一碗传承300年的羊肉粉，让你吃完以后扶墙走
| 用一碗羊肉粉，与这个冬天握手言和 |
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▲ 摄影 / 朱锐
- 风物君语 -
由于身上有一半儿的广西血统
我这个土生土长的北京人
也是对嗦粉欲罢不能
不管到哪里
只要当地有特色米粉
肯定都要兴高采烈跑去尝尝
这次，是在遵义汇川
被一碗羊肉粉迷得走不动道儿
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▲ 摄影 / 酱子
“老板！来碗羊肉粉哦——
大碗、多加肉、多放辣子，
加个蛋……”
到遵义后的第二天清早，
就被当地朋友拽着来吃著名的羊肉粉。
进到并不大的店面里，左右摆着数张桌子。
食客散坐着，顾不上来往的陌生人，
在一片香气蒸腾中发出满足的“吸溜”声。
这场面对吃货们已是十足的诱惑了。
往里走，就是后厨窗口，也是取粉的地方。
白嫩细腻的米粉已烫好，呈一字型排开放置着，
细薄而肥瘦相间的羊肉片静静躺在上面。
随后，撒一把香菜，再从大锅里舀入一勺热汤，
加蛋或羊杂随意，趁着热气端上桌。
这个迷人过程，
让原本仍有些睡眼迷糊的我瞬间清醒，
同时唤醒的，
还有我饥肠辘辘的胃。
▲ 董公寺戴家羊肉粉的后厨阿姨，烫粉、盛汤的动作一气呵成。摄影 / 酱子
不过，这样端上来的羊肉粉，
除了原汁原味的羊汤香，
是没有任何其他味道的。
盐、煳辣椒、跳水泡菜，
都是根据个人口味自取。
将佐料都放好、拌匀，
怀着“朝圣”的心情下了第一筷子。
欸，一点羊肉膻味儿都没有？
再嗦一口，怎么这么好吃？
顾不上和旁边的朋友交流，
我只管专心致志地和羊肉粉缠绵。
这遵义羊肉粉，何以如此美味？
1
遵义人的骄傲，都在一碗羊肉粉里
关于遵义羊肉粉的由来，
多种说法各不相同，至今已难考证。
▲ 一大早起来，戴家羊肉粉店里就陆陆续续排满了吃粉的人。 摄影 / 朱锐
一说是夜郎国归顺汉朝时“发明”出来的。
历史上的遵义，
曾有个古称叫“夜郎国”。
（“夜郎自大”的由来也出自这里）
归顺汉朝时，
夜郎王对汉朝使者说：
“您看，我们这儿在西南大山里，到处都是瘴气，
老百姓们不是风湿就是伤寒，
武帝能否大发仁慈派个医生给我们治治病？”
于是汉武帝派了张仲景来给夜郎国乡亲们治病。
结果，他一到这儿就惊了，
百姓们无不面黄肌瘦、饥寒交迫，
用“惨”字或许都不足以形容……
他和随行的徒弟们搭起大棚、架起大锅，
正巧在冬至那天给大家看病。
张仲景把羊肉和驱寒的药材一起煮开，
随后把烫好的羊肉捞出切片，
再将大米做成米粉放入，共成“羊肉汤”，
一碗一碗地分给来求药的人。
这“驱寒汤”喝了以后浑身通透，
从头到脚地暖和，
百姓们的风湿和伤寒自然都痊愈了。
张仲景离开的时候，把配方留给了徒弟，
让他们继续留在夜郎国给大家治病。
再后来，他徒弟在当地开了羊肉粉馆，
生意红火，人人都爱。
民间也渐渐有流传的俗语，
“每逢冬至，吃一碗羊肉粉，整个冬天都不冷。”
▲ 摄影 / 朱锐
还有一说是在清朝中期兴盛起来的。
据《播州杨氏家谱》记载，
清朝中期，遵义羊肉粉已享誉西南。
这或许是关于遵义羊肉粉的最早确切记载。
不过，如今的遵义人民也并不大在意羊肉粉的来历。
毕竟这已是他们再平常不过的日常饮食。
厚重的历史已被天长地久的习惯而模糊掉了。
遵义人的骄傲，
都在那一碗碗香而不膻的羊肉粉里。
2
遵义羊肉粉的“小秘密”
身负“中华名小吃”、“西南最佳美食”、
地方“非物质文化遗产”等封号的遵义羊肉粉，
美味的重点只有三个：好羊、好汤、好粉。
🐐
/ 快看，那只山羊会做健美操！/
▲ 图片源自网络
羊肉粉选用的是本地生长的矮脚山羊，
或者偏僻山区里生长的山羊。
它们长年在野外散养，
喝着黔北山坡上的山泉水、
吃着具有药材属性的牧草。
还每天爬上爬下、跑来跑去，
不停做着山地“健美操”。
因此肉质极为紧实鲜嫩、肥瘦适中、腥臊味轻。
选好的羊肉，要煮得熟而不烂地捞出，
晾至稍有余热，再扣上木板、压上重石、榨干水分，
随后切成薄厚一致、半肥半瘦、大小整齐的肉片。
▲ 摄影 / 酱子
🍲
/ 一锅日夜熬制的高汤 /
▲ 摄影 / 酱子
一碗地道的遵义羊肉粉，
汤头至为重要，讲究的是原汁原味的鲜美。
炖羊肉汤的锅巨大无比。
将山羊及时宰杀、烫皮去毛后洗净下锅，
加水、羊肉、羊骨、羊杂，
再辅以每家店独特的秘制香料，文火慢炖，
这样出来的汤汁清而不浊、香而不膻。
有的店还会放一两只老母鸡进去，
佐上少许冰糖，使汤味更加浓郁。
通常，店家一早四五点钟就忙着准备汤头了，
要至少熬上两个钟头才能开张售卖。
好的羊肉粉，吃完了是要把汤汁也喝个底朝天的。
🍜
/ 米粉有讲究 /
▲ 摄影 / 酱子
炖羊肉的原汤锅也是用来冒米粉的。
以前，遵义本地产出的米较为粗糙，
煮饭令人难以下咽，但做成了粉却意外地好吃。
不过，也因为粉的制作工艺更为特殊复杂，
更需要有设备条件和丰富的经验，
曾有“羊肉易得，一碗粉难求”的说法。
羊肉粉最好吃的还是较为粗糙的“酸粉”。
酸粉是一种发酵粉，比普通米粉更粗，
质地较软，略带酸味，也更好消化。
但吃这种粉感受不到弹牙的快感，
因此很多外地人会吃不惯。
当然，如果不想吃酸粉，
叫店家换成普通米粉、扁粉都是可以的。
▲ 摄影 / 酱子
因为这些讲究，
有些店家们也不得不“任性”一把，
每日的羊肉粉都是限量供应、售完为止。
从清早开始，通常到中午便售罄。
看来，吃羊肉粉，还是得趁早！
对遵义人来说，
一碗羊肉粉，他们从小吃到大，
一年四季，或早餐、或宵夜，
都是无可挑剔的最先选择。
出门在外的游子，
每每回来的第一件事，
就是吃一碗羊肉粉。
只有这样，
才能把满身的疲惫驱逐，
将漂泊的心收回，
尽情享受着只属于他们的家乡味。
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部分图片源自网络
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