别的你都可以代劳，螃蟹还是我来
江浙沪的名物不止有包邮，还有螃蟹。
每年中秋前后，都会冒出一条叫人捶胸顿足的传言。曰：1945年，上海贫穷人家的午饭是大闸蟹。
有网友生动地描述图片的细节：“没有像样的桌子，用铝锅生煤球炉，边上还有一个破竹筐……可人家却有一桌子，对，是一桌子天然无毒大闸蟹，看样子，只只不止3两！”
当年，拍摄者美国人沃特·阿鲁法特没给照片添加任何详细注释，以讹传讹中，一张老照片变成了今天的模样。只要搜索上海、贫困家庭、大闸蟹，就能出来一串五花八门的结果。
就算是假消息，也够让人羡慕了。秋风起，桂花香。能摆开这么一桌螃蟹敞开肚皮吃，将每一丝膏黄蟹肉吸得干干净净，可谓升天般的享受。
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5000多年前，吴越先民就在同一片地方大快朵颐，啃得满地螃蟹壳。上海青浦的崧泽文化层、浙江余杭的良渚文化层中，迄今保留着当年吃剩的残渣。
怎么吃？腌蟹、蜜蟹、酱蟹、焖蟹……江南的螃蟹有诸般做法，不一而足。不论花样如何翻新，最受拥护的吃法中，必有清蒸（煮）。
清代才子袁枚除了纵情声色，在吃的问题上也是名噪一时的美食家。《随园食单》中，他说蟹就应该单吃，搭别的都是糟蹋。“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙 。”
大观园的薛姨妈表示赞同他的看法。《红楼梦》第三十八回，凤姐让人将螃蟹放在蒸笼里，先拿十只，吃完再拿。随后将剥的蟹肉让与薛姨妈，薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”
小时候是纨绔子弟，审美能力极强的张岱把清蒸蟹的肥美描述的更仔细。他在《陶庵梦忆》中盛赞道，蚶与河蟹这两种吃食，不用加盐醋，便五味俱全。尤其是十月，稻梁金黄，河蟹肥。掀开蟹盖，只见“膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散”。尝之鲜美丰腴，妙过八珍美味。
在清蒸蟹面前，什么咖喱蟹、芝士焗蟹以及软壳蟹汉堡都是邪教。它们浓郁的香辛奶油味掩盖了蟹肉的细嫩与鲜美，让菜肴的主角不再是螃蟹，变成其他边角料。
此外，刀叉勺筷完全剥夺了亲手掰蟹的快感，像老照片上的上海小男孩那样直接上手才好：拨开蟹壳，吸允稀少的汁液；手持蟹身，咬下满口纯粹的蟹膏或蟹黄。带有层次感的鲜味逐渐扩散到唇齿、窜升到脑仁，飘飘乎如羽化而登仙。
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自古有国人为蟹痴狂，研制出种种蟹馔。
咸鲜做法中，能和清蒸蟹有的一拼的是醉蟹、腌蟹。潘金莲就是此中好手，《金瓶梅》第三十五回里，她腌出的螃蟹叫客人如痴如醉。两盘子腌蟹端上，两个大老爷们争着抢着，瞬间吃个净光。
《金瓶梅》中的蟹是山东的蟹，与江南的螃蟹一样名留青史。早在2000多年前就被制成蟹酱，端上周天子的食桌。梁实秋去过山东，但没吃过山东的蟹酱。某次朋友为他带来一坛，只觉“黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂只是“清水变鸡汤”。
甜鲜制法里，唐宋前有一道备受欢迎的菜肴，叫做“糖蟹”。做法近似腌蟹，将螃蟹浸泡稀糖或酒酿，丝丝甜味沁入肉里。黄庭坚爱吃这样的蟹，有诗云：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇”。
