深夜食堂丨吃遍各地香肠才叫爽
就是爱大口吃肉，
看炭火烤得油滋滋响。
长胖脂肪又怎样？
一口咬下，唇齿间尽是肉香。
千百年来，人类在吃肉这件事上下足了各种功夫，除了修炼烹饪技巧，最重要的就是琢磨如何存放。
在没有冰箱的年代，腌制和风干是最常用的处理方式——恰好都能做成香肠。
不论东方西方，制作香肠的传统方法就像腊肉、火腿的升级版：
肉经过分选、切碎、加入各种调料腌制，灌入薄薄的肠衣（那层透明的薄膜）中，变成一条条“肉棍”，最后风干而成。
19世纪，德国法兰克福的贫民用燕麦和肉糜混合灌入肠衣，发明出另类的“香肠”。
除此之外，南欧人用动物血或肝脏与肉混合制作香肠，东南亚沿海的居民则用鱼肉当原料……各种口味五花八门，基本上每个国家都有自己的特产香肠。
广味香肠
广味香肠短小细长，有时也会灌装成椭圆形，称为“肉枣”。它的肥瘦比例大约为1:3，糖和白酒是最重要的两味调料，所以晾好的香肠常闻起来有淡淡的酒香，吃起来口味偏甜。
除了糖和酒，有些广味香肠中还会添加蚝油、鱼露等粤菜常用调料，吃起来别有一番风味。
川味香肠
川味香肠在口味上秉承了川菜一贯的麻辣风格——调料中通常要添加大量花椒、胡椒和辣椒，所以又有人管它叫“三椒香肠”。
川味香肠在风干后，还要再经过烟熏，所以吃起来有一股烧烤味。
台湾香肠
街头卖得最多的“烤肠”，最正宗的原料应该是台湾香肠。台湾香肠属于熟肠，体形短小，口味偏甜，它最显著的特点就是口感介于生肠与熟肠之间——细腻却又有弹性。
这是因为肉糜在灌装前，要经过长达8小时的揉滚，使其中某些蛋白质脱离出来，增加了香肠的弹性。
德式香肠
德国的香肠与它的啤酒一样出名，共有1500多种，每个城市都出产好几种配方独特的香肠：
慕尼黑的啤酒香肠、法拉克福的肝肉香肠、柏林的五香香肠……对每一种香肠，德国人也保持着严谨作风，一定要详细标明里面添加的每种配料以及肥瘦肉的比例。
意大利萨拉米
萨拉米起源于意大利，在意大利语中意为“盐腌的肉”。它原本是当地农民为了能长久储存肉而发明的，但在如今已经变成了一种高档香肠，流行于整个南欧地区。
萨拉米肥肉含量非常高，风干后还要经过烟熏，不过在南欧，人们经常生吃它——切成薄片作为一餐的头盘前菜。
俄罗斯红肠
红肠原产于立陶宛，后来流行于俄罗斯一带，因煮熟后经过较长时间烟熏，有很浓重的烟熏味。它在俄语中叫“里道斯”，因肠皮被熏成了深红色，而被中国人称作“红肠”。
红肠的淀粉含量较高，所以吃起来弹性较强。20世纪初，传入黑龙江的齐齐哈尔和哈尔滨一带，如今，已成为哈尔滨的著名特产。
满桌香喷喷的肉类，
外加几瓶小酒，
任人吃到饱，
想想就满足幸福。
或者，来点脆皮小香肠。
一不小心咬到香甜的玉米粒，
如上到美味天堂。
资料与图片来自
《博物》2014年第11期 及网络文丨艾晓騧
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