法餐中的高级松露，我在四川吃到饱

风物君：

松露，一种让欧洲人疯狂的食材。19世纪是黑松露的极盛期，几乎所有正式晚宴的餐桌上，都至少有一道以黑松露为主的菜肴。欧洲人民把松露、鱼子酱和鹅肝并列为“世界三大珍馐”。松露极难采摘，为了追寻这缕奇异的气味，人们都用一种极为接地气的动物——猪，来追踪松露的藏身之处。

而在中国的四川、云南地带，让欧洲人为之神魂颠倒的松露，却曾被当地人视为下品，他们把松露称做“猪拱菌”。

这一次，地道风物来到了四川，和当地采松露的人一起采摘了松露。也许，“无论从口味和营养价值上，金沙江沿线的松露都不逊于普罗旺斯，中国松露所遭受的不过是美食界的地域歧视。”

每一个吃过松露巧克力的人，都难免对它的冠名词“松露”产生无尽幻想。

那种微微的苦下面藏着的浓甜，以及绵软嫩滑的口舌体验，是否得益于这种食材的添加？以致巧克力升级成了“巧克力s”，好吃变成“好吃plus”。

遗憾的是，前者只是盗版了松露黑滚滚的外形，还有高贵的名号，口味的升级全靠外面裹得那层可可粉，没有一丁点儿松露的功劳。

不过倘若真的添加了松露，这巧克力则要美味上天了。

松露，这种通常只出现在米其林餐厅的顶级食材，对于很多人来说只是一句短短的概念——“与鱼子酱、鹅肝并肩的三大珍肴之一”，而无缘一品其真味。

至于这种埋于地下的菌子究竟是何味道，尝过的人却有着罗生门般的答案。稍微规矩点儿的回答：像蘑菇、蜂蜜、玉米、大蒜，奇葩的则是：混杂着汽油、臭鸡蛋和精液的味道，但令人欲罢不能。

吃货大仲马直接放弃对它味道的描述：“你只管吃我好了，记得要感谢上帝。”

▲黑松露

动辄数万元一公斤的价格，让顶级餐厅的厨子们都不敢把它像炖白菜一样豪放烹调，而是切成薄片，或者研成粉末，撒在其它的料理之上。松露的拥趸说：只要这么一点点，就足以香气扑鼻，让食客领略人间至味。

而这种味道在中国金沙江沿线的川滇地区却毫不稀奇。那里的居民会把山中采到的松露几颗一齐丢入锅中，与辣椒爆炒。户外野炊时，也带上一袋松露，放在烤架上生烤，与两块钱一斤的土豆同侪。

这种生长在四川会东、攀枝花、云南南华一带松树下的黑色菌子，学名叫做“印度块菌（松露）”，它与欧洲产的黑孢块菌（黑松露）、白块菌（白松露）在血缘上几乎是同胞兄弟，在地位上却饱受争议。

挑剔的食客认为它不过是山寨货，枉用了松露的名号。辩护者也众，认为无论从口味和营养价值上，金沙江沿线的松露都不逊于普罗旺斯，中国松露所遭受的不过是美食界的地域歧视。

王朝春，36岁，是家住四川会东县白拉度村的采松露人。经常在攀枝花经营小生意的他，每年的八月份，都会赶回会东的家里，在附近的鲁南山上挖掘松露。这片无需耕种的土地已经悄悄为他种下了六七万元的收成。

▲王朝春，会东县的“采露人”

挖掘松露的过程很像是一场探险。这种黑色菌子通常五月份便已在松树旁的土壤里成型，但是个头尚小，被当地政府禁止采挖。到八月份才开始吸引“采露人”在山间劳作，这种季节性的挖掘一直要持续到十月份的烤烟收购季，那个时候，整个山区的土地几乎已经被翻了个底朝天。

而这种淘金热潮却并非每个人都可参与。松露长在地表下几到几十厘米深的土壤中，除了挥动锄头的好力气外，经验更为重要。会东人喜欢叫松露“无娘藤果”，因为它看不见根，也没有露在地表的茎叶。（松露OS：当然啦，人家又不是植物，干嘛要长这些东西）因而判断地表之下能否有松露，全凭的是“采露人”的本事。

▲王朝春收获的松露

王朝春指点拿着锄头茫然四顾的我：“那些没太长草的地方通常长着松露。”我按照师父的指点几次开动矿工模式，却都一无所获。他回过头来只是狡黠一笑，再也不肯透露半点玄机。“不懂的人，可能一天也挖不到一点儿松露。”

两个塑料袋子，盛着王朝春2016年10月5日整整一天的收获。“大概有十二三斤吧”，他把松露按照大小分成两类，乒乓球大小就算是大个了，卖给收购的货商，能要到120元一斤。再大的则要以“个”来计算，王朝春前段时间收获的彩蛋——一个一斤四两的松露，一块就卖了1000多元。

二十世纪初，欧洲的松露产地，女工们会坐在一起，小心翼翼地除去松露上的泥土。

而在会东，人们对待刚刚采挖出的松露则有一种更加粗暴的手段——丢进洗衣机，一通搅拌。松露外皮的质地坚硬，通常不会被那些疯狂旋转的机器所伤。

王朝春的妻子却坚持认为，丈夫的辛苦劳获不应该得到如此暴虐的对待，她把家中院子的一角划为松露的清洗区，那里散落着好几把刷子和待洗刷的松露。

▲王朝春的家

如果方法得当，新鲜的松露可以保存一周有余，味道却难免打折。为此，王朝春自制了一件简易的烘干设备：下层是蜂窝煤烧的炉子，中间是风扇，上面则铺着一层层的松露切片。烘干的松露片，也是大多数这种黑色菌子的归属。

▲王朝春自制的简易松露烘干设备

脱去水分的松露干片会卖到更加惊人的价格，王朝春只会留下极少的一部分自家食用。通常是在炖鸡的时候放上几片，增鲜、提味。

我在会东街头的食肆里，吃到的是爆炒的新鲜松露。切成片的菌子露出他们白色的内心（完全成熟的松露里面会变黑色），混杂在红绿辣椒之间，所取代的是黄瓜、肉片通常所在的位置。

炒过的松露已经很难发现泥土腥味，只剩下菌类特有的清香，还有新砍断的松树枝冒出的香气，传说中的蜂蜜、汽油等味道，则统统被我愚钝的嗅觉所错过。咬到嘴里，有一种嚼西洋参片的受宠若惊感，不脆，不软，也不柴，倒是有别与其它菌子的地方。

国产松露的价格日渐高企，更多的松露流向外销，本地人不再像当年那样容易吃到。但对于老会东人来说，日常饭肴里的松露，从来不曾与“三大珍肴”、“堪比黄金”的标签扯上关系。这种悄然生长在红土中的天馈美物，是存留在每个人胃里的山野记忆。

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