皮蛋到底有没有毒？丨风物研究所
丨皮蛋：吃还是不吃，这是一个大问题丨
- 风物君语 -
最近明显感到气温回暖
些许春意都让人惊喜万分
是时候让各种凉拌菜活跃起来了！
我最喜欢的下酒小菜之一
便是凉拌皮蛋
切好的皮蛋，撒上辣椒碎、蒜末、香菜
再淋上姜醋汁、生抽、香油等调料
啊，那席卷口腔的滋味！
真是神仙也不当！
但，你说什么
皮蛋有毒？！
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1
皮蛋，能吃还是不能吃？
皮蛋，被歪果仁称为“Century Egg”。百年之蛋、世纪之蛋！
听着好像挺霸气，但是他们却认为，一定储存了上百年，蛋才变得这么黑臭黑臭的，要么就是魔鬼生的蛋！
法国人更厉害了，管皮蛋叫做“Thousand-year Egg（千年蛋）”。连“站在食物链顶端”的男人贝爷，都“指责”皮蛋，说这已经是他的极限了。美国CNN更是把它评为“全球最恶心的食物”。
🙄️都是不识货，哼。
▲ 图/视觉中国
作为中国本土的特色美味，皮蛋的粉丝那可是多了去。尤其是以皮蛋为主料做的凉碟，是极为受欢迎的开胃小菜。
同时，关于皮蛋的“争议”也一直不休。都说皮蛋含铅量高，对身体非常不好。市场上现在都售卖“无铅皮蛋”，是否就一定安全了？
咳，今天就让我这个风物百科来和大家聊聊，皮蛋到底有没有毒、能不能吃。
▲ 演员界的“段子手”邓超请印度演员阿米尔汗吃皮蛋。图/截取自微博
- Q -
传统工艺制作的皮蛋含铅量高
吃多了对身体不好？
这个说法没毛病。
皮蛋，因为打开后可以看到其表面松花一样漂亮的花纹，因此也叫松花蛋、松花变蛋，是腌制蛋的一种。在腌制过程中，会将鲜蛋浸入食盐、茶叶、生石灰或草木灰、氧化铅等加工辅料，经过长时间浸泡而产生化学反应，蛋白质凝固，皮蛋就这样诞生啦！
正是在这个制作过程中，氧化铅会渗入皮蛋。铅以及其化合物属于对人体的有害物质，会影响到人体骨髓的造血功能、免疫力下降等等；也会影响到儿童体格和智力的发育，就是老人常说的“多吃皮蛋会变笨”。如果经常食用这种含铅的皮蛋，会极大危害到身体健康。
因此，确实建议大家，尽量少吃。
- Q -
对于市场上售卖的“无铅皮蛋”
又该怎样看待？
对于这个问题，我们专门去请教了《舌尖上的中国2》科学顾问、食品工程博士 松鼠云无心老师，他是这样说的：
“
现在已有‘无铅皮蛋’的工艺，铅含量已经非常低，用不着担心了。不过在制作工程中，一些维生素的破坏比较严重。总的来说，从正规超市购买无铅皮蛋，安全性还是没啥问题的。皮蛋这种食品，只是营养方面比起鲜鸡蛋有所损失。
”
但是，“无铅皮蛋”并不是完全无铅，其中的“钠含量”也一定要多多注意。所以依然是建议适量食用喔，不可贪多！
- Q -
皮蛋对身体有什么好处吗？
皮蛋有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》曾有相关记载：
“
皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泄热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。
”
皮蛋性凉，含有较多矿物质，有清热止渴、滋阴润燥的作用。除此以外，还含有丰富的蛋白质。蛋白质经过分解所产生的元素可刺激消化器官、增进食欲。皮蛋配醋能够帮助醒酒。
要不怎么说凉拌皮蛋是一道极好的下酒菜呢！
2
皮蛋的正确打（食）开（用）方式
不经过任何调味的皮蛋来个“一口闷”，无异于是往嘴里塞了一颗生化炸弹🤷♀️。
所以，歪果仁觉得皮蛋不好吃，还不是因为没有掌握到皮蛋的正确打开方式！要是尝到我们大天朝的皮蛋美食，立马让他们piapiapia打脸好嘛(￣へ￣)
辣椒擂皮蛋是不少弗兰人的最爱，至少在“最爱凉菜”的排行榜上也能进个前三吧！
辣椒擂皮蛋和拌饭有点类似。
将辣椒洗净擦干，锅内不放油，直火烤至表面呈虎皮状、逼出所有水分。此时的辣椒肉质最是香嫩。烤好后，清水洗去焦皮，用手撕成条状，放到擂钵里。淋上由醋、生抽、芝麻油、盐、小红椒、蒜末等调好的酱汁，再将剥好的皮蛋放在辣椒上，接下来就可以擂了！
擂一擂、碾一碾，在食材还没有氧化之前，所有味道就已经融合缠绕在了一起，要多入味就有多入味。而且当地人更喜欢选用自产辣椒或螺丝椒来做，不能吃辣的人来一口估计就找不着道儿。
辣椒的劲辣、皮蛋的鲜滑，一吃就停不下来，拌个三碗饭都嫌少！
广东｜皮蛋瘦肉粥
煲粥是广东人的“厨房基本功”。在广东，粥的品类实在繁多，北方的大米粥、小米粥、棒渣儿粥等等可真不是能同日而语的。
这其中最家常的就要属皮蛋瘦肉粥了。一碗粥里，若只有猪肉，多少寡味。正是有了皮蛋的加入，才让口感更加丰富。
这道皮蛋瘦肉粥虽然看似简单，做起来还是学问讲究大大的有，一千个家庭也有一千种味道。
有的会加入切成丝的瘦肉、有的则会放入切碎的瘦肉末。瘦肉要加盐先腌过才能更入味。除了小块的鲜香皮蛋，再加入葱花、姜、枸杞等佐料，会更为诱人。皮蛋瘦肉粥营养美味，还有滋阴清热、养血生津等药用功效，被当地人称作“下火粥”、“有味粥”。
凉拌皮蛋是最能保持皮蛋口感的一种吃法。
切好的皮蛋，只要淋上姜醋汁、加几撮辣椒蒜末拌开，立马摇身变“黑富美”！
皮蛋的味道在配料的包容下变得柔和，吃起来略似果冻，口味既酸且辣，有点无法描述地上瘾。我四川的朋友说，她家做这道小菜一定要放小米辣才有味。
还有皮蛋豆腐，是多少人超爱的夏季开胃小菜？🙋
虽说一年四季、不分地域，都可以吃到它，但还是夏天没胃口的时候来一盘最适合，美味又饱腹，让不喜欢皮蛋的人都能吃一口就爱上！
▲ 图/视觉中国
皮蛋入汤也是一绝。
最简单的是黄瓜皮蛋汤。黄瓜洗净切片，锅内放少许油，先翻炒皮蛋至表面凝固，再加水烧开，放入黄瓜煮软，适量盐调味后便可出锅。黄瓜的脆、皮蛋的香，简单的食材，却融汇出了最鲜美的滋味。饭前来一小碗，保证让你胃口大开哟。
类似的还有冬瓜皮蛋汤、苋菜皮蛋汤、娃娃菜皮蛋汤……
你喜不喜欢吃皮蛋？皮蛋怎么做最好吃？
对，我就是来套菜谱的！
文丨小酒
本文未标注图片来自网络
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