为什么在四川,乐山比成都好吃?
▲麻辣烫。 图/soogif
▲ 乐山大佛又名凌云大佛,通高71米,是中国最大的一尊摩崖石刻雕像。 图/图虫·创意
食在成都,味在乐山,吃一趟你就全明白啦。
乐山名串,笑傲江湖
四川的串串火锅店,近几年如雨后春笋般,在祖国的版图上遍地开花,俘虏了一批又一批吃货,到了乐山,串串怎么能少呢?
又萌又美味的钵钵鸡于是便毛遂自荐,率先出场了。
紧接着,是乐山油炸,也叫油炸串串。
▲ 有荤有素的油炸串串。图/图虫·创意
油炸串串一般选牛肉、鸡皮、五花肉、花菜、韭菜等常见食材,荤菜需要腌制,起锅后调味,撒上盐、味精、五香粉等调味品,吃起来油而不腻、脆而不焦。
汇聚着乐山美食精华的牛华镇,有风靡全国的麻辣烫。
牛华镇是麻辣烫的发源地,这里的麻辣烫既能饱肚更能解馋,天上飞的、地上跑的、水里游的、树上挂的,皆可麻辣烫,切成片或剁成块,串在细细的竹签上,炒制的底料加入高汤,煮好的串串再蘸上秘制的油碟干料,让人入口难忘。
牛肉,好吃到跷jio
吃牛肉,潮汕人是一把好手,物尽其用、游刃有余,号称“没有一头牛能活着走出潮汕”。与潮汕人比起来,乐山人也毫不逊色,他们把牛全身的肉都能放在一起做成一道菜:跷脚牛肉。
跷脚牛肉在乐山源远流长。清光绪年间,乐山的五通桥盐业发达,拉卤水(制盐原料)的牛老了以后,被就地宰杀,下层劳动者吃不起牛肉,便沿河支锅熬煮牛杂。场地简易,没有座位,食客们干脆跷起二郎腿端着碗吃,跷脚牛肉便因此得名,久而久之传为一道美食。
甜皮鸭,美味不输北京烤鸭
小吃,也丰富而有趣
中国人吃饭讲究搭配,全是肉食太腻,全是蔬菜太素,荤素搭配,饮食均衡,才能吃得健康吃得尽兴。吃过了这些腻的,再吃点儿乐山的小吃,绝对也让你大饱口福。
普通的土豆,乐山人也能做出不同的乐趣,他们把土豆切成波浪状,泡在水中去一下淀粉,在油锅中炸熟后捞出,撒上盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,再拌上葱花,便送给它一个凶狠的名字:狼牙土豆。
气候温湿的乐山,生长着一种叫大叶仙茅的植物,乐山人便因地取材,用它制作了叶儿粑。叶儿粑制作过程工艺精细,制成的叶儿粑色绿形美、细软爽口,不沾盘、不沾筷、不沾牙,因此也叫“三不沾”。
若是盛夏时节到乐山,一定要在犄角旮旯的小巷里好好搜寻一番,消暑解腻的冰粉,被乐山人打扮得花枝招展。香蕉、葡萄干、红豆、醪糟、红糖、糍粑......满满一大碗,越看越让人欢喜,像丈母娘看女婿一样,故唤作“丈母娘冰粉”。想回归冰粉原味,还有三鲜冰粉,只加醪糟、银耳、小汤圆,素静清白,一眼清凉。
穿行街头,怎能少了九妹凤爪?
有人开玩笑说,在乐山最受欢迎的女人有两个,一个是华姐,一个是九妹。她们被喜欢,是因为凤爪。门前排队最长的那家,一定是九妹,一只凤爪做成各种味道:蒜香的、麻辣的、泡椒的、香辣的,吃起来Q弹十足,嫩滑入味,是必须打卡的美味。
乐山豆腐脑,咸甜终结者
乐山豆腐脑不但长得“骨骼清奇”:大半碗都是骨头汤勾芡而成的浓汁,只有薄薄一层豆花浮在上面;而且不按套路出牌,一出场就是麻辣的;还因产地不同,分为“牛华豆腐脑”和“峨眉豆腐脑”两派;又群众基础极好,大街小巷随处可见。
牛华豆腐脑,用芡粉勾汁,加入细嫩爽滑的豆花和粉条撒子、厚重的炖牛肉,再拌上剁碎的大头菜、炒黄豆、炸花生米,撒上香菜芹菜和葱末,再佐以小笼粉蒸肥肠,滋味十足。
面食,让你瞬间爱上乐山
能在“南米北面”的大一统局面中闯出一方天地,便足以说明川渝的面食,自有它独特的地方。如果还留着几分肚子,一定要吃一吃乐山的面食。
乐山面食种类齐全,早晚两餐,选择面食的乐山人颇多,但提及吃面,大多数乐山人脑海中只有三碗面:干臊面、牛肉面和排骨面。其他诸如味精素面、炸酱面、仔姜鸭子面、鸡杂面虽各有特色,但一般受众较少。
排骨面绝对是乐山面食的清流,在多数面条以辣椒红油加花椒粉打底的乐山,排骨面坚持清汤到底。上好的猪排,剁块加盐、料酒、香料腌制,挂芡粉炸至微黄,再加大骨浓汤文火熬煮,最大限度逼出排骨的香味,又保持了肉的嫩美。煮好的面浇上一勺排骨汤,面上覆盖几块炖好的排骨,撒一把葱花,浓郁香气扑面而来,汤鲜、面韧、肉香。
在乐山,几乎每家面馆都会有干臊面(也叫干绍面)。干臊面的关键在臊子,每家臊子都有自己的特点,但一定有芽菜,而且必须是犍为的芽菜。干臊面的碗底一般都配有红油辣椒、酱油、味精、葱花等佐料,面装碗后,盖上由肉臊子和芽菜组成的干臊,决不能放蒜,按乐山说法,叫“不伏”。乐山人吃干臊面,一定要配汤。猪大骨熬制的骨头汤,吃完面大喝一口,再长舒一口气,神清气爽。
至若牛肉面,我们专门写过一期,对牛肉面情有独钟的小伙伴,可以点击这个链接尽享:中国到底哪里的牛肉面最好吃?
下个节气就是霜降了,天气越来越冷,真的不去乐山热热闹闹吃一场吗?巴适得板!
在乐山,你还吃过哪些美味?
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文丨十四
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