味儿，烫鳝鱼的过程中要加醋，加上葱和姜，都是去鳝鱼的腥气。
鱼嘴微微张开，说明肉质恰到好处。接下来，要将鳝鱼去骨，而划鳝丝的工具则来自山野之间：
最初我们划鳝鱼都用竹子，用竹子销成刀，因为鳝鱼的骨头是三棱的，非常嫩，拿竹刀不会轻易断，从腹部下去，差不多三刀，两条肉。
周末的中午，后厨格外忙碌，响油鳝糊是每桌必点的菜肴。
葱姜蒜末炒香，再将鳝鱼丝与冬笋丝一同入锅，煸炒至变色。以黄酒、酱油、白糖调汁，加入锅中迅速翻炒，直到浓润的卤汁将鳝丝包裹。白胡椒粉辛辣驱寒，出锅时撒入一钱，使鳝糊的味觉层次更加丰富。
51 33796 51 17432 0 0 2958 0 0:00:11 0:00:05 0:00:06 3720on>然而，一道响油鳝糊至此只完成大半。盛盘后的鳝丝，还需浇上一勺滚烫的香油，才能完成它美味的最终觉醒。
就是特意为吃鳝鱼糊来的，经过一百年的革新，适合北方人的口味了，所以他这个菜在北京市来说，做鳝鱼的馆子里面，同春园是最好的了。
1985年我就开始做，那时候是拿大旅行袋从江苏那边背过来，坐一天一宿的火车，一个人背两三包，我们有一个大池子，天天换水，一到夏天麻烦死了，还得往里面加冰，往后慢慢就有了大的市场，改革开放以后，餐饮业就起来了。
中国人口众多、地域广博。人的流动，也成就着口味的迁徙。百年间，一道苏州名菜在遥远的北京落地生根、开花结果，也与不同的食俗交融，演化出别样的口感。同时，对本味的严格传承，也使得在北京奔忙的外地游子，能以家乡美味佐以慰藉。正是这种不断的汇聚和包容，让北京的城市味道焕发出崭新的活力。
采写记者：兴瑞 兆龙
微信编辑：陆健
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