舟山，敢为天下“鲜”
丨浙东海鲜王国丨
舟山这座千岛之城，在江南一直显得有些格格不入。
尽管它拥有九成以上的海洋面积，但在提到江南水乡的时候，我们脑海中浮现的还是“小桥流水”、“杏花春雨”，文人们不知去了多少次太湖、西湖，就连观潮也只肯止步于钱塘江，却从来对舟山那汹涌浑浊的浪潮不置一词。
▲ 舟山沈家门，我国最大的天然渔港。摄影/Geethan
我们这个民族以农耕为主，对海洋总是展现一种隐秘的敬畏，但没有人能禁得住海鲜的诱惑。现在正是伏季休渔期，舟山的海面上显得有些沉寂，东海正等待着再次为渔民“慷慨解囊”。到了那个时候，舟山就会正式陷入海鲜的狂欢。
▲ 新鲜的海鲜往往不需要复杂的烹调，最家常的，也就是最可口的。图为蛤蜊蒸蛋。图/图虫·创意
没了大海，舟山人的餐桌也就没了味道
故事要从居住在宁绍平原的河姆渡人说起。六七千年前的某一天，河姆渡人终于不再满足于母亲河给他们带来的河鲜与稻谷，开始了向海洋的无穷探索。
河姆渡人打造了原始的舟与桨，踏上了那座后世以舟为名的小岛，结下了与海洋的缘分。到今天，在河姆渡遗址中还能看见大量出土的龟鱼类残骨、蚌壳和菱角等水生动植物，有的陶釜底甚至在出土时还带着鱼骨。
▲ 黄泥螺，又叫吐铁，当地人最喜欢将它酒渍来吃。图/图虫·创意
在漫长的岁月里，为了留住大海的滋味，沿海捕鱼的一支越人掌握了酱渍、盐渍、风干等保存海鲜的技术，时至今日，这些独特的风味仍然占据了舟山人的餐桌，并被托付了乡愁，翻山越岭地寄向远方。
颇负盛名的舟山大黄鱼，在历经长时间的腌制处理后，被舟山人唤作“白鲞”。这种食材从被捕捞到保存，都是在海洋的关怀中进行——在海风吹拂中晒干，在海盐中腌渍，因而锁住了最原始的野性滋味。老舟山们还善于将这种鲜味通过与肉食的组合来激发，腌制好后的白鲞，或搭在油滋滋的猪肉上，或扣于本地特产的土鸡上。肉香与鱼鲜在舟山人的手艺下如同风助火势，再佐以一壶老酒，瞬间点燃味蕾。
▲ 黄鱼鲞㸆肉。图/汇图网
可纵然有成熟的腌制技术，时空的阻隔依旧把海鲜这一种易腐的食材局限在沿海地带。鲜嫩肥美的黄鱼，柔软多汁的乌贼，依然无法名传整个神州大陆，舟山，又何言“敢为天下鲜”呢？
这要归功于清末那位投身实业的状元郎，张謇。作为民国时江浙渔业公司的主办人，自张謇手下的渔轮“福海”号发现小黄鱼开始，嵊泗列岛的渔业开始蓬勃发展。
▲ 舟山海鲜市场上售卖的黄鱼。图/图虫·创意
春分至谷雨的小黄鱼，立夏到夏至的大黄鱼和乌贼，小雪到大寒时节的带鱼，一年四季皆有渔汛。渔汛来时，百船入海，书上描述说“潮大势急，计大小船以万计”，“小满前后三度、浃旬之间，获利不知几万金”。
海洋的厚赐与时势的造就让舟山处在了风口浪尖，一时舟山海鲜名声大噪，不仅惹出了江苏和浙江两家邻居对于嵊泗列岛归属的一番争议，舟山黄鱼还成了上海人的心头好，为此民国的风云人物杜月笙亲自出门，为了保障“上海人吃得上好黄鱼”，借助雄厚财力置办了大量冷藏设备，吸引舟山渔民来此贩鱼。
▲ 舟山海边晾晒的鳗鲞，在冷藏设备出现以前，晒干是最普遍的海鲜储存方法。图/视觉中国
正是凭借冷藏之功，舟山人大风大浪里捕捞的海鲜能够快人一步，送至更远城市的餐桌上，一饱内陆老饕们的口福。
海风吹吹老酒醉醉
由于错综复杂的历史，舟山的海鲜在不同区域各有吃法，江苏人精烹细作，上海人独好一口清蒸，而海风老酒里的老舟山们对于食材的处理更是别具一格，独有风味。
▲ 雪菜黄鱼汤。图/图虫·创意
对于享誉全国的大黄鱼，渔家人海上漂泊，一切从简，船上可生火支锅，从网中到锅中不过数秒。船上常备葱、姜、醋，精华是一大把本地的咸菜，从海上到陆上，舟山人记住了咸菜和黄鱼的奇妙组合，将它搬上了家常餐桌。不仅是黄鱼，舟山人无论是蔬菜放汤还是清炒，都会混着各色海鲜。芹菜里切入鱿鱼，蒸蛋时候放几粒蛤蜊，豆腐番茄汤中也加鱼提鲜，不加海鲜，本地人几乎都忘了蔬菜怎么炒了。
▲ 梭子蟹烧年糕。图/图虫·创意
