四川泸州，藏着最江湖的巴蜀风味
-风物君语-
小长假的第二天
你去了哪里逛吃逛吃？
今天
风物君来到了长江上游的四川泸州
决定自10月2日至10月7日
沿着长江顺流直下
分别在泸州、岳阳、九江、武汉、南京、上海着陆
寻味这六座城
最本味的小吃
从梯山栈谷的冰川融水，到入海口的湿地滩涂，自西向东蜿蜒数千公里的长江干流，塑造了多座城市。滋润万物的长江，是沿江人民关于饮食创造的最佳灵感来源。
一道长江自四川泸州穿城而过，永宁河、赤水河、沱江与长江在泸州相聚。
丰富的水系网，让泸州成为被航运选中的城市。码头云集、商船往来，迎来送往的热闹中，泸州的饮食也被沾染上火辣、江湖的味道。
泸州，你真“水”！
泸州的风味，离不开水。
若隐若现的酒香，是泸州街头的味道标配。泸州这座古称江阳的小城，间或坐落着多家酒厂。浓香、清香的酒曲味在空气中交织，时常令行人产生对酒当歌的沉醉感。
深居巴蜀东南的泸州，气候温和，是软质小麦和糯红高粱的生长乐园。而这些农作物，恰巧是白酒酿造的原材料。
白酒的酿造，是粮食与水的浪漫相遇。甘冽的龙泉井水，为泸州白酒的酿造，注入了灵魂。奔腾呼啸的长江水，铺就了泸州白酒的底色。硬度适宜的长江水，不仅能促进酵母的繁殖，也有利于大曲酒的糖化和发酵。
“拔塞千家醉，开瓶十里香。”顶着“中国酒城”的赞誉，泸州人喝酒如喝汤。“衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙”。无论是醇香浓郁的老窖，还是回甘净爽的酱香郎酒，抑或是绵柔悠长的千面英雄，推杯换盏、先干为敬，是泸州人最为日常的操作。
有酒就得有肉。
鱼、鳝等江鲜，是泸州人的首选下酒菜。对于每一座沿江的城市而言，孕育了多种生物的长江，是物产最为丰富、齐全的菜市场。
肉质肥嫩的鲫鱼，无论是烧烤或是做成肉脯，都是泸州人摆龙门阵的最佳陪伴。葱香鲫鱼脯，是泸州人为鲫鱼安排的最佳剧本。
作为四川第一大港，生活节奏较快的泸州，对于食物的基础要求，躲不开便携易带这一特性。而小块煎炸的葱烤鲫鱼脯，最是便携。
肥美的鲫鱼肉被片成肉块，用盐、姜汁、酒等调味料腌上一两个小时，而后和胡椒、葱段放入温油中反复煸炸。葱段被煸出葱油，浸入嫩白的鱼肉，而后在鱼肉表面形成一层金黄的焦壳。咬开这层薄薄的外衣，略带葱香的鲫鱼，渗出盈润油汁，微辣咸鲜的口味，较之整条烤制更有质感。
大抵常年生活在水上的人，体内的湿气总归要比其他人多些。为了除湿，泸州人将生津润燥的鳝鱼吃到极致。
参蒸鳝鱼的制作，颇为巧思。鳝鱼入蒸锅前，需得先过两遍沸水。剖腹去除内脏后，鳝鱼在沸水中汆一下，而后刮去粘液；待加入葱姜料酒的水沸后，切段的鳝鱼仍要再次烫汆。经过两遍沸水的“飞升”，鳝鱼段便可和火腿片、当归、姜片等食材一并码入蒸锅，而后注入鸡汤加盖蒸制。
在高温的蒸腾下，鳝鱼段“化作绕指柔”。烂软的鱼肉，味酽鲜香，点点肉糜与鸡汤合二为一。舀上一勺浓汤，汤汁顺着齿颊一路滑至喉咙，遗留在唇边的香味，让人忍不住地想再咂巴几下。
在火锅即是王道的四川，鱼类等江鲜，自然也逃不过火锅的洗礼。鲜鱼黄辣丁、砂锅鱼、半汤鱼等，无论是哪一种鱼和火锅结合，都能在火锅爱好者心中，闯出一片独属于自己的小天地。
泸州，你真辣！
火辣是泸州的饮食底色。
作为川南的航运城市，汇聚在泸州的大江大河，同时赋予了泸州人大开大合的江湖性格。酒，喝就喝个痛快；菜，吃就吃个重口。对于体力消耗较大的码头工人而言，食物需得重油重盐才能提神解乏。由是，泸州菜结合了川菜小河帮的麻辣及重庆菜的香浓。
在泸州古蔺县的街头，随处可见售卖麻辣鸡的摊店。作为古蔺县最为地道的味道，卤制的麻辣鸡是泸州人餐桌上的“接头暗号”。
麻辣鸡多选用散养的公鸡，劲道的鸡肉，与唇齿展开力量的角逐。大力撕扯下的鸡肉，需得大口吞嚼，让人平生一种行走江湖的肆意洒脱。
蘸料是麻辣鸡的灵魂。“正中不过麻辣，怪异不过椒麻。”辣椒和藤椒是麻辣鸡蘸料的底色，细细品味，还能品出胡椒等调味料的味道。冷吃的鸡肉，在蘸料中一滚，被涂上一层火红的腮红。
这般“少女感”的色泽，入口却让人精神一振。热辣率先直窜脑门，在颅中环绕一周后深埋脾胃深处。椒麻味却遗留在舌尖，给灵动的味蕾按下暂停键，让这种又麻又辣的刺激味道，在口齿间反复轮播。