宫中名菜蟹酿橙也是甜的。选用熟透的大橙子，挖去内瓤，塞满精心剔出的蟹黄蟹肉（讲究的厨师，只取蟹钳那一点嫩肉），加些酒醋，放到小甑里蒸熟。橙汁中和了腥味，又有甘甜的鲜香，佐以新酒菊花，吃起来口感细腻。
台湾逢年过节时必吃一道能掀起家宴高潮的美味，名为红蟳米糕。年初地道风物发行的《舌尖上的新年》中，写过这道菜。红蟳即青蟹，米糕类似油饭，有咸有甜。
“拌好的米糕装进笼屉，上面摆上一只清理干净并切块的红蟳，送入蒸笼，待红蟳熟透即可上桌。蒸煮的火候要控制精准，红蟳才会膏黄饱满，色泽艳丽；米糕才会不紧不松，同时又吸收了蟹黄蟹膏的馥郁。”
香辣做法里，近些年香辣蟹火爆一时，虽如咖喱蟹般吃得一口调料味，但胜在鲜香麻辣对胃口。川菜在辣椒中升华，拥有让人丢盔弃甲的力量。面对一盘子香辣蟹，嗜蟹者往往嘴上说着最爱清蒸蟹的原始鲜味，筷子却风卷残云一顿狂夹，末尾不忘舔壳。
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魏晋南北朝这个浪荡的时代，我国吃蟹之风盛行。一个叫毕卓的文人嗜蟹如命，平生所愿就是一手持蟹螯，一手握酒杯，浸泡沉浮于酒池。诗仙李白最为疏狂恣意，抓着蟹螯连呼：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”
关于蟹痴的趣事还有很多。古往今来，一只螃蟹的魅力历经蒸煮烹炸，千年而不衰，迷倒无数文人墨客、美食饕餮。
关灯啖蟹
光绪年间，有个叫倪墨耕的画家从扬州来到上海，叮嘱客栈的伙计送来热气腾腾的鲜美大蟹，准备品尝。次日伙计来收拾，只见铺面枕边尽是蟹壳残渣、零星脚爪，衾褥落满油渍与碎末。原来大画家居然端盘入被，关灯啖蟹——想必黑暗中肆意咀嚼，别有一番偷腥的快乐。
买命钱
清代文学家李渔，将螃蟹看做命根子。买螃蟹的钱不叫钱，是“买命钱”。九、十月叫“蟹月”。还有蟹糟、蟹酿、蟹瓮、专门置办螃蟹事宜的蟹奴……李渔的每一年都在存钱、啖蟹，醉蟹、待蟹中循环。到最后，变成了公认的“蟹仙”。
1块钱吃蟹
螃蟹不易常吃，上海滩大器晚成的美食家林苛步，在90年代做出“假蟹粉”聊以解馋。“250克土豆，一小段胡萝卜，煮熟，去皮，揿成泥，与酱末、糖醋以100克精制油翻炒即成。”而且，林先生补充道，“外形酷似，蟹味十足，而且只花一块钱。”
一顿13只
棋圣聂卫平酷爱大闸蟹，吃得极多，而且极快。往往别人一只还没吃完，他已经去抓第三只。一次金庸在家大摆蟹宴，请聂卫平来吃。一顿饭慢条斯理地从中午吃到晚上，剔净了每一丝蟹肉，最后一数，聂棋圣一人吃下13只，惊煞旁人。
写《无忧公主》的萧逸，在另一篇武侠小说《剑气红颜》里，描述了龙十姑吃蟹的模样：
睡莲龙十姑频频笑道：“这飞蟹所食主在其黄，各位只须以口轻含其首，用力一吸，自觉其味无穷，此物美在新鲜，待其一死，味道就差远了！”
她说着樱口轻开，已把尖形蟹含人口中，用力一吸，发出“吱吱”之声。
各人自不多言，纷纷依法炮制，用力一吸，果然就觉得蟹黄入口芳香无与伦无，一时“吱吱”连声，响成了一片。
书中此时正是湖蟹上市之时，可以想象一只膏满黄肥的大蟹，在吸允间汁香四溢，一条细嫩的钳肉，猛地流到口里。就算吃完有毒，为了这一刹那的美妙也心甘情愿。
忍了一整个夏天，终于到金秋九月。
阳澄湖、太湖即将开湖倒计时，梭子蟹风头正劲，盘锦稻田蟹正肥。
此时不吃，更待何时？
风 / 物 / 时 / 刻
“嘿，一起来吃蟹吧！”
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