熬过了漫长的禁渔期，每年秋来，舟山蟹肥。农历九月的蟹黄，十月的蟹膏，舟山人有谚语说“九月团脐十月尖，秋后螃蟹顶盖肥。”寻蟹之道，老舟山讲究“一掂二看三捏”，掂掂分量，看梭子蟹背壳是不是呈紫色褐色，肚脐部分则以深黄或偏红的为美，舟山人称之“蟹老结”，再捏捏蟹脚和蟹体处连接处是不是紧实，来判断螃蟹新不新鲜。
▲ 红膏呛蟹。图/汇图网
食蟹手法有多样，或清蒸或以葱油爆炒，或裹上咸蛋黄，焗出一身黄金甲，更可炖蛋可放汤。但对于熬到农历十二月的红膏老蟹，膏性最足，舟山人选择用盐卤腌制，在混入葱、姜的盐水里泡上半天功夫，直接切大块装盆上桌。
这一道红膏呛蟹，源自久远年代大量螃蟹无法储存时的处理办法，也许是不经意间的灵感迸发，却永远刻入了舟山人的海鲜经典，留存住了最本真的海蟹味道，红膏糯口，蟹肉细腻柔顺，咸鲜中带着甘甜，任谁尝了都要竖起拇指称道一句“米道顶好”。
▲ 葱油梭子蟹。图/图虫·创意
到冬天，冬至如大年，北方人大多吃饺子，部分南方人吃汤圆，但对于舟山人来说，在冬至这个节气最为惦记的要数带鱼，而清蒸是烹饪带鱼的最佳方式。北方人食带鱼多是红烧或干炸，缘其腥味难除。而舟山每年冬天盛产的白带鱼，身处冷水，生长缓慢而个头较小，却极富活力，少有腥味相伴。
除去鲜而不腥，舟山带鱼单从口感的绵柔上讲就让人难以忘怀，尤其是带鱼的那一块肚皮肉，舟山老话里有一句：“说话讲道理，带鱼吃肚皮。”或许在他们眼里，带鱼肚皮肉之鲜嫩柔滑，已经上升到真理层面了。
▲ 清蒸带鱼。图/图虫·创意
龙头鱼，舟山人叫“虾潺”，价廉物美，虽为鱼，但一口吮吸下去却充满了流动的鲜虾滋味。老舟山人做虾潺主要是红烧或与豆腐同熬做汤，更有所谓“面拖虾潺”，加料酒腌制，裹上面粉鸡蛋炸至两面金黄。就不知这个“潺”，是指肥嫩鲜味如流水潺潺，还是食客闻香就已“口水潺潺”了。
▲ 虾潺，即龙头鱼、九肚鱼，肉质绵软，挂糊油炸，外焦里嫩。图/图虫·创意
而舟山的所有的鲜味，最后都将隐藏在一碗热气腾腾的海鲜面里。在这座海滨小城里，将本地特有的米面或切面融入海鲜的灵魂，鳗鱼、明虾、梭子蟹、熏带鱼、鲜带鱼，或者干脆来一碗海鲜杂烩，凡网中所捞的，皆可入面，佐以青菜、丝瓜、咸菜、西红柿等。从海鲜到汤汁再到面食，舟山人在碗中架起了一道鲜味的桥梁。
▲ 海鲜面。图/图虫·创意
海天佛国也是有滋有味
如果说把海产做“鲜”，在我国绵长的海岸线和悠长的食鱼史上，舟山人只能算是其中一家；那么把素斋做出不输于海鲜的滋味，使二者并称为舟山美食界“两大门派”，则是舟山人的匠心所在。
“忽闻海上有仙山，山在虚无缥缈间。”自古以来，普陀山由于其独特的地理位置与浓厚的佛教文化氛围，成为了一处海上圣地。而随之产生的素食文化，成为了普陀岛上除了“观音道场”之外，另一块亮眼的招牌。
▲ 素烧鹅。图/图虫·创意
以豆腐制品为核心，夹杂菇类、茄子等提鲜，佐以浓厚汤汁，衍生出了各种模拟肉味的素斋。以豆腐皮为主材的素熏鱼，用浸湿后撒了盐的白纱布将豆腐皮包裹成圆筒，固定成型后加酱料调制，入口兼具豆制品的醇香和熏鱼的鲜甜；凉拌牛肉则用面筋模仿出牛肉的嚼劲，切成薄片状与黄瓜、胡萝卜一同摆盘。还有许多素斋起名多与佛教文化相关。比如“莲池月夜”、“普贤双修”等等。
▲ 金丝绣球。图/汇图网
一般店里的“金丝绣球”用豆腐加以猪肉或虾仁打成泥，调味后做出丸子，普陀山上的素斋只保留了豆腐，另加入了鲜美的菌菇调味。外层炸至酥脆的土豆丝特别讲究刀工，不仅细如发丝，且要根根均匀，出锅晶莹透亮。这道原自满汉全席里“龙凤绣球”的菜品，在普陀山大厨的手中改良成素食后，焕发出了全新的生机。
舟山，从河姆渡人的探索到民国渔船的兴盛，从一碗海鲜面的包罗万象到整桌素斋的琳琅满目，向海洋进发的脚步从未停息，立于浪潮之头，敢为天下之鲜。
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文丨叶吟啸
编辑丨伊森
封图丨视觉中国
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