正宗的藏面是什么味道？我问了 34 个拉萨人
| 出了西藏，他们还有吃藏面的习惯吗？ |
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▲ 图/陈度
- 风物君语 -
正宗的拉萨人，吃藏面么？
格啦丹增是正宗拉萨人，
有一次我听到他和一位女游客理论，
女游客说他不像拉萨人，
丹增啦拍出他的身份证，
“贡觉松”（三宝为证），
他说，
“懂的人话不用说多的，
不懂的话说了多的你也不懂。”
在这座以历史、传统、信仰、习俗为根基的城市，
他一直在身体力行做一个合格的拉萨人，
同时也摸索了一些
“一个合格的拉萨人”的性情脉络。
最近，他想在成都开个藏面馆。
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有一天，丹增啦突然跟我说，
他们每年冬天在成都住的那个社区，
竟然起码有三、五百拉萨人。
他想的是，
如果利用大家集中在成都过冬的这两个月，
在社区门口开个藏面馆，生意应该不错。
成都嘛，你们懂的，藏区的后花园。
拉萨的公务员们在成都团购房子，
那曲人挖虫草卖了在成都买房子，
青海人卖了牦牛在成都买房子，
甘孜阿坝州人为了逛省城方便在成都买房子
……成都的藏族人社区比比皆是。
我出生于江汉平原。
江汉平原上的热干面与藏面，
在前期工序上几乎一致，
繁衍途径也几乎一致：
摆起个档口对资金要求不高：
十来个平米的店面、三五套桌凳，
灶一点火，煮将起来。
▲ 图/源自视觉中国
对技艺的要求则体现在摊子支起来之后：
汤的鲜度、酸萝卜的口感、辣椒油香不香……
这是决定是否有回头客的关键因素。
大一点的馆子，还会卖夏帕里（肉饼）、
夏么么（藏饺）、雪果喀查（炸土豆），
迷你版的就是藏面和甜茶酥油茶了。
所以，跟开热干面馆一样，
开藏面甜茶馆也是很多阿佳们
进城求工或再就业时的一个天然路径。
1
藏面出了藏区，生意到底会怎么样呢？
我问了 34 位常住拉萨的朋友，
包括 19 位原住民，8 位藏二代，7 位在拉萨居住
或工作 2 年以上的藏漂或公职人员。
他们在拉萨有吃藏面的习惯吗？
如果将每周吃藏面的频率
保持在 3 次以上称为习惯，
那就是：住在老城区的原住民们。
公务员及藏二代们则频率更低，一月 2 至 3 次，
让人惊（合）异（理）的数据来自老拉漂：
他们每周要吃 3 次左右——
要带新藏漂们体验本地特色，
或向互联网上潜伏着的未来新藏漂们传递本地特色——
或许更多是一种生活状态的展示，
他们更愿意将很多约会订在甜茶馆里。
▲ 图/源自网络
那么，
他们会在藏区以外的城市保持吃藏面的习惯吗？
……
……
……
所有人都说不会，除了想开藏面馆的丹增啦。
但是，都会保留喝酥油茶的习惯。
他们说，这个问题首先得问，
你在内地开的藏面馆的藏面，
有拉萨的那么好吃吗？
别说内地，
就是在西藏的其它地区上的藏面，
也没有拉萨的那种味道……
2
拉萨的藏面是哪种味道?
在以前的认知积累上，
我两周尝试了 6 家面馆。
其中两家游客也常去：
仓姑寺甜茶馆和光明港琼茶馆。
两家拉萨原住民和藏二代常去：
革命茶馆和老光明茶馆。
此外，还有一家西郊代表：
财桑菊茶馆，位于鲁定南路。
一家新茶馆代表：
吉日茶舍，位于八廓街吉日巷。
这六家都是被综合评价为“味道正宗”的茶馆，
提取共性的话，它们都具备这几样硬件：
/ 大灶 /
▲ 图/陈度
为什么大灶熬的汤更鲜、
大灶烧的水来烫面就是感觉更好？
难道在拉萨，
普通煤气灶烧出来的水就不是90度沸起来吗？
光明港琼的藏面掌灶阿佳说：
水必须快速烧开，
快速烧开的水跟温吞吞烧开的水味道不一样。
看见中间这个水璇璇没有？
这个璇璇要一直有，一直有。
我信。因为，有一位阿姨说过：
用煤炭烧出来的水
就是比用电热水器烧出来的水洗澡更舒服。
同理还有：
用柴火灶炒出来的菜
就是比用电磁炉炒出来的更香。
用山泉水泡出来的泡菜
要比用自来水泡出来更爽口。
…………
这些由个体感受总结的“定（偏）律（见）”，
仍然只能依靠经验去证明，
缺乏我们认作真理而必须的理性基础。
但是你可以随意推翻它吗？
定律的创作者们认为，
它们同老祖宗告诉我们要早睡早起一样，
是可证的，或待证的。
▲ 图/源自网络
/ 大锅 /
锅太小，面条转圜不开，
冷热分子运动速度慢，
掸面的时间把握不好，
面的口感就没那么好了。
大锅煮沸的水，
让装面的竹篓芭能在里面转寰有余，
碱分子在水中扩散，