与古蔺麻辣鸡相较，泡椒黄辣丁的“颜值”要低上不少。以貌取人向来不可取，这一准则也适用于美食。
黄辣丁，学名黄颡鱼，长江是其最爱的生活居所。看似不起眼的黄辣丁，肉质细嫩且刺少。长江边的泸州人，自然不会错过这一美味。泡椒黄辣丁的做法，极为简单。蒜和泡椒下锅翻炒出香味后，加入高汤烧滚，而后放入黄辣丁，小火烧上三五分钟，便可出锅。
酸辣的泡椒，是黄辣丁的最佳拍档。酸辣与鲜甜，脆嫩与绵烂，泡椒与黄辣丁的味道巧妙地结合在一起。挑上一筷，入口的嫩滑，有着封喉的鲜美。鲜味之后，泡椒的辣味开始发散，直辣得人连连抽气。抽气之余，泡椒黄辣丁的肥美后味，也一丝丝地渗入五脏六腹。
虽为黑暗料理，黝黑光亮的皮蛋却深受全国百姓的喜爱。在泸州，皮蛋与剁椒是天作之合的好搭档。
境内虽有纵横河网，盛夏的泸州依旧溽热难耐。清凉刺激的凉拌剁椒皮蛋，能完美拯救夏日的食欲不振。切开的皮蛋上，淋上葱姜醋等调味料，最后加入几勺红火的剁椒，油香鲜亮的味道，让周围的空气都变得清爽起来。
来泸州，一起月半！
“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏，风味佳肴名京都。”早在明清时期，丰富味美的泸州小吃，就已伴随着航运，将美名传至全国各地。
坐落于四川东南的泸州，东与重庆接壤，南与贵州相连，西与云南搭界。大抵通衢之地，在饮食花样上也要复合丰富许多。
在泸州，糕点爱好者有的是选择。软糯香甜的猪儿粑、香浓蓬松的白糕、糯甜芳香的黄粑、松脆化渣的泡糖，以及琳琅满目的五香糕、风雪糕，饶是最利落的人，面对花样繁多的糕点，也会短期性选择障碍。
这些糕点，并非当地人的“圈地自萌”。“后援会”庞大的白糕，凭借糯香的味道，率先“出圈”。
新出锅的白糕，往往被装置在一个小小的竹篮内。糯白的白糕，被透着新绿的竹篮衬托得更加透净。许多店铺，会在小圆饼状的白糕中间，点缀的朱砂红的小圆点，莫名有些喜庆。
不同于普通发糕，桂花糖的加持，是泸州白糕脱颖而出的关键。新出锅的白糕，糯香嫩白，轻轻摁下个小坑，少顷便蓬松至刚出锅时的饱满。双手对半掰开，白糕香香甜甜的桂花味，飘散在泸州古镇的街道上空，为古镇平添了一抹雅致清幽。
作为川南地区百姓的共同记忆，黄粑是最受欢迎的传统小吃。古早时期，黄粑是泸州人的过年必备。糯米和粳米相融，加入红糖，由良姜叶包裹成或方或圆的模样。
待缕缕芳香，沿着锅沿升腾，便知黄粑可出锅品尝。把青翠的良姜叶层层褪去，金黄色的黄粑便露出真容。在外观上，黄粑和粽子宛若双生兄弟，细细嚼来，较之粽子的软糯，黄粑更多了些糍和。
作为黄豆的主产地之一，泸州人的饮食自带黄豆基因。在泸州合江，白豆花和荤豆花，是不少合江人关于家乡印记的具体形象。
获得他人认可，是不少人孜孜以求的梦想，合江豆花率先做到了这一点。在泸州合江，自底层百姓至达官显贵，对于豆花的喜爱惊人的一致。经过“泡豆、煮浆、点浆、炸浆”等几道工序，一捧黄豆便也完成了自“素人”黄豆到“idol”豆花的升华。
事实上，在川南一带，很多地市都盛产豆花。但合江豆花，凭借各种佐料独树一帜。在合江有句俗语：进商场备钞票，吃豆花看佐料。生辣、油辣、辣酱、糍粑椒、糊老壳等辣椒，生菜油、木姜油、耗油、麻油、豆油等调味油，木香菜、大头菜颗颗、姜末、蒜末、葱花、鸡精、味精、精盐、花椒、雷打花生瓣等调料，一一码齐。
丰富的佐料点缀在白嫩的豆花上，用勺子勾上一口，滑嫩之余，更让人对于入口的配料生出一种淘宝般的期待。
长久以来，南米北面，是人们关于中国人饮食的刻板印象。但在美食遍地的四川，这一“金科玉律”不免失效。在辣椒和花椒的双重刺激下，微硬的面食更能慰藉四川人“见过世面”的五脏六腑。
鸡汤打底的叙永担担面，辛辣刺激的生椒牛肉面，软烂脱骨的姜鸭面，纯正川渝血统的辣子鸡面……总有一碗面能满足“好吃嘴”的挑剔。
食物是人与城市之间的羁绊。择一城，品一味。大多时候的乡愁与惦念，都与美食相关。
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