热能量快速浸透到面条的芯里去了。
/ 大开大阖的操作 /
▲ 图/陈度
跟日本拉面十分不同，
藏面不属于精巧操作食物，
在光明港琼和老光明，
大箩筐一筐筐面摆在操作台上，
煮将起来时，取两络投到沸水里，
一次也要煮上一簸箕，
煮到六成熟，快速捞起冲凉水降温，
不然面就跎了。
凉面摊在簸箕里，
有食客来时，取一窝投面进沸水，
在热腾腾的蒸气中，
取碗、舀汤、捞面、洒牛肉粒和葱花，
将面碗轻轻拿起，快速画一个抛物线，
又轻放到取面台上，
满满的汤汁在碗面荡漾，没泼出一滴，
这些，必须一气呵成，
食客才能找到那种“场”，
那种急不可耐赶紧啜口汤的情绪。
▲ 图/陈度
这些茶馆卖藏面也同样具备这些共同的软件：
/ 对汤的要求 /
新鲜的牦牛骨汤，浅茶色，
无腥无渣，汤面星星点点的油珠闪闪。
但每一家的汤味型都稍有差别，
看配料的比例。
像吉日茶舍的面汤，
就撒了胡椒粉，喝起来更鲜。
/ 对牛肉粒新鲜度的要求 /
▲ 图/源自网络
拉萨人过林卡或郊游时，
形容林卡正式不正式、隆重不隆重，
只一句话就够了：都没煮肉。
或者是，哇，你煮了这么多肉！
藏面里的此肉就是过林卡的彼肉，
拉萨人称之：开锅肉——不用高压锅，不盖锅盖。
腱子肉大跎，加少许去腥香料，白水煮七八成熟，
一是注意香料不要太多，太多就成了卤肉，
喧宾夺主了牦牛肉本来的草香味，
二是不盖锅盖，本质上不用高压锅肉煮不烂，
但是这种半熟不熟的水煮肉很有嚼劲。
肉煮好，切成薄片或小颗粒，
大碗盛好码在灶台大锅旁，
面掸好后，舀两勺抛进面汤里，
肉丁浸入汤汁，肉与骨又一次相见，
团圆，凑出一个完整的香气和口感。
/ 对辣椒油的要求 /
拉萨的辣椒油跟四川的辣椒油，两回事。
但也不全是两回事，
拉萨的辣椒油，更像四川人炒蔬菜时说的
“素炒吗”“炝炒吗”的“炝炒嘛”的前面那个步骤的产品：
干辣椒个是个，用热油烹出辣椒香，还是个是个。
做辣椒油放不放蒜？不放。
放不放白芝麻粒儿？不放。
全素的。
辣椒是易贡辣椒那个种，
小个头，皮也薄，辣味够。
/ 对酸萝卜的要求 /
酸萝卜说有决窍也是有的，
你用藏萝卜泡还是藏圆根泡，
用小萝卜泡还是大萝卜泡，
泡多久，用什么水，紫苏放多少，各家不同。
/ 那么对面没有要求的吗？/
真的没有。
现在各个面馆的面
都是统一由那几家面条加工厂来提供了，
说起来都没有本质区别。
我访问过被称为西藏八一名厨之一的次仁群培，
他曾出过多本写藏餐菜谱的书，
也一直在关注拉萨人的口味变化。
▲ 图/源自网络
在他的观察中，即便简单如甜茶和藏面，
在这三十多年里也改变良多。
上世纪70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶，
现在因成本和奶源限制已改用奶粉。
70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵，
将碱土煮水后沉淀过滤，用这种水和面揉面。
现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。
不过，“这两种碱似乎区别不大”。
真的区别不大吗？
参照上面的大灶大锅定律，
说没区别这是不可接受的。
而我又没吃过三十年前的藏面，
所以不好说，不可说啊。
但是藏面，
即使加了很多碱，
仍然不能让面弹起来。
论口感，首先，
藏面不弹牙。
那为何拉萨的各种兰州拉面还是很弹牙的呢？
因为藏面不用高压锅。
不用高压锅煮面，吃起来总有点粘牙。
我在西宁吃过一次同样没用高压锅煮的兰州拉面，
也同样的口感。
▲ 图/源自网络
在每家茶馆中我访问了三至五位食客：
多久来吃一次？
转经路过就来吃一次。
初一，十五，三十这样的日子，
都转经，都会来吃。
每次都只来这一家吗？
差不多吧，看方便不方便。
每次都要吃藏面吗？
不是吧，有时候也只吃么么，
不过甜茶一定会喝。
如果店开到外地，比如说成都，
你又正好在成都，会主动去吃吗？
有合适的配菜的话，
比如泡椒和干辣子、酸萝卜这些，
就会偶尔吃，不可能经常吃，也不会优选。
成都好吃的那么多，不用专门去藏面馆吧？
所以一定要总结的话，
藏面这个食物与这里人民的粘合度，
最后没有敌过甜茶这样的泊来品。
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编辑丨逸骁